CBT OTZOLOTEPEC
CUARTO SEMESTRE

IDENTIFICA LOS PRODUCTOS DE MAR Y TIERRA
PRACTICA 6

P E S C A D O S

MARTES 3 DE MAYO DEL 2016

11:00 A.M

INGREDIENTES:

1 PESCADO SIERRA DE MÍNIMO 1.5 KGS. - MAX 2.0 KGS.   

(PEDIRLO SIN ALETAS, ESCAMAS, BRANQUIAS Y VÍSCERAS)

3 CHILES GUAJILLOS

3 CHILES PUYA

2 CHILES ANCHOS

2 CHILES PASILLA

1 CHILE CHIPOTLE SECO

1 PZA DE CEBOLLA

10 RAMITAS DE CILANTRO

3 DIENTES DE AJO

C/S ORÉGANO

C/S COMINO

C/S CANELA EN POLVO (O RAJA DE 10 CM)

4 CLAVOS DE OLOR

10 PIMIENTAS NEGRAS

250 MLS. DE VINAGRE BCO.

300 GRS. DE MAYONESA

PIMIENTA

SAL

c/S ACEITE

8 PZAS. LIMÓN

1 PZA CHICA DE LECHUGA OREJONA

1 CEBOLLA BLANCA CHICA

1 JITOMATE FIRME (NO VERDE)

1 AGUACATE

*****REALIZAR UNA SALSA DE LA PREFERENCIA DE LA BRIGADA: CRUDA, COCIDA, ROJA, VERDE, GUACAMOLE, RANCHERA, ETC PARA ACOMPAÑAR*****

AGUA EMBOTELLADA

UTENSILIOS:

1 CHAROLA O REFRACTARIO DE 40 X 25 CMS. MÍNIMO (PARA HORNEAR SU PESCADO)

2 PZAS. DE PINZAS

1 PLATÓN OVALADO PARA PRESENTACIÓN (DE NO TENER, UN PLATO GRANDE)

1 CACEROLA DE 2 LTS. MÍNIMO

1 SARTEN MEDIANO

1 CUCHARA DE OFICIO

1 BROCHA DE COCINA

1 SALSERA

*****EVITEN LA PENA Y EL DESCONTENTO DE NEGARLES LA ENTRADA, 

SI NO CUENTAN CON CABALLOS DE LIMPIEZA (TRAPOS), 

LOS CUALES FORMAN PARTE DE SU UNIFORME COMPLETO*****

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CUARTO SEMESTRE

IDENTIFICA LOS PRODUCTOS DE MAR Y TIERRA
SESIÓN TEÓRICA

P E S C A D O S

MARTES 26 DE ABRIL 2016

11:00 A.M

INDICACIONES

Para esta clase se integrarán por equipos de 6 personas (con los que trabajan en cocina)

LLEVAR LOS SIGUIENTES MATERIALES

1 papel bond

3 marcadores gruesos de diferente color
1 DIUREX

RECOPILACIÓN DE INFORMACIÓN 

Cada uno de los equipos (6 PERSONAS) tendrán que llevar toda la información DETALLADA e impresa que encuentren (TEXTO, IMÁGENES Y VIDEO) de acuerdo al tema que se les indique a continuación:

EQUIPO 1 - CLASIFICACIÓN DE PESCADOS SEGÚN SU HÁBITAT

EQUIPO 2 - CLASIFICACIÓN DE PESCADOS SEGÚN LA FORMA DE SU CUERPO

EQUIPO 3 - CLASIFICACIÓN DE PESCADOS SEGÚN SU CONTENIDO GRASO
EQUIPO 4 - PROPIEDADES NUTRICIONALES DEL PESCADO

EQUIPO 5 - CARACTERÍSTICAS GENERALES DE FRESCURA EN PESCADOS

EQUIPO 6 - MÉTODOS UTILIZADOS PARA LA CONSERVACIÓN DE PESCADOS
EQUIPO 7 - PRODUCTOS INDUSTRIALIZADOS O CON VALOR AGREGADO OBTENIDOS DE                   DEL PESCADO.

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CUARTO SEMESTRE

IDENTIFICA LOS PRODUCTOS DE MAR Y TIERRA
PRACTICA 5

CARNES ROJAS Y BLANCAS

EXÁMEN PRÁCTICO

PRIMER PARCIAL

MARTES 19 DE ABRIL 2016

11:00 A.M

INDICACIONES

·         EVALUACIÓN PRÁCTICA 1

Brigadas: 6 personas

De acuerdo a la experiencia que ha desarrollado el alumno, (según las competencias generales y específicas planteadas), tendrá la capacidad para ser evaluado de manera práctica, con la elaboración de un menú ORIGINAL creado por la brigada, respetando las siguientes consideraciones.

• La brigada elaborará 2 tiempos con una bebida acorde a su menú
• La brigada tendrá la opción de realizar un menú a base de carnes rojas, carnes blancas o combinados, ejemplo (una entrada de carne de pollo, con un plato fuerte a base de carne de res)

o    entrada (carne roja o blanca)

o    plato fuerte (carne roja o blanca)

o    bebida

• El menú escogido por la brigada se entregará (por escrito en hojas blancas a computadora y engrapado) antes de iniciar su preparación, el día del exámen. (sin menú, no habrá derecho a examen)
• El menú elaborado no podrá ser elaborado a partir de las diferentes preparaciones que se elaboraron a lo largo de este primer parcial.
• Se añade una R U B R I C A para evaluar sus preparaciones previas, sus procesos y los resultados obtenidos. además de los utensilios y materiales utilizados en toda la práctica. (se recomienda revisarla (DAR CLICK EN RÚBRICA) para saber qué aspectos serán de importancia para determinar su calificación de esta sesión práctica (exámen))
• la brigada deberá tener en cuenta que el fallo de un alumno repercutirá en la calificación de todo el equipo.

***LA FECHA DE EVALUACIÓN SE ADELANTÓ YA QUE LAS FECHAS SON ESTABLECIDAS POR DIRECCIÓN*** 

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PRACTICA 4

CARNES BLANCAS
PATO

MARTES 5 DE ABRIL 2016

11:00 A.M.

INGREDIENTES:

1 PATO  APROX 1.5 KG. A 2.0 KG - DE VENTA EN WALMART APROX $ 150.00 X KG.

***(EN CASO DE NO PODER ADQUIRIR PATO, COMPRAR 3 PZAS PEQUEÑAS DE PIERNA CON MUSLO, SIN RETIRAR LA PIEL)***

3 DIENTES DE AJO 

1/2 CEBOLLA

HIERBAS DE OLOR

1/2 LT. DE CALDO DE POLLO (NO, KNORR SUIZA) SAZONADO Y COLADO )

3 MANZANAS (AMARILLAS O VERDES) GRANDES

 600 GRS PAPA MEDIANAS 

5 REBANADAS DE TOCINO

2 HUEVOS

90 GRS MANTEQUILLA

250 ML. CREMA

50 GRS. CEBOLLA

2 DIENTES DE AJO

2 RAMITAS DE ROMERO (NO ROMERITOS)

C/S ORÉGANO

5 RAMITAS DE PEREJIL

SAL

PIMIENTA

250 ML VINO TINTO (PUEDE SER DE TETRA PACK)

100 GRS DE ARÁNDANOS REMOJADOS PREVIAMENTE EN EL VINO

1 LT DE JARABE ROJO (GRANADINA) SUGERENCIA: MARCA LA MADRILEÑA (SOLO 1 BOTELLA POR TODO EL SALON

***(EN CASO DE NO CONSEGUIR GRANADINA LLEVAR 150 GRS. DE AZÚCAR)***

1/2 CEBOLLA

1 ZANAHORIA GRANDE

1 PZA DE DIENTE DE AJO CHICO

C/S ACEITE

30 GRS MANTEQUILLA

UTENSILIOS:

1 REFRACTARIO GRANDE 40 X 25 CM O RECIPIENTE EQUIVALENTE PARA HORNEAR

PAPEL ALUMINIO

2 SARTENES GRANDES

2 CACEROLAS 2-3 LTS.

1 PINZAS

1 BATIDOR GLOBO

1 COLADOR

CUCHARAS SOPERAS 

1 CUCHARA DE OFICIO

• MATERIAL DE LIMPIEZA INCLUYENDO ATOMIZADOR CON SOLUCIÓN CLORADA 20 MLS.
• CUCHILLERIA BÁSICA (INCLUYENDO TABLA)
• UNIFORME COMPLETO (INCLUYENDO DOS CABALLOS POR PERSONA)

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CUARTO SEMESTRE

IDENTIFICA LOS PRODUCTOS DE MAR Y TIERRA
PRACTICA 3

CARNES BLANCAS
CONEJO

MARTES 5 DE ABRIL 2016

11:00 A.M.

INGREDIENTES:

1 CONEJO CHICO EN CANAL ( PESO APROX. 1.2 KGS.)

*(EN CASO DE NO CONSEGUIR CONEJO, COMPREN POLLO: 3 PIERNAS CON MUSLO PEQUEÑOS, SIN PIEL Y SIN SEPARAR)

300 GRS HARINA

C/S ACEITE

1 LT. DE CALDO DE POLLO BIEN SAZONADO Y COLADO EN CASA (NO KNORR SUIZA)

50 GRS. CEBOLLA

1 PZA. DIENTE DE AJO

1 PZA. PIMIENTO MORRÓN CHICO

500 ML. CREMA

80 GRS. DE QUESO PHILADELPHIA 

50ML. MOSTAZA (SUGERENCIA FRENCH´S)

1 MANOJO CHICO DE BERROS (LAVADOS, DESINFECTADOS Y BIEN SECADOS EN CASA)

100 GRS. DE GERMINADOS DE SOYA (PUEDE SER DE CUALQUIER TIPO DE LEGUMBRE)

150 GRS. QUESO PANELA EN TROZO

50 GRS. NUECES

500 GRS. DE PAPA 

90 GRS. DE MANTEQUILLA

50 GRS. DE CEBOLLA

1 DIENTE DE AJO

80 GRS. DE QUESO CREMA PHILADELPHIA

5 RAMITAS DE PEREJIL

C/S PIMIENTA 

C/S SAL

1 PZA NUEZ MOSCADA  

UTENSILIOS:

1 SARTEN GRANDE

1 CACEROLA DE 3 LITROS

1 CACEROLA DE 2 LITROS

1 OLLA EXPRESS POR TODO EL SALON

1 APACHURRADOR DE FRIJOLES

1 COLADOR

RECIPIENTES TIPO BOWL (PARA SU MISE EN PLACE)

*AGUA EMBOTELLADA PARA COCINAR*

*VEGETALES LAVADOS Y DESINFECTADOS PREVIAMENTE EN CASA*

• EQUIPO BÁSICO DE CUCHILLOS

1. CUCHILLO CHEF
2. CUCHILLO MONDADOR
3. PELADOR
4. TABLA

• EQUIPO BÁSICO DE LIMPIEZA

1. 1 FIBRA (X ALUMNO)
2. 1 RECIPIENTE CHICO CON DETERGENTE (X BRIGADA)
3. 1 ATOMIZADOR CON CLORO Y AGUA (X BRIGADA) 20 ML DE CLORO X 1 LT DE AGUA
4. UNIFORME COMPLETO