CBT OTZOLOTEPEC

RECONOCE LOS FUNDAMENTOS CULINARIOS

TEORÍA

2° SEMESTRE GRUPO 2

MARTES 17 DE ABRIL 2018 11:10 HRS.

1.- FICHAS TÉCNICAS (TRABAJO INDIVIDUAL)

Llevar los formatos de cada una de las sesiones prácticas para ser llenados (a manera de borrador) con los datos correspondientes

• Ingredientes*
• Utensilios*
• Proceso (Preparación, Procedimiento, Presentación)*
• Foto
• Conceptos Clave*

solo se entregarán datos marcados con *

(tiempo estimado 11:10 - 12:50)

2.- GLOSARIO (trabajo por brigadas)

Cada una de las brigadas trabajará por equipo y cada integrante  entregará en su cuaderno un glosario de términos utilizados durante las clases prácticas los cuales que forman parte de sus fichas técnicas y además serán la estructura de su evaluación teórica. 

mínimo 5 términos por clase-total 25

(tiempo estimado 12:50 - 13:30)

3.- CUADRO COMPARATIVO (trabajo por brigadas)

Las brigadas que no cumplieron con la entrega de borrador para revisión de la información del cuadro comparativo, tendrán que llevar la información investigada previamente para realizar su cuadro. (Equipo mayor y equipo menor de cocina y sus respectivas clasificaciones)

el valor de este cuadro para las brigadas que no entregaron sera su derecho a evaluación teórica, y sera calificado sobre el 50 %

tiempo estimado 13:30 - 15-20

  

El alumno/brigada que no lleve material correspondiente tendrá su falta(s)

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IDENTIFICA LOS PRODUCTOS DE MAR Y TIERRA

PRÁCTICA 5

CARNES ROJAS
RES

4° SEMESTRE GRUPO 2

LUNES 16 DE ABRIL DEL 2018 11:10 HRS.

INGREDIENTES:

1 LENGUA DE RES

(FRESCA EN CARNICERÍA Y CONGELADA EN WALMART) (PESO APROX: 1 A 1.5KG) SI ES DE CARNICERÍA PEDIRLA CON ANTICIPACIÓN, SI ES CONGELADA, DESCONGELARLA EN REFRIGERACIÓN

1 CEBOLLA GRANDE

3 DIENTAS DE AJO

600 GRS. JITOMATE MADUROS NO AGUADOS

1 PIMIENTO MORRÓN GRANDE

2 PAPAS GRANDES

15 ACEITUNAS SI HUESO

50 GRS. DE ALCAPARRAS

30 ML DE VINAGRE BCO.

250ML. VINO BCO.

HIERBAS DE OLOR

CHILES GUEROS (VIENEN  ENLATADOS EN ESCABECHE O EN FRASCO CONSERVADOS EN SALMUERA) (PUEDEN SER ENCONTRADOS COMO GUINDILLAS)

6 RAMITAS DE PEREJIL DESINFECTADO

C/S ACEITE

20 GRS. DE AZUCAR

SAL

 PIMIENTA

1 RECETA DE ARROZ PARA GUARNICIÓN

1/2 HOJA DE PLÁTANO 

UTENSILIOS:

OLLA EXPRESS

BUDINERA CON TAPA

2 SARTENES GRANDES

I CACEROLA 

COLADERA

PINZAS

CUCHARA DE OFICIO

PLATO TRINCHE

CUBIERTOS

EXTRAS:

*uniforme completo (indiv.)

*equipo básico de cuchillos (indiv.)

*equipo básico de limpieza (por brigada) 
(fibras (3) / atomizador cloro y atomizador pisos)
*receta impresa.

(todo lo anterior obligatorio para entrar a práctica de cocina)

*AGUA EMBOTELLADA PARA COCINAR*

*VEGETALES LAVADOS Y DESINFECTADOS PREVIAMENTE EN CASA*

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IDENTIFICA LOS PRODUCTOS DE MAR Y TIERRA

PRÁCTICA 4

CARNES ROJAS
CERDO

4° SEMESTRE GRUPO 2

LUNES 9 DE ABRIL DEL 2018 11:10 HRS.

1 COSTILLAR COMPLETO DE CERDO (SIN LOMO, SIN FALDA)

2 CHILES JARAL

1 CHILE PASILLA

150 ML SALSA DE SOYA

250 ML. DE MIEL

50 ML DE MOSTAZA

60 ML DE VINAGRE

JUGO DE 4 A 5 NARANJAS

JUGO DE 2 LIMONES

50 ML DE SALSA DE TOMATE (KETCHUP)

100 ML DE BRANDY

50 GRAMOS DE JENGIBRE (OPCIONAL) - PUEDE SER EN POLVO

50 ML DE ACEITE DE OLIVA (NO MARCA IBARRA)
150 GRS. DE CEBOLLA
4 PZAS DIENTE DE AJO

SAL 

PIMIENTA 

1.5 KGS. DE PAPAS MEDIANAS

190 GR. MANTEQUILLA

C/S ORÉGANO

C/S ROMERO

5 RAMITAS PEREJIL
C/S NUEZ MOSCADA

SAL 

PIMIENTA

6 REBANADAS DE TOCINO

1 PIMIENTO ROJO CHICO

1 PIMIENTO AMARILLO CHICO

1 CEBOLLA MORADA CHICA

1 NARANJA FIRME

2 CDAS. DE ACEITE

SAL

PIMIENTA

2 PZAS CALABAZA ITALIANA (LARGAS)

2 PZAS ELOTE CHICO Y TIERNO

1 RECETA DE GUACAMOLE (LIBRE: LA PREPARACIÓN QUE USTEDES ELIJAN, SORPRENDANME)

UTENSILIOS:

2 SARTENES

2 CACEROLAS

PINZAS

PAPEL ALUMINIO

REFRACTARIO RECTANGULAR DE 20 X 35 CM. (O CHAROLA)

BROCHA LIMPIA PARA COCINA

CUCHARAS DE OFICIO

2 PLATOS TRINCHE

EXTRAS:

*uniforme completo (indiv.)

*equipo básico de cuchillos (indiv.)

*equipo básico de limpieza (por brigada) 
(fibras (3) / atomizador cloro y atomizador pisos)
*receta impresa.

(todo lo anterior obligatorio para entrar a práctica de cocina)

*AGUA EMBOTELLADA PARA COCINAR*

*VEGETALES LAVADOS Y DESINFECTADOS PREVIAMENTE EN CASA*

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RECONOCE LOS FUNDAMENTOS CULINARIOS

PRÁCTICA 5

GRANDES SALSAS BÁSICAS

ESPAÑOLA
VELOUTE
BECHAMEL
*TOMATE

2° SEMESTRE GRUPO 2

MARTES 10 DE ABRIL 2018 11:10 HRS.

INGREDIENTES:

200 GR. TOCINO

45 GR. MANTEQUILLA

2 PZAS. ZANAHORIA

2 PZAS. RAMAS DE APIO

1 PZA. CEBOLLA

45 GR. HARINA

1.5 KG. DE JITOMATE (FIRME Y MADURO)

1.5 LT. CALDO DE POLLO (COLADO Y SAZONADO)

C/S SAL Y PIMIENTA

3 HOJAS DE LAUREL

100 ML. ACEITE DE OLIVO

2 PZAS. DIENTE DE AJO

50 GR. AZÚCAR

1 BOUQUET GARNI CON MAS TOMILLO DE LO NORMAL

45 GR. MANTEQUILLA

1.5 lt. leche (no nutrileche ni otras fórmulas lácteas)

120 gr. roux

sal

pimienta

nuez moscada

1 CAJA DE PASTA PARA LASAGÑA (WALMART)

400 GR. CARME MOLIDA RES
400 GR. CARNE MOLIDA CERDO
1 PZA. CEBOLLA
3 PZAS. AJO
5 PZAS. ZANAHORIA
3 PZAS. RAMAS DE APIO
2 PZAS. PIMIENTOS MORRÓN ROJO
C/S ACEITE
C/S OREGANO
C/S ALBAHACA
300 ML. VINO BCO.
C/S AGUA EMBOTELLADA
5 RAMITAS DE PEREJIL

250 GR. QUESO MOZARELLA O MANCHEGO

PAPEL ALUMINIO

UTENSILIOS:

I REFRACTARIO RECTANGULAR DE 30 X 20 CM.
2 CACEROLAS GRANDES
2 SARTENES GRANDES
1 COLADERA
2 CUCHARAS DE OFICIO
2 CUCHARONES
1 BATIDOR GLOBO

EXTRAS:

*uniforme completo (indiv.)

*equipo básico de cuchillos (indiv.)

*equipo básico de limpieza (por brigada) 
(fibras (3) / atomizador cloro y atomizador pisos)
*receta impresa.

(todo lo anterior obligatorio para entrar a práctica de cocina)