CBT OTZOLOTEPEC
CUARTO SEMESTRE

IDENTIFICA LOS PRODUCTOS DE MAR Y TIERRA
E X A M E N  P R Á C T I C O  2
P E S C A D O S  Y  M A R I S C O S 

MARTES 28 DE JUNIO DEL 2016

11:00 A.M

INDICACIONES

·         EVALUACIÓN PRÁCTICA 2

Brigadas: 6 personas

De acuerdo a la experiencia que ha desarrollado el alumno, (según las competencias generales y específicas planteadas), tendrá la capacidad para ser evaluado de manera práctica, con la elaboración de un menú ORIGINAL creado por la brigada, respetando las siguientes consideraciones.

• La brigada elaborará 2 tiempos con una bebida acorde a su menú
• Los 2 tiempos elaborados no serán preparaciones vistas en clase (incluye salsas)
• La brigada tendrá que realizar un menú a base de pescados y mariscos

• Entrada (a base de mariscos) 2 porciones mínimo
• Plato Fuerte (a base de pescado con dos guarniciones diferentes y dieteticamente aplicables al plato del buen comer ) 2 porciones mínimo.   
• Postre Opcional

• El menú escogido por la brigada se entregará (por escrito en hojas blancas a computadora y engrapado) antes de iniciar su preparación, el día del exámen. (sin menú, no habrá derecho a examen)
• El menú elaborado no podrá ser elaborado a partir de las diferentes preparaciones que se elaboraron a lo largo de este primer parcial.
• Se añade una R U B R I C A para evaluar sus preparaciones previas, sus procesos y los resultados obtenidos. además de los utensilios y materiales utilizados en toda la práctica. (se recomienda revisarla (DAR CLICK EN RÚBRICA)para saber qué aspectos serán de importancia para determinar su calificación de esta sesión práctica (exámen))
• la brigada deberá tener en cuenta que el fallo de un alumno repercutirá en la calificación de todo el equipo.
• los utensilios deberan ser considerados en su requisición por brigada.

*AGUA EMBOTELLADA PARA COCINAR*

*VEGETALES LAVADOS Y DESINFECTADOS PREVIAMENTE EN CASA*

• EQUIPO BÁSICO DE CUCHILLOS

1. CUCHILLO CHEF
2. CUCHILLO MONDADOR
3. PELADOR
4. TABLA

• EQUIPO BÁSICO DE LIMPIEZA

1. 1 FIBRA (X ALUMNO)
2. 1 RECIPIENTE CHICO CON DETERGENTE (X BRIGADA)
3. 1 ATOMIZADOR CON CLORO Y AGUA (X BRIGADA) 20 ML DE CLORO X 1 LT DE AGUA

• UNIFORME COMPLETO

1. TOQUE BLANCA
2. PICO BLANCO
3. FILIPINA BLANCA
4. PANTALON DE MASCOTA
5. MANDIL BLANCO
6. 2 CABALLOS BLANCOS
7. CALZADO NEGRO ANTIDERRAPANTE

• HIGIENE

1. CABELLO CORTO O RECOGIDO (NO TINTES)
2. UÑAS CORTAS (NO ESMALTES)
3. MANOS Y ANTEBRAZOS LIMPIOS
4. BARBA Y BIGOTE RECORTADO

CBT OTZOLOTEPEC
CUARTO SEMESTRE

IDENTIFICA LOS PRODUCTOS DE MAR Y TIERRA
PRACTICA 11
M A R I S C O S

MARTES 21 DE JUNIO DEL 2016

11:00 A.M

INGREDIENTES:

90 GRS. MANTEQUILLA

200 GRS. HARINA

SAL

PIMIENTA

100 ML. AGUA

500 GRS. CAMARÓN PACOTILLA (PUEDE SER PRECOCIDO O CRUDO)

2 BARRAS DE SURIMI

2 LATAS DE ATÚN

7 PZAS. CAMARÓN GRANDE

150 GRS. DE PULPO (PUEDE SER PRECOCIDO)

1 PQTE. 100 GRS. SALMÓN AHUMADO (OPCIONAL)

3 PZAS. DIENTES DE AJO

150 GRS. CEBOLLA

1 PIMIENTO ROJO GRANDE

60 ML. BRANDY

250 MLS. CREMA

4 HUEVOS

SAL

PIMIENTA

ORÉGANO

150 GRS DE QUESO MOZZARELLA PARA GRATINAR.

UTENSILIOS:

1 MOLDE REFRACTARIO CUADRADO DE 20 X 20 CM. O UN MOLDE REDONDO P/TARTA

1 RODILLO

1 PZA DE PAPEL ENCERADO

1 BATIDOR GLOBO

1 CUCHARON

1 SARTEN GRANDE

1 CACEROLA DE 3 LTS. MÍNIMO

1 PLATO RINCHE

300 GRS. DE FRIJOLES

*AGUA EMBOTELLADA PARA COCINAR*

*VEGETALES LAVADOS Y DESINFECTADOS PREVIAMENTE EN CASA*

• EQUIPO BÁSICO DE CUCHILLOS

1. CUCHILLO CHEF
2. CUCHILLO MONDADOR
3. PELADOR
4. TABLA

• EQUIPO BÁSICO DE LIMPIEZA

1. 1 FIBRA (X ALUMNO)
2. 1 RECIPIENTE CHICO CON DETERGENTE (X BRIGADA)
3. 1 ATOMIZADOR CON CLORO Y AGUA (X BRIGADA) 20 ML DE CLORO X 1 LT DE AGUA
4. UNIFORME COMPLETO

RECUERDEN QUE TENDRÁN (AHORA SI) EXAMEN TEÓRICO

DE

PESCADOS Y MARISCOS  

( POR LO QUE NO HABRÁ TOLERANCIA PARA ENTRAR A SU CLASE PRÁCTICA)

11:00 HRS.

QUICHE DE MARISCOS

QUICHE DE MARISCOS

CBT OTZOLOTEPEC
CUARTO SEMESTRE

IDENTIFICA LOS PRODUCTOS DE MAR Y TIERRA
PRACTICA 10
M A R I S C O S

MARTES 14 DE JUNIO DEL 2016

11:00 A.M

TALLAS Y UNIDADES PARA CAMARONES SIN CABEZA

TALLAS Y UNIDADES PARA CAMARONES CON CABEZA

INGREDIENTES:

600 GRS. CAMARÓN MEDIANO (CRUDO Y SIN CABEZA)

200 GRS. HARINA DE TRIGO

3 PZAS. HUEVO

1 CEBOLLAS CHICA

2 DIENTES DE AJO

1 PZA. VARA DE APIO

C/S ORÉGANO

C/S HIERBAS DE OLOR

C/S COMINO EN POLVO

2 PZAS. JITOMATE MADUROS Y FIRMES

5 PZAS. RAMITAS DE CILANTRO

5 PZAS. RAMITAS DE PEREJIL

400 GRS. PAN MOLIDO

90 GRS. MANTEQUILLA

1 PZA. QUESO MANCHEGO (REBANADA GRUESA DE 1 CM.)

100 GRS, CAMARÓN EN POLVO

200 GRS. TALLARINES O FETUCCINIS

50 GRS. DE MANTEQUILLA

2 PZAS DE ZANAHORIA

2 PZAS. DIENTE DE AJO

250 MLS. CREMA

1 PZA. PIMIENTO ROJO

95 GRS QUESO PHILADELPHIA

1 LATITA DE CHIPOTLE

1 PZA DE JITOMATE MADURO FIRME

UTENSILIOS:

2 CACEROLAS DE 2 LTS

2 SARTENES GRANDES

2 CUCHARAS DE OFICIO

1 PINZAS

1 BOWL GRANDE

1 COLADOR

RECIPIENTES TIPO BOWL (PARA SU MISE EN PLACE)

*AGUA EMBOTELLADA PARA COCINAR*

*VEGETALES LAVADOS Y DESINFECTADOS PREVIAMENTE EN CASA*

• EQUIPO BÁSICO DE CUCHILLOS

1. CUCHILLO CHEF
2. CUCHILLO MONDADOR
3. PELADOR
4. TABLA

• EQUIPO BÁSICO DE LIMPIEZA

1. 1 FIBRA (X ALUMNO)
2. 1 RECIPIENTE CHICO CON DETERGENTE (X BRIGADA)
3. 1 ATOMIZADOR CON CLORO Y AGUA (X BRIGADA) 20 ML DE CLORO X 1 LT DE AGUA
4. UNIFORME COMPLETO

RECUERDEN QUE TENDRÁN EXAMEN TEÓRICO

DE

PESCADOS Y MARISCOS  

( POR LO QUE NO HABRÁ TOLERANCIA PARA ENTRAR A SU CLASE PRÁCTICA)

SPAGUETTI FRUTI DI MARE

SPAGUETTI CON ALBONDIGAS DE CAMARON

ALBONDIGAS DE CAMARON CON SALSA DE PIMIENTO ROSTIZADO

TALLARINES CON SALSA DE PIMIENTO Y CAMARON

ALBONDIGAS DE CAMARON EN SALSA DE PIMIENTO ROJO

TALLARINES EN SALSA CREMOSA DE PIMIENTO Y ALBONDIGAS DE CAMARON

SPAGUETTI CON SALSA DE PIMIENTO Y ALBONDIGAS DE CAMARON

ALBONDIGAS DE CAMARON EN SALSA DE PIMIENTO Y BECHAMEL

SPAGUETTI FRUTI DI MARE CON BASE DE SALSA MORNAY

TRILOGIA DE ALBONDIGAS DE CAMARON

ALBONDIGAS DE CAMARON CON ESPAGUETTI

SPAGUETTI CON CAMARONES EN SALSA DE PIMIENTO

CBT OTZOLOTEPEC
CUARTO SEMESTRE

IDENTIFICA LOS PRODUCTOS DE MAR Y TIERRA
PRACTICA 9
M A R I S C O S

MARTES 7 DE JUNIO DEL 2016

11:00 A.M

INGREDIENTES:

10 OSTIONES

10 ALMEJAS

10 MEJILLONES

10 CAMARONES MEDIANOS

90 GRS. DE MANTEQUILLA

1 VARA DE APIO

100 GRS. PORO

1 PAPA

1 CEBOLLA

500 ML. DE LECHE

250 GRS. DE CREMA

C/S AGUA

SAL 

PIMIENTA

200 GRS DE ESPAGUETI

10 CAMARONES MEDIANOS

5 ALMEJAS

1 KG DE JITOMATE MADURO

5 RAMITAS DE ALBAHACA

100 GRS. CEBOLLA

3 DIENTES DE AJO

3 RAMITAS DE PEREJIL

250 MLS. CREMA

90 GRS DE MANTEQUILLA

SAL 

PIMIENTA

UTENSILIOS:

1 SARTEN GRANDE

1 CACEROLA 3LTS.

CUCHARA DE OFICIO

COLADERA

2 PLATOS TRINCHES

1 PLATO SOPERO

1 CUCHARÓN