CBT OTZOLOTEPEC
RECONOCE LOS FUNDAMENTOS CULINARIOS
PRÁCTICA 3
FONDO BLANCO
SALSA VELOUTE Y SALSAS  DERIVADAS
2° SEMESTRE GRUPO 2
MARTES 6 DE FEBRERO 2018 11:10 HRS.

INGREDIENTES:

• 1

8 Carcasas de pollo (huesos de pechuga sin grasa)

2 Huacales de pollo (sin grasa, sin rabadilla)

700 gr. cebolla bca.

350 gr. zanahoria

350 gr. apio

1 pza. poro

sal/pimienta

6 lts. agua embotellada

190 gr. mantequilla

190 gr. harina 

•  2

6 pza. huevo

250 ml. crema

3 pza.limones

sal/pimienta

• 2.1

250 gr. champiñones

6 ramitas de perejil picado

manta de cielo

• 3

250 ml. crema

190 gr. mantequilla

sal/pimienta

• 4

3 pza. pierna con muslo (piezas chicas con piel sin separar la pierna del muslo)

1.0 kg papa
200 gr. harina

150 gr. mostaza

c/s aceite

c/s orégano

c/s romero

sal/pimienta

5 ramitas de cilantro

Utensilios:

2 cacerolas 6 a 8 lts.

2 sartenes grandes

3 coludos o cacerolas de 2 lt. minimo

1 batidor globo

1 pinzas

1 cucharon
3 cucharas de oficio
1 colador

1 plato trinche

cubiertos

Extras: 

*uniforme completo

*equipo básico de cuchillos

*equipo básico de limpieza por brigada(fibra / atomizador)

conceptos:

salsas madre
salsas derivadas
fondo claro
blanquear (huesos)
temperatura de cocción pollo