CBT OTZOLOTEPEC

RECONOCE LOS FUNDAMENTOS CULINARIOS

PRÁCTICA 4

F U M E T

VELOUTE DE PESCADO

2° SEMESTRE GRUPO 2

MARTES 13 DE MARZO 2018 11:10 HRS.

INGREDIENTES:

1.-

• 2kg. Esqueletos y/o recortes de pescado magros, (mero, cazón, robalo, lenguado, huachinango, pargo, lobina corvina) cabezas de pescado, de camarón, de langostinos, colas, huesos, cáscaras de crustáceos y/o conchas.
• 90 gr. mantequilla
• 90 ml. aceite de olivo (NO marca IBARRA)
• 400 gr.. cebolla
• 3 pzas. dientes de ajo
• 200 gr. zanahoria
• 250 gr. champiñon
• 1 bouquet garni
• 4 lt. agua embotellada
• 200 ml. vino blanco
• sal/pimienta

• 360 gr. roux

2.- N

• 90 gr. mantequilla
• 300 gr, champiñón
• 250 ml. crema
• 5 huevos

3.- B

• 5 huevos
• 150 gr. cebolla
• 200 ml. vino blanco
• 5 ramitas de perejil picado
• 45 gr. mantequilla

4.- 

• 1 filete de salmón (1.5 kg. +/-) con piel.
• 4 zanahorias grandes
• 2 papas medianas
• 200 gr. ejotes
• 2 cebollas cambray chicas
• 100 gr. azucar

UTENSILIOS:

• 1 Budinera 5 lt.
• 1 espumadera
• 1 pinzas
• 2 cuchara de oficio
• 1 sartén mediano
• 2 batidores globo (plástico y metal)
• 2 cacerolas 2.5 lt. minimo
• 1 colador fino
• manta de cielo (no caballos de trabajo)
• 1 refractario rectangular (30 x 20 cm.)
• 2 platos trinche blancos
• cubiertos

CONCEPTOS::

fumet

brunoise

macedonia

paisana

EXTRAS:

*uniforme completo (indiv.)

*equipo básico de cuchillos (indiv.)

*equipo básico de limpieza (por brigada) 
(fibras (3) / atomizador cloro y atomizador pisos)
*receta impresa.

(todo lo anterior obligatorio para entrar a práctica de cocina)