C.B.T. OTZOLOTEPEC

TÉCNICO EN GASTRONOMÍA

SUBMÓDULO III 

PRACTICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

PRÁCTICA NO. 2 

ELABORACIÓN DE PLATILLOS A PARTIR DEL MÉTODO:

PLATO EQUILIBRADO

JUEVES 27 DE SEPTIEMBRE 11:10 HRS.

INGREDIENTES:

800 GR. FALDA DE RES EN TROZO

2LTS. AGUA EMBOTELLADA

C/S HIERBABUENA

C/S LAUREL

C/S PEREJIL

100 GR. CEBOLLA

50 GR. AJO

5 RAMITAS DE CILANTRO

4 PZA. CEBOLLA CAMBRAY

250 ML. ACEITE DE OLIVO (NO IBARRA)

1 PZA. CEBOLLA MORADA

2 PZA, CHILE JALAPEÑO

4 PZA. JITOMATE (FIRME MADURO)

5 PZA. HUEVO

2 PZA. AGUACATE (MADURO Y FIRME)

1/4 LECHUGA ROMANA

350 GR. QUESO PANELA (TROZO)

5 PZA. RÁBANOS (CHICOS) 

20 MLO. SALSA INGLESA

10 GR. MOSTAZA

20 ML. SALSA MAGGIE

50 ML. VINAGRE BCO.

3PZAS, LIMÓN

C/S ORÉGANO

C/S CALDO DE RES (SALDRÁ DE COCCIÓN)

SAL

PIMIENTA

TOSTADAS DE SU PREFERENCIA

UTENSILIOS:

1 REFRACTARIO O ENSALADERA

1 BOWL GRANDE

1 BOWL PEQUEÑO

1 PINZAS

1 CACEROLA CON TAPA

1 CACEROLA

1 CUCHARA DE OFICIO

1 PLATO TRINCHE

*AGUA EMBOTELLADA PARA COCINAR

*MATERIAS PRIMAS LAVADAS Y DESINFECTADAS EN CASA

*EQUIPO BÁSICO DE CUCHILLOS (INDIVIDUAL)

CUCHILLO CHEF

CUCHILLO MONDADOR

PELADOR

TABLA PARA PICAR (PLÁSTICO)

*EQUIPO BÁSICO DE LIMPIEZA

FIBRA (INDIVIDUAL)

DETERGENTE O SOLUCIÓN JABONOSA (BRIGADA)

SOLUCIÓN PISOS (BRIGADA)

SOLUCIÓN SUPERFICIES (BRIGADA) (20 ML. CLORO X 1 LT. AGUA)

*UNIFORME COMPLETO

*ALUMNO QUE NO PORTE UNIFORME COMPLETO NO PODRÁ ENTRAR A SESIÓN PRÁCTICA.

*BRIGADA QUE NO CUMPLA CON MATERIAL DE LIMPIEZA SOLICITADO TENDRÁ MITAD DE ASISTENCIA.

CBT OTZOLOTEPEC

APLICA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR

SESIÓN PRÁCTICA

MÉTODOS DE COCCIÓN A PARTIR DE CALOR Y HUMEDAD

PRÁCTICA NO. 4
E S T O F A D O

2° GRADO GRUPO 1 - VIERNES 28 SEP. 2018 - 11:10 AM

2° GRADO GRUPO 2 - LUNES 1 DE AGO. 21018 - 7:30 AM

INGREDIENTES:

1.2 KG. CARNE DE RES (FILETE, CHAMBARETE SIN HUESO Ó MACIZA) (CORTE TAMAÑO PUÑO)

C/S SAL

C/S PIMIENTA

200 GR. HARINA

C/S ACEITE

250 GR. TOCINO

1 PZA CEBOLLA

2 PZA. AJO

1 PZA. TALLO DE APIO

3 PZA. PAPA

3 PZA. ZANAHORIA

350 GR. CHÍCHAROS EN VAINA

500 ML. VINO TINTO

500 GR. JITOMATE MADURO (NO AGUADO)

500 ML. CALDO DE POLLO (SAZONADO Y COLADO) (PROHIBIDO KNOR SUIZA O SIMILAR)

5 RAMITAS DE CILANTRO

5 RAMITAS DE HIERBABUENA

5 RAMITAS DE PEREJIL

3 RAMITAS DE EPAZOTE

300 GRS. ARROZ (HIDRATADO PREVIAMENTE CON AGUA CALIENTE Y JUGO DE MEDIO LIMÓN)

C/S ACEITE

1 LT. CALDO DE POLLO (SAZONADO Y COLADO) (PROHIBIDO KNOR SUIZA O SIMILAR)

1 PZA PIMIENTO ROJO CHICO

1 PZA CÚRCUMA (EN RAIZ)

UTENSILIOS:

1 CACEROLA GRANDE CON TAPA
1 BUDINERA CHICA CON TAPA
1 COLADOR FINO
1 ESPUMADERA
1 CUCHARA DE OFICIO
1 PINZAS
1 PLATO TRINCHE

VOCABULARIO TÉCNICO:

ESTOFADO
SELLADO
ENHARINAR
REDUCIR
CÚRCUMA 

*AGUA EMBOTELLADA PARA COCINAR

*MATERIAS PRIMAS LAVADAS Y DESINFECTADAS EN CASA

*EQUIPO BÁSICO DE CUCHILLOS (INDIVIDUAL)

CUCHILLO CHEF

CUCHILLO MONDADOR

PELADOR

TABLA PARA PICAR (PLÁSTICO)

*EQUIPO BÁSICO DE LIMPIEZA

FIBRA (INDIVIDUAL)

DETERGENTE O SOLUCIÓN JABONOSA (BRIGADA)

SOLUCIÓN PISOS (BRIGADA)

SOLUCIÓN SUPERFICIES (BRIGADA) (20 ML. CLORO X 1 LT. AGUA)

*UNIFORME COMPLETO

*ALUMNO QUE NO PORTE UNIFORME COMPLETO NO PODRÁ ENTRAR A SESIÓN PRÁCTICA.

*BRIGADA QUE NO CUMPLA CON MATERIAL DE LIMPIEZA SOLICITADO TENDRÁ MITAD DE ASISTENCIA.