CBT OTZOLOTEPEC
TERCER SEMESTRE

APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

PRACTICA 4

MIÉRCOLES 7  DE SEPTIEMBRE DEL 2016

11:00 A.M

INGREDIENTES:

1 PQTE. CANELONES (250 GRS)

C/S AGUA

500 GRS. CARNE MOLIDA DE RES

100 GRS. CEBOLLA

3 PZAS. DIENTES DE AJO

ACEITE

SAL

PIMIENTA

200 GRS. TOCINO

100 GRS.CEBOLLA

3PZA. DIENTES DE AJO

3 MANOJOS DE ESPINACAS (APROX. 600 GRS.)

350 GRS. QUESO CREMA (PHILADELPHIA)

50 GRS. PASAS

50 GRS NUEZ

100 GRS. PAN MOLIDO

SAL

PIMIENTA

600 ML. LECHE

40 GRS. HARINA

40 GRS. MANTEQUILLA

1 PZA. DE NUEZ MOSCADA

300 GRS QUESO MOZZARELLA RALLADO PARA GRATINAR

1 KG. JITOMATES FIRMES Y MADUROS

150 GRS. CEBOLLA

5 PZAS. DIENTE DE AJO

1 PZA DE ZANAHORIA

1 PZA. TALLO DE APIO

10 GRS. AZÚCAR

C/S. ALBAHACA

C/S. ORÉGANO

6 RAMITAS DE PEREJIL

UTENSILIOS:

REFRACTARIO CHICO O CHAROLA PARA HORNEAR

3 SARTENES GRANDES

2 CACEROLA O BUDINERA 2 LTS.

1 BATIDOR GLOBO

1 CUCHARÓN

*AGUA EMBOTELLADA PARA COCINAR*

*VEGETALES LAVADOS Y DESINFECTADOS PREVIAMENTE EN CASA*

• EQUIPO BÁSICO DE CUCHILLOS

1. CUCHILLO CHEF
2. CUCHILLO MONDADOR
3. PELADOR
4. TABLA

• EQUIPO BÁSICO DE LIMPIEZA

1. 1 FIBRA (X ALUMNO)
2. 1 RECIPIENTE CHICO CON DETERGENTE (X BRIGADA)
3. 1 ATOMIZADOR CON CLORO Y AGUA (X BRIGADA) 20 ML DE CLORO X 1 LT DE AGUA

• UNIFORME COMPLETO

1. TOQUE BLANCA
2. PICO BLANCO
3. FILIPINA BLANCA
4. PANTALÓN DE MASCOTA
5. MANDIL BLANCO
6. 2 CABALLOS BLANCOS
7. CALZADO NEGRO ANTIDERRAPANTE

• HIGIENE

1. CABELLO CORTO O RECOGIDO (NO TINTES)
2. UÑAS CORTAS (NO ESMALTES)
3. MANOS Y ANTEBRAZOS LIMPIOS
4. BARBA Y BIGOTE RECORTADO

CBT OTZOLOTEPEC
TERCER SEMESTRE

APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

PRACTICA 3

MIÉRCOLES 7  DE SEPTIEMBRE DEL 2016

11:00 A.M

INGREDIENTES:

1 KG. DE FILETE DE RES (UNA SOLA PIEZA)

100 GRS HARINA

150 GRS. DE TOCINO

150 GRS. DE CEBOLLA

3 PZAS. DIENTE DE AJO

400 GRAMOS DE CHAMPIÑÓN

250 MLS. VINO BLANCO

100 MLS. BRANDY

500 ML. CREMA

1 LATA LECHE CONDENSADA

50 MLS. MOSTAZA (SUGERENCIA MARCA HEINZ)

50 ML SALSA CATSUP (SUGERENCIA MARCA HEINZ)

250 MLS. CALDO DE POLLO

8 JITOMATES GRANDES, MADUROS Y FIRMES

3 DIENTES DE AJO

150 GRS. DE CEBOLLA

2 CEBOLLAS CAMBRAY CHICAS

200 GRS. DE SPAGUETTI

C/S AGUA

90 GRS. DE MANTEQUILLA

C/S SAL

C/S PIMIENTA

6 RAMITAS DE PEREJIL

UTENSILIOS:

2 CACEROLAS DE 3 LTS. APROX

2 SARTENES GRANDES

ESCURRIDOR

PLATO TRINCHE

1 PINZAS

CUBIERTOS

CBT OTZOLOTEPEC
TERCER SEMESTRE

APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

PRACTICA 2 

MIERCOLE 31 DE AGOSTO DEL 2016

11:00 A.M

INGREDIENTES

600 GRS DE FILETE DE CERDO (1 SOLA PIEZA)

3 PZAS. DIENTES DE AJO

1/2 PZA. CEBOLLA

SAL

PIMIENTA

1 KG DE CAMOTE AMARILLO

400 ML. DE LECHE

600 ML. MEDIA CREMA NESTLE

SAL 

PIMIENTA

2 PZAS. DIENTE DE AJO

100GRS. CEBOLLA

C/S ACEITE

500 GRS. ACELGAS

259 GRS. JITOMATE

1 PZA. LIMÓN
SAL
PIMIENTA

500 MLS. FONDO DE POLLO (PREPARADO, SAZONADO Y COLADO EN CASA) 1 PZA. CHILE MULATO
1 PZA. CHILE ANCHO (JARAL)
50 ML. VINAGRE
50 ML. SALSA DE SOYA
2 PZAS. MANCUERNAS DE PILONCILLO
C/S AGUA
C/S ACEITE

UTENSILIOS:

1 CACEROLA DE 3 LTS. APROX

2 CUCHARAS DE OFICIO

2 SARTENES GRANDES

1 RECIPIENTE REFRACTARIO O CHAROLA PEQUEÑA DE 20CM X 20CM.

1 PINZAS

PAPEL ALUMINIO
PLATO TRINCHE
BOWLS

*AGUA EMBOTELLADA PARA COCINAR*

*VEGETALES LAVADOS Y DESINFECTADOS PREVIAMENTE EN CASA*

• EQUIPO BÁSICO DE CUCHILLOS

1. CUCHILLO CHEF
2. CUCHILLO MONDADOR
3. PELADOR
4. TABLA

• EQUIPO BÁSICO DE LIMPIEZA

1. 1 FIBRA (X ALUMNO)
2. 1 RECIPIENTE CHICO CON DETERGENTE (X BRIGADA)
3. 1 ATOMIZADOR CON CLORO Y AGUA (X BRIGADA) 20 ML DE CLORO X 1 LT DE AGUA

• UNIFORME COMPLETO

1. TOQUE BLANCA
2. PICO BLANCO
3. FILIPINA BLANCA
4. PANTALÓN DE MASCOTA
5. MANDIL BLANCO
6. 2 CABALLOS BLANCOS
7. CALZADO NEGRO ANTIDERRAPANTE

• HIGIENE

1. CABELLO CORTO O RECOGIDO (NO TINTES)
2. UÑAS CORTAS (NO ESMALTES)
3. MANOS Y ANTEBRAZOS LIMPIOS
4. BARBA Y BIGOTE RECORTADO

CBT OTZOLOTEPEC
TERCER SEMESTRE

APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

PRACTICA 1 

LUNES 22 DE AGOSTO DEL 2016

11:00 A.M

INGREDIENTES

90 GRS. MANTEQUILLA

200 GRS. HARINA

2 HUEVOS

SAL

PIMIENTA

100 ML. AGUA

C/S TOMILLO

C7S/ORÉGANO

1 PZA. CEBOLLA GRANDE

1 PZA. PIMIENTO ROJO GRANDE

2 PZAS. CALABAZA ITALIANA MEDIANA

2 PZAS. LATA DE ATÚN EN ACEITE

300 GRS. CHAMPIÑON

2 ZANAHORIAS MEDIANAS

250 GRAMOS DE TOCINO

3-4 PZAS. DIENTE DE AJO

2 PZAS. HUEVO

250 ML CREMA

150 GRS. QUESO MOZZARELLA PARA GRATINAR (O MANCHEGO)

1/4 PZA DE LECHUGA ROMANA O 1/2 ITALIANA DESINFECTADA (O LLEVAR DESINFECTANTE)

100 GRS DE QUESO PANELA EN TROZO

50 GRS. NUEZ 

UTENSILIOS:

1 MOLDE REFRACTARIO CUADRADO DE 20 X 20 CM. O UN MOLDE REDONDO P/TARTA

1 RODILLO

1 PZA DE PAPEL ENCERADO

1 BATIDOR GLOBO

1 CUCHARÓN

2 SARTEN GRANDE

1 CACEROLA DE 3 LTS. MÍNIMO

1 PLATO TRINCHE

300 GRS. DE FRIJOLES CRUDOS

*AGUA EMBOTELLADA PARA COCINAR*

*VEGETALES LAVADOS Y DESINFECTADOS PREVIAMENTE EN CASA*

• EQUIPO BÁSICO DE CUCHILLOS

1. CUCHILLO CHEF
2. CUCHILLO MONDADOR
3. PELADOR
4. TABLA

• EQUIPO BÁSICO DE LIMPIEZA

1. 1 FIBRA (X ALUMNO)
2. 1 RECIPIENTE CHICO CON DETERGENTE (X BRIGADA)
3. 1 ATOMIZADOR CON CLORO Y AGUA (X BRIGADA) 20 ML DE CLORO X 1 LT DE AGUA

• UNIFORME COMPLETO

1. TOQUE BLANCA
2. PICO BLANCO
3. FILIPINA BLANCA
4. PANTALON DE MASCOTA
5. MANDIL BLANCO
6. 2 CABALLOS BLANCOS
7. CALZADO NEGRO ANTIDERRAPANTE

• HIGIENE

1. CABELLO CORTO O RECOGIDO (NO TINTES)
2. UÑAS CORTAS (NO ESMALTES)
3. MANOS Y ANTEBRAZOS LIMPIOS
4. BARBA Y BIGOTE RECORTADO

CBT OTZOLOTEPEC
CUARTO SEMESTRE

IDENTIFICA LOS PRODUCTOS DE MAR Y TIERRA
E X A M E N  P R Á C T I C O  2
P E S C A D O S  Y  M A R I S C O S 

MARTES 28 DE JUNIO DEL 2016

11:00 A.M

INDICACIONES

·         EVALUACIÓN PRÁCTICA 2

Brigadas: 6 personas

De acuerdo a la experiencia que ha desarrollado el alumno, (según las competencias generales y específicas planteadas), tendrá la capacidad para ser evaluado de manera práctica, con la elaboración de un menú ORIGINAL creado por la brigada, respetando las siguientes consideraciones.

• La brigada elaborará 2 tiempos con una bebida acorde a su menú
• Los 2 tiempos elaborados no serán preparaciones vistas en clase (incluye salsas)
• La brigada tendrá que realizar un menú a base de pescados y mariscos

• Entrada (a base de mariscos) 2 porciones mínimo
• Plato Fuerte (a base de pescado con dos guarniciones diferentes y dieteticamente aplicables al plato del buen comer ) 2 porciones mínimo.   
• Postre Opcional

• El menú escogido por la brigada se entregará (por escrito en hojas blancas a computadora y engrapado) antes de iniciar su preparación, el día del exámen. (sin menú, no habrá derecho a examen)
• El menú elaborado no podrá ser elaborado a partir de las diferentes preparaciones que se elaboraron a lo largo de este primer parcial.
• Se añade una R U B R I C A para evaluar sus preparaciones previas, sus procesos y los resultados obtenidos. además de los utensilios y materiales utilizados en toda la práctica. (se recomienda revisarla (DAR CLICK EN RÚBRICA)para saber qué aspectos serán de importancia para determinar su calificación de esta sesión práctica (exámen))
• la brigada deberá tener en cuenta que el fallo de un alumno repercutirá en la calificación de todo el equipo.
• los utensilios deberan ser considerados en su requisición por brigada.

*AGUA EMBOTELLADA PARA COCINAR*

*VEGETALES LAVADOS Y DESINFECTADOS PREVIAMENTE EN CASA*

• EQUIPO BÁSICO DE CUCHILLOS

1. CUCHILLO CHEF
2. CUCHILLO MONDADOR
3. PELADOR
4. TABLA

• EQUIPO BÁSICO DE LIMPIEZA

1. 1 FIBRA (X ALUMNO)
2. 1 RECIPIENTE CHICO CON DETERGENTE (X BRIGADA)
3. 1 ATOMIZADOR CON CLORO Y AGUA (X BRIGADA) 20 ML DE CLORO X 1 LT DE AGUA

• UNIFORME COMPLETO

1. TOQUE BLANCA
2. PICO BLANCO
3. FILIPINA BLANCA
4. PANTALON DE MASCOTA
5. MANDIL BLANCO
6. 2 CABALLOS BLANCOS
7. CALZADO NEGRO ANTIDERRAPANTE

• HIGIENE

1. CABELLO CORTO O RECOGIDO (NO TINTES)
2. UÑAS CORTAS (NO ESMALTES)
3. MANOS Y ANTEBRAZOS LIMPIOS
4. BARBA Y BIGOTE RECORTADO

CBT OTZOLOTEPEC
CUARTO SEMESTRE

IDENTIFICA LOS PRODUCTOS DE MAR Y TIERRA
PRACTICA 11
M A R I S C O S

MARTES 21 DE JUNIO DEL 2016

11:00 A.M

INGREDIENTES:

90 GRS. MANTEQUILLA

200 GRS. HARINA

SAL

PIMIENTA

100 ML. AGUA

500 GRS. CAMARÓN PACOTILLA (PUEDE SER PRECOCIDO O CRUDO)

2 BARRAS DE SURIMI

2 LATAS DE ATÚN

7 PZAS. CAMARÓN GRANDE

150 GRS. DE PULPO (PUEDE SER PRECOCIDO)

1 PQTE. 100 GRS. SALMÓN AHUMADO (OPCIONAL)

3 PZAS. DIENTES DE AJO

150 GRS. CEBOLLA

1 PIMIENTO ROJO GRANDE

60 ML. BRANDY

250 MLS. CREMA

4 HUEVOS

SAL

PIMIENTA

ORÉGANO

150 GRS DE QUESO MOZZARELLA PARA GRATINAR.

UTENSILIOS:

1 MOLDE REFRACTARIO CUADRADO DE 20 X 20 CM. O UN MOLDE REDONDO P/TARTA

1 RODILLO

1 PZA DE PAPEL ENCERADO

1 BATIDOR GLOBO

1 CUCHARON

1 SARTEN GRANDE

1 CACEROLA DE 3 LTS. MÍNIMO

1 PLATO RINCHE

300 GRS. DE FRIJOLES

*AGUA EMBOTELLADA PARA COCINAR*

*VEGETALES LAVADOS Y DESINFECTADOS PREVIAMENTE EN CASA*

• EQUIPO BÁSICO DE CUCHILLOS

1. CUCHILLO CHEF
2. CUCHILLO MONDADOR
3. PELADOR
4. TABLA

• EQUIPO BÁSICO DE LIMPIEZA

1. 1 FIBRA (X ALUMNO)
2. 1 RECIPIENTE CHICO CON DETERGENTE (X BRIGADA)
3. 1 ATOMIZADOR CON CLORO Y AGUA (X BRIGADA) 20 ML DE CLORO X 1 LT DE AGUA
4. UNIFORME COMPLETO

RECUERDEN QUE TENDRÁN (AHORA SI) EXAMEN TEÓRICO

DE

PESCADOS Y MARISCOS  

( POR LO QUE NO HABRÁ TOLERANCIA PARA ENTRAR A SU CLASE PRÁCTICA)

11:00 HRS.

QUICHE DE MARISCOS

QUICHE DE MARISCOS