CBT OTZOLOTEPEC
RECONOCE LOS FUNDAMENTOS CULINARIOS
PRÁCTICA 1
FONDOS OSCUROS
2° SEMESTRE GRUPO 2
MARTES 21 DE FEBRERO 2018 11:10 HRS.

Ingredientes:

2 kg. huesos de res (femur, rodilla, espalda) *pedir piezas pequeñas, máximo del tamaño del puño, sin grasa.

200 gr. maciza de res

500 gr. cebolla

250 gr. apio

250 gr. zanahoria

150 gr. poro

200 gr. jitomate (maduro, firme)

3 pzas. diente de ajo

c/s tomillo 

c/s laurel

c/s perejil

c/s clavo

c/s pimienta

3 lt. agua embotellada

500 ml. vino tinto

1 bolsa de hielo

Utensilios:

1 charola con paredes altas ó refractario grande

1 cacerola de 5 lt.

1 cacerola ancha donde quepa la anterior cacerola de 5 lts.

1 pinzas

1 cuchara de oficio

1 espumadera

manta de cielo (15x15)

1 colador fino

1 cucharon

jgo. de bowls

1 recipiente de 2 lts.

6 bolsas de plástico transparente resistente (cap. 1lt.)

Extras:

*uniforme completo

*equipo básico de cuchillos

*equipo básico de limpieza por brigada(fibra atomizador)

*investigar los siguientes conceptos:

Fondos Oscuros

Importancia de los fondos oscuros en cocina

demi-glacé

glase

roux

deglasar