CBT OTZOLOTEPEC
RECONOCE LOS FUNDAMENTOS CULINARIOS
PRÁCTICA 2
FONDO OSCURO
SALSA ESPAÑOLA Y DERIVADAS
2° SEMESTRE GRUPO 2
MARTES 27 DE FEBRERO 2018 11:10 HRS.

INGREDIENTES:

1.2 kg. Lomo de cerdo (solo filete/sin costilla)

Fondo oscuro (clase anterior)

c/s laurel

c/s clavo

c/s tomillo

c/s perejil
c/s pimienta
c/s sal

50 gr. mantequilla
50 gr. harina

1.-
150 gr. tocino
100 gr. zanahoria
100 gr. cebolla
300 gr. jitomate maduro firme
5 ramitas cilantro
5 ramitas perejil
1 pza. (tubo) concentrado de tomate.
200 gr. champiñón
300ml. vino blanco
1 pza. limón 


2.-
5 pzas. cebolla de rabo (cambray)
3pzas. ajo
100 ml. vino tinto
3 pzas. jitomate (maduro firme)
50 gr. mantequilla

3.- 
1.5 kg. de papas
500 gr. zanahorias
190 grs. queso philadelphia
90 gr. mantequilla
1 pza. nuez moscada
150 gr. cebolla
3 pzas. diente de ajo
sal
pimienta

4.- 1/2 lt. caldo de pollo (sazonado, colado) 

UTENSILIOS:

1 Sartén grande (teflón)
manta de cielo 15 cm. x 15 cm.
2 sartenes medianos
3 cacerolas (1 con tapa)
1 colador fino
2 cucharas de oficio
1 pinzas
1 bowl grande
1 jgo. bowls
1 machacador de frijoles
c/s manta de cielo extra para colar
2 platos trinche para presentación
jgo. de cubiertos

Extras:

*uniforme completo

*equipo básico de cuchillos

*equipo básico de limpieza por brigada(fibra / atomizador)

*investigar los siguientes conceptos:

bouquet garni
sellar
caramelizar
ligar
blanquear 
escaldar
concasse
clarificar