CBT OTZOLOTEPEC
RECONOCE LOS FUNDAMENTOS CULINARIOS
PRÁCTICA 3
FONDO BLANCO
SALSA VELOUTE Y SALSAS  DERIVADAS
2° SEMESTRE GRUPO 2
MARTES 6 DE FEBRERO 2018 11:10 HRS.

INGREDIENTES:

• 1

8 Carcasas de pollo (huesos de pechuga sin grasa)

2 Huacales de pollo (sin grasa, sin rabadilla)

700 gr. cebolla bca.

350 gr. zanahoria

350 gr. apio

1 pza. poro

sal/pimienta

6 lts. agua embotellada

190 gr. mantequilla

190 gr. harina 

•  2

6 pza. huevo

250 ml. crema

3 pza.limones

sal/pimienta

• 2.1

250 gr. champiñones

6 ramitas de perejil picado

manta de cielo

• 3

250 ml. crema

190 gr. mantequilla

sal/pimienta

• 4

3 pza. pierna con muslo (piezas chicas con piel sin separar la pierna del muslo)

1.0 kg papa
200 gr. harina

150 gr. mostaza

c/s aceite

c/s orégano

c/s romero

sal/pimienta

5 ramitas de cilantro

Utensilios:

2 cacerolas 6 a 8 lts.

2 sartenes grandes

3 coludos o cacerolas de 2 lt. minimo

1 batidor globo

1 pinzas

1 cucharon
3 cucharas de oficio
1 colador

1 plato trinche

cubiertos

Extras: 

*uniforme completo

*equipo básico de cuchillos

*equipo básico de limpieza por brigada(fibra / atomizador)

conceptos:

salsas madre
salsas derivadas
fondo claro
blanquear (huesos)
temperatura de cocción pollo

CBT OTZOLOTEPEC
IDENTIFICA LOS PRODUCTOS DE MAR Y TIERRA
PRÁCTICA 2
CARNES BLANCAS
PATO
4° SEMESTRE GRUPO 2
LUNES 5 DE MARZO DEL 2018 11:10 HRS.

INGREDIENTES:

1 PATO  APROX 1.5 KG. A 2.0 KG - DE VENTA EN WALMART APROX $ 150.00 X KG. (DESCONGELADO PARA EL DIA DE CLASE "POR FAVOR")

1.-

• 1/2 LT. DE CALDO DE POLLO (NO, KNORR SUIZA) SAZONADO Y COLADO )
• 50 GR. HARINA
• 50 GR. MANTEQUILLA
• 
  
• 1 LT. JUGO DE NARANJA (SIN SEMILLA)
• 100 GR. CEBOLLA
• 2 PZAS, DIENTE DE AJO
• 100 ML. BRANDY
• 50 ML. VINAGRE DE MANZANA
• 250 ML MIEL
• 
  
• 800 GR, PAPA CAMBRAY
• C/S ORÉGANO SECO
• C/S ROMERO (NO ROMERITOS)
• C/S ACEITE
• SAL
• PIMIENTA

2.-

• 
  
• 250 ML VINO TINTO (PUEDE SER DE TETRA PACK)
• 150 GR. DE ARÁNDANOS REMOJADOS PREVIAMENTE EN EL VINO
• 250 GR. DE GUAYABA (PEQUEÑAS Y FIRMES) (NO VERDES)
• 70 GR. MANTEQUILLA
• 150 GR. TOCINO
• 100 GR. CEBOLLA
• 2PZ. DIENTE DE AJO
• 250 ML. VINO TINTO
• 250 ML. JUGO DE NARANJA (SIN SEMILLA)
• 200 ML. MIEL
• 1 PZA. LIMÓN
• 
  
• 2 PZAS. CALABAZA ITALIANA
• 2 PZAS. ZANAHORIA. 
• 5 RAMITAS DE PEREJIL

UTENSILIOS:

• 1 REFRACTARIO GRANDE 40 X 25 CM O RECIPIENTE EQUIVALENTE PARA HORNEAR
• PAPEL ALUMINIO
• 2 SARTENES GRANDES
• 2 CACEROLAS 3 LTS.
• 1 PINZAS
• 1 BATIDOR GLOBO
• 1 COLADOR FINO
• 1 RALLADOR
• 2 CUCHARAS SOPERAS 
• 1 CUCHARA DE OFICIO
• CUBIERTOS
• PLATO TRINCHE
• BOWLS SUFICIENTES

Extras:

*uniforme completo

*equipo básico de cuchillos

*equipo básico de limpieza por brigada(fibra / atomizador)
*CUCHILLO BIEN AFILADO O LLEVAR PIEDRA.

*investigar los siguientes conceptos:(FALTA QUIEN NO RESPONDA)

VELOUTE
ROUX
MISE EN PLACE

REDUCCIÓN
ZEST
DEGLASAR

ALBARDAR
TEMP. COCCIÓN POLLO
TEMP COCCIÓN CERDO
LAQUEAR
SOFREIR

**RECORDATORIO: NADIE ME ENTREGÓ BORRADORES CORREGIDOS DE SUS CUESTIONARIOS PARA ENTREVISTAS DE CARNES BLANCAS (FECHA LIMITE 26 DE FEBRERO), MANDO PDF PARA QUE TENGAN PRESENTES LAS FECHAS (PREVIAMENTE INFORMADAS)  DE ENTREGA DE PRODUCTOS DE TODO EL SEMESTRE (DEBERÁ ESTAR PEGADO EN SU LIBRETA PARA INGRESAR A COCINA EL LUNES)***

¡EXCELENTE FIN!