C.B.T. OTZOLOTEPEC

TÉCNICO EN GASTRONOMÍA

SUBMÓDULO III 

PRACTICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

PRÁCTICA NO. 2 

ELABORACIÓN DE PLATILLOS A PARTIR DEL MÉTODO:

PLATO EQUILIBRADO

JUEVES 27 DE SEPTIEMBRE 11:10 HRS.

INGREDIENTES:

800 GR. FALDA DE RES EN TROZO

2LTS. AGUA EMBOTELLADA

C/S HIERBABUENA

C/S LAUREL

C/S PEREJIL

100 GR. CEBOLLA

50 GR. AJO

5 RAMITAS DE CILANTRO

4 PZA. CEBOLLA CAMBRAY

250 ML. ACEITE DE OLIVO (NO IBARRA)

1 PZA. CEBOLLA MORADA

2 PZA, CHILE JALAPEÑO

4 PZA. JITOMATE (FIRME MADURO)

5 PZA. HUEVO

2 PZA. AGUACATE (MADURO Y FIRME)

1/4 LECHUGA ROMANA

350 GR. QUESO PANELA (TROZO)

5 PZA. RÁBANOS (CHICOS) 

20 MLO. SALSA INGLESA

10 GR. MOSTAZA

20 ML. SALSA MAGGIE

50 ML. VINAGRE BCO.

3PZAS, LIMÓN

C/S ORÉGANO

C/S CALDO DE RES (SALDRÁ DE COCCIÓN)

SAL

PIMIENTA

TOSTADAS DE SU PREFERENCIA

UTENSILIOS:

1 REFRACTARIO O ENSALADERA

1 BOWL GRANDE

1 BOWL PEQUEÑO

1 PINZAS

1 CACEROLA CON TAPA

1 CACEROLA

1 CUCHARA DE OFICIO

1 PLATO TRINCHE

*AGUA EMBOTELLADA PARA COCINAR

*MATERIAS PRIMAS LAVADAS Y DESINFECTADAS EN CASA

*EQUIPO BÁSICO DE CUCHILLOS (INDIVIDUAL)

CUCHILLO CHEF

CUCHILLO MONDADOR

PELADOR

TABLA PARA PICAR (PLÁSTICO)

*EQUIPO BÁSICO DE LIMPIEZA

FIBRA (INDIVIDUAL)

DETERGENTE O SOLUCIÓN JABONOSA (BRIGADA)

SOLUCIÓN PISOS (BRIGADA)

SOLUCIÓN SUPERFICIES (BRIGADA) (20 ML. CLORO X 1 LT. AGUA)

*UNIFORME COMPLETO

*ALUMNO QUE NO PORTE UNIFORME COMPLETO NO PODRÁ ENTRAR A SESIÓN PRÁCTICA.

*BRIGADA QUE NO CUMPLA CON MATERIAL DE LIMPIEZA SOLICITADO TENDRÁ MITAD DE ASISTENCIA.

CBT OTZOLOTEPEC

APLICA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR

SESIÓN PRÁCTICA

MÉTODOS DE COCCIÓN A PARTIR DE CALOR Y HUMEDAD

PRÁCTICA NO. 4
E S T O F A D O

2° GRADO GRUPO 1 - VIERNES 28 SEP. 2018 - 11:10 AM

2° GRADO GRUPO 2 - LUNES 1 DE AGO. 21018 - 7:30 AM

INGREDIENTES:

1.2 KG. CARNE DE RES (FILETE, CHAMBARETE SIN HUESO Ó MACIZA) (CORTE TAMAÑO PUÑO)

C/S SAL

C/S PIMIENTA

200 GR. HARINA

C/S ACEITE

250 GR. TOCINO

1 PZA CEBOLLA

2 PZA. AJO

1 PZA. TALLO DE APIO

3 PZA. PAPA

3 PZA. ZANAHORIA

350 GR. CHÍCHAROS EN VAINA

500 ML. VINO TINTO

500 GR. JITOMATE MADURO (NO AGUADO)

500 ML. CALDO DE POLLO (SAZONADO Y COLADO) (PROHIBIDO KNOR SUIZA O SIMILAR)

5 RAMITAS DE CILANTRO

5 RAMITAS DE HIERBABUENA

5 RAMITAS DE PEREJIL

3 RAMITAS DE EPAZOTE

300 GRS. ARROZ (HIDRATADO PREVIAMENTE CON AGUA CALIENTE Y JUGO DE MEDIO LIMÓN)

C/S ACEITE

1 LT. CALDO DE POLLO (SAZONADO Y COLADO) (PROHIBIDO KNOR SUIZA O SIMILAR)

1 PZA PIMIENTO ROJO CHICO

1 PZA CÚRCUMA (EN RAIZ)

UTENSILIOS:

1 CACEROLA GRANDE CON TAPA
1 BUDINERA CHICA CON TAPA
1 COLADOR FINO
1 ESPUMADERA
1 CUCHARA DE OFICIO
1 PINZAS
1 PLATO TRINCHE

VOCABULARIO TÉCNICO:

ESTOFADO
SELLADO
ENHARINAR
REDUCIR
CÚRCUMA 

*AGUA EMBOTELLADA PARA COCINAR

*MATERIAS PRIMAS LAVADAS Y DESINFECTADAS EN CASA

*EQUIPO BÁSICO DE CUCHILLOS (INDIVIDUAL)

CUCHILLO CHEF

CUCHILLO MONDADOR

PELADOR

TABLA PARA PICAR (PLÁSTICO)

*EQUIPO BÁSICO DE LIMPIEZA

FIBRA (INDIVIDUAL)

DETERGENTE O SOLUCIÓN JABONOSA (BRIGADA)

SOLUCIÓN PISOS (BRIGADA)

SOLUCIÓN SUPERFICIES (BRIGADA) (20 ML. CLORO X 1 LT. AGUA)

*UNIFORME COMPLETO

*ALUMNO QUE NO PORTE UNIFORME COMPLETO NO PODRÁ ENTRAR A SESIÓN PRÁCTICA.

*BRIGADA QUE NO CUMPLA CON MATERIAL DE LIMPIEZA SOLICITADO TENDRÁ MITAD DE ASISTENCIA.

C.B.T. OTZOLOTEPEC

TÉCNICO EN GASTRONOMÍA

SUBMÓDULO III 

PRACTICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

PRÁCTICA NO. 1

ELABORACIÓN DE PLATILLOS A PARTIR DEL MÉTODO:

PLATO EQUILIBRADO

JUEVES 20 DE SEPTIEMBRE

POLLO JARDINERA

INGREDIENTES:

1 pza.   Pechuga de pollo grande (con piel, partida en dos, sin hueso, no aplanada).

c/s   Orégano.

Sal

Pimienta

c/s   Aceite   

3 pzas.   Zanahoria (medianas).

2 pzas.   Papa grande.

500 grs.   Chícharo (en vaina).

1 pza.   Pimiento morrón rojo (chico).

150 grs.   Cebolla

2 pzas.   Diente de ajo.

500grs.   Jitomate (firme y maduro).

500 grs.   Jitomate (maduro).

400 ml.   Caldo de pollo (sazonado y colado, no concentrados).

c/s   Hierbas de olor.

sal

pimienta

GUARNICIONES

INGREDIENTES:

250 grs.   Arroz (hidratado (1 dia antes x 1 hr. mínimo) y escurrido).

100 grs.   Cebolla.

2 pzas.   Diente de ajo.

1 pza.   Pimiento morrón rojo.

150 grs.    Champiñón.

3 pzas.   Jitomate (grande, firme y maduro) 

600 ml.   Caldo de pollo (sazonado y colado, no concentrados)

5 pzas.   Aceitunas verdes (sin hueso) (1 frasco chico alcanza para todas las brigadas).

c/s   Albahaca.

c/s   Orégano.

c/s   Aceite

sal

pimienta

UTENSILIOS

2 SARTENES GRANDES
1 CACEROLA MEDIANA
1 BUDINERA PARA ARROZ
JGO. BOWLS
2 CUCHARAS DE OFICIO
1 PINZAS
1 FLANERA INDIVIDUAL

AGUA EMBOTELLADA PARA COCINAR

MATERIAS PRIMAS LAVADAS Y DESINFECTADAS EN CASA

*EQUIPO BÁSICO DE CUCHILLOS (INDIVIDUAL)


CUCHILLO CHEF
CUCHILLO MONDADOR
PELADOR
TABLA PARA PICAR (PLÁSTICO)

*EQUIPO BÁSICO DE LIMPIEZA

FIBRA (INDIVIDUAL)
DETERGENTE O SOLUCIÓN JABONOSA (BRIGADA)
SOLUCIÓN PISOS (BRIGADA)
SOLUCIÓN SUPERFICIES (BRIGADA) (20 ML. CLORO X 1 LT. AGUA)

*UNIFORME COMPLETO

CBT OTZOLOTEPEC

APLICA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR

SESIÓN PRÁCTICA

MÉTODOS DE COCCIÓN A PARTIR DE CALOR Y HUMEDAD

PRÁCTICA NO. 3 
POCHADO MEDIO

2° GRADO GRUPO 1 - VIERNES 21 SEP. 2018 - 11:10 AM

2° GRADO GRUPO 2 - LUNES 24 DE SEP. 21018 - 7:30 AM
SUGERENCIA PARA SEGUNDO 2: ADQUIRIR SUS INGREDIENTES A MÁS TARDAR EL DÍA MIÉRCOLES, RECUERDEN QUE EL DÍA JUEVES 13 SE VAN A LA CDMX.

INGREDIENTES:

1 PESCADO DE 1.2 KG. - 1.5 KG. (JUREL, CAZÓN, SIERRA, LOBINA, LENGUADO Ó CORVINA) (SIN ESCAMAS, SIN VÍSCERAS, SIN ALETAS) (CON CABEZA)

50 gr. mantequilla
50 ml. aceite de olivo (NO marca IBARRA)
200 gr.. cebolla
3 pzas. dientes de ajo
100 gr. zanahoria
100 gr. champiñón
1 bouquet garni
3 lt. agua embotellada
200 ml. vino blanco
sal/pimienta

250 ml crema

400 gr camote naranja

1 pza nuez moscada

1 raja de canela

3 pzas.naranja

50 gr. mantequilla

sal/pimienta

3 pzas. grandes de calabaza italiana

UTENSILIOS:

1 BUDINERA MEDIANA (PELTRE, AC.INOX.) CON TAPA

1 CACEROLA DE 3 LTS

1 SARTEN MEDIANO

1 COLADOR

1 PINZAS

1 TROZO DE MANTA DE CIELO PARA COLAR

1 ESPUMADERA

1 CUCHARA DE OFICIO

1 APACHURRADOR (FRIJOLES)

1 PLATO TRINCHE

1 JGO. CUBIERTOS

AGUA EMBOTELLADA PARA COCINAR

MATERIAS PRIMAS LAVADAS Y DESINFECTADAS EN CASA

*EQUIPO BÁSICO DE CUCHILLOS (INDIVIDUAL)


CUCHILLO CHEF
CUCHILLO MONDADOR
PELADOR
TABLA PARA PICAR (PLÁSTICO)

*EQUIPO BÁSICO DE LIMPIEZA

FIBRA (INDIVIDUAL)
DETERGENTE O SOLUCIÓN JABONOSA (BRIGADA)
SOLUCIÓN PISOS (BRIGADA)
SOLUCIÓN SUPERFICIES (BRIGADA) (20 ML. CLORO X 1 LT. AGUA)

*UNIFORME COMPLETO

CBT OTZOLOTEPEC

APLICA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR

SESIÓN PRÁCTICA

MÉTODOS DE COCCIÓN A PARTIR DE CALOR Y HUMEDAD

PRÁCTICA NO. 2
POCHADO PROFUNDO

2° GRADO GRUPO 1 - VIERNES 7 SEP. 2018 - 11:10 AM

2° GRADO GRUPO 2 - LUNES 17 DE SEP. 21018 - 7:30 AM

INGREDIENTES:

1 PESCADO DE 1.2 KG. - 1.5 KG. (JUREL, CAZÓN, SIERRA, LOBINA, LENGUADO Ó CORVINA) (SIN ESCAMAS, SIN VÍSCERAS, SIN ALETAS) (CON CABEZA)

2 PZAS. AJO

1 PZA. CEBOLLA

2 PZAS. ZANAHORIA

10 RAMITAS DE PEREJIL

5 RAMITAS DE EPAZOTE

3 PZAS. CLAVO DE OLOR

3 PZAS. HOJAS DE LAUREL

C/S PIMIENTA NEGRA

2 LIMONES

2 NARANJA

500 ML. VINO BLANCO

2LTS. AGUA EMBOTELLADA

380 GR. MANTEQUILLA
10 HUEVOS
SAL
PIMIENTA
1 LIMON

3 ZANAHORIAS GRANDES

2 PAPAS

10 ESPÁRRAGOS (EJOTES EN SU DEFECTO)

SAL

UTENSILIOS:

1 BUDINERA CON TAPA

2 CACEROLAS

1 ESPUMADERA

2 CUCHARAS DE OFICIO

1 PLATO TRINCHE

1 JGO. CUBIERTOS
2 CACEROLAS PEQUEÑA
1 BOWL PARA ACOPLAR EN LA CACEROLA PEQUEÑA (BAÑO MARIA)
1 BATIDOR GLOBO
1 RALLADOR

AGUA EMBOTELLADA PARA COCINAR

MATERIAS PRIMAS LAVADAS Y DESINFECTADAS EN CASA

*EQUIPO BÁSICO DE CUCHILLOS (INDIVIDUAL)


CUCHILLO CHEF
CUCHILLO MONDADOR
PELADOR
TABLA PARA PICAR (PLÁSTICO)

*EQUIPO BÁSICO DE LIMPIEZA

FIBRA (INDIVIDUAL)
DETERGENTE O SOLUCIÓN JABONOSA (BRIGADA)
SOLUCIÓN PISOS (BRIGADA)
SOLUCIÓN SUPERFICIES (BRIGADA) (20 ML. CLORO X 1 LT. AGUA)

*UNIFORME COMPLETO