CBT OTZOLOTEPEC

RECONOCE LOS FUNDAMENTOS CULINARIOS

PRÁCTICA 5

GRANDES SALSAS BASICAS

ESPAÑOLA
VELOUTE
*BECHAMEL
TOMATE

2° SEMESTRE GRUPO 2

MARTES 20 DE MARZO 2018 11:10 HRS.

INGREDIENTES:

1.-

2 lt. leche (no nutrileche ni otras fórmulas lácteas)

180 gr. roux

sal

pimienta

nuez moscada

1.1.-

4 pzas. huevo

100 gr. queso parmesano ó gruyere (venta en walmart costo elevado) ó costo más bajo manchego o gouda (de buena calidad (villita o nochebuena)
30 gr. mantequilla

2.-

200 gr. cebolla

1 mjo. espinacas

150 gr. jamón (rebanadas)
60 gr. mantequilla

2.1.-

3 huevos

1kg. pan molido
1lt. aceite

UTENSILIOS:

2 coludos ó cacerolas de 3 lt.
1 sartén grande
1 charola
1 bowl mediano
1 pinzas
1 batidor globo metal
1 batidor globo plástico
1 cuchara de oficio
c/s toallas absorbentes
1 plato trinche bco.
cubiertos 

EXTRAS:

*uniforme completo (indiv.)

*equipo básico de cuchillos (indiv.)

*equipo básico de limpieza (por brigada) 
(fibras (3) / atomizador cloro y atomizador pisos)
*receta impresa.

(todo lo anterior obligatorio para entrar a práctica de cocina)

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PRÁCTICA 4

F U M E T

VELOUTE DE PESCADO

2° SEMESTRE GRUPO 2

MARTES 13 DE MARZO 2018 11:10 HRS.

INGREDIENTES:

1.-

• 2kg. Esqueletos y/o recortes de pescado magros, (mero, cazón, robalo, lenguado, huachinango, pargo, lobina corvina) cabezas de pescado, de camarón, de langostinos, colas, huesos, cáscaras de crustáceos y/o conchas.
• 90 gr. mantequilla
• 90 ml. aceite de olivo (NO marca IBARRA)
• 400 gr.. cebolla
• 3 pzas. dientes de ajo
• 200 gr. zanahoria
• 250 gr. champiñon
• 1 bouquet garni
• 4 lt. agua embotellada
• 200 ml. vino blanco
• sal/pimienta

• 360 gr. roux

2.- N

• 90 gr. mantequilla
• 300 gr, champiñón
• 250 ml. crema
• 5 huevos

3.- B

• 5 huevos
• 150 gr. cebolla
• 200 ml. vino blanco
• 5 ramitas de perejil picado
• 45 gr. mantequilla

4.- 

• 1 filete de salmón (1.5 kg. +/-) con piel.
• 4 zanahorias grandes
• 2 papas medianas
• 200 gr. ejotes
• 2 cebollas cambray chicas
• 100 gr. azucar

UTENSILIOS:

• 1 Budinera 5 lt.
• 1 espumadera
• 1 pinzas
• 2 cuchara de oficio
• 1 sartén mediano
• 2 batidores globo (plástico y metal)
• 2 cacerolas 2.5 lt. minimo
• 1 colador fino
• manta de cielo (no caballos de trabajo)
• 1 refractario rectangular (30 x 20 cm.)
• 2 platos trinche blancos
• cubiertos

CONCEPTOS::

fumet

brunoise

macedonia

paisana

EXTRAS:

*uniforme completo (indiv.)

*equipo básico de cuchillos (indiv.)

*equipo básico de limpieza (por brigada) 
(fibras (3) / atomizador cloro y atomizador pisos)
*receta impresa.

(todo lo anterior obligatorio para entrar a práctica de cocina)

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IDENTIFICA LOS PRODUCTOS DE MAR Y TIERRA

PRÁCTICA 3

CARNES BLANCAS

CONEJO

4° SEMESTRE GRUPO 2

LUNES 12 DE MARZO DEL 2018 11:10 HRS.

INGREDIENTES:

1.-

1 Conejo en canal (peso aproximado 1.5 kg.+/-)
c/s Aceite

2.-

c/s aceite
90 gr. mantequilla
8 pzas. cebolla cambray
5 pzas. diente de ajo
1 pza. pimiento morrón rojo
350 gr. champiñón
90 gr. harina
350 ml. vino tinto
600 gr. jitomate (firme/maduro)
350 ml.caldo de pollo
c/s vinagre de manzana
c/s tomillo
c/s mejorana
c/s laurel
5 ramitas de perejil
sal/pimienta

3.-

8 pzas. jitomates (medianos, firmes semimaduros)
400 gr. papa
5 pzas huevo
150 gr. cebolla
3pzas. diente de ajo
5 ramitas de cilantro
250 gr. pan molido
200 gr. queso parmensano
200 gr. mayonesa
c/s oregano
sal/pimienta

UTENSILIOS:

2 sartenes grandes
1 budinera grande con tapa
2 cucharas de oficio
1 pinzas
1 charola mediana
jgo. de bowls (obligatorio para entrar)
1 plato trinche blanco obligatorio
cubiertos

Extras:

*uniforme completo

*equipo básico de cuchillos

*equipo básico de limpieza por brigada 
(fibra / atomizador cloro y atomizador pisos)
*receta impresa 
(todo lo anterior obligatorio para entrar por brigada)

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RECONOCE LOS FUNDAMENTOS CULINARIOS
PRÁCTICA 3
FONDO BLANCO
SALSA VELOUTE Y SALSAS  DERIVADAS
2° SEMESTRE GRUPO 2
MARTES 6 DE FEBRERO 2018 11:10 HRS.

INGREDIENTES:

• 1

8 Carcasas de pollo (huesos de pechuga sin grasa)

2 Huacales de pollo (sin grasa, sin rabadilla)

700 gr. cebolla bca.

350 gr. zanahoria

350 gr. apio

1 pza. poro

sal/pimienta

6 lts. agua embotellada

190 gr. mantequilla

190 gr. harina 

•  2

6 pza. huevo

250 ml. crema

3 pza.limones

sal/pimienta

• 2.1

250 gr. champiñones

6 ramitas de perejil picado

manta de cielo

• 3

250 ml. crema

190 gr. mantequilla

sal/pimienta

• 4

3 pza. pierna con muslo (piezas chicas con piel sin separar la pierna del muslo)

1.0 kg papa
200 gr. harina

150 gr. mostaza

c/s aceite

c/s orégano

c/s romero

sal/pimienta

5 ramitas de cilantro

Utensilios:

2 cacerolas 6 a 8 lts.

2 sartenes grandes

3 coludos o cacerolas de 2 lt. minimo

1 batidor globo

1 pinzas

1 cucharon
3 cucharas de oficio
1 colador

1 plato trinche

cubiertos

Extras: 

*uniforme completo

*equipo básico de cuchillos

*equipo básico de limpieza por brigada(fibra / atomizador)

conceptos:

salsas madre
salsas derivadas
fondo claro
blanquear (huesos)
temperatura de cocción pollo

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PRÁCTICA 2
CARNES BLANCAS
PATO
4° SEMESTRE GRUPO 2
LUNES 5 DE MARZO DEL 2018 11:10 HRS.

INGREDIENTES:

1 PATO  APROX 1.5 KG. A 2.0 KG - DE VENTA EN WALMART APROX $ 150.00 X KG. (DESCONGELADO PARA EL DIA DE CLASE "POR FAVOR")

1.-

• 1/2 LT. DE CALDO DE POLLO (NO, KNORR SUIZA) SAZONADO Y COLADO )
• 50 GR. HARINA
• 50 GR. MANTEQUILLA
• 
  
• 1 LT. JUGO DE NARANJA (SIN SEMILLA)
• 100 GR. CEBOLLA
• 2 PZAS, DIENTE DE AJO
• 100 ML. BRANDY
• 50 ML. VINAGRE DE MANZANA
• 250 ML MIEL
• 
  
• 800 GR, PAPA CAMBRAY
• C/S ORÉGANO SECO
• C/S ROMERO (NO ROMERITOS)
• C/S ACEITE
• SAL
• PIMIENTA

2.-

• 
  
• 250 ML VINO TINTO (PUEDE SER DE TETRA PACK)
• 150 GR. DE ARÁNDANOS REMOJADOS PREVIAMENTE EN EL VINO
• 250 GR. DE GUAYABA (PEQUEÑAS Y FIRMES) (NO VERDES)
• 70 GR. MANTEQUILLA
• 150 GR. TOCINO
• 100 GR. CEBOLLA
• 2PZ. DIENTE DE AJO
• 250 ML. VINO TINTO
• 250 ML. JUGO DE NARANJA (SIN SEMILLA)
• 200 ML. MIEL
• 1 PZA. LIMÓN
• 
  
• 2 PZAS. CALABAZA ITALIANA
• 2 PZAS. ZANAHORIA. 
• 5 RAMITAS DE PEREJIL

UTENSILIOS:

• 1 REFRACTARIO GRANDE 40 X 25 CM O RECIPIENTE EQUIVALENTE PARA HORNEAR
• PAPEL ALUMINIO
• 2 SARTENES GRANDES
• 2 CACEROLAS 3 LTS.
• 1 PINZAS
• 1 BATIDOR GLOBO
• 1 COLADOR FINO
• 1 RALLADOR
• 2 CUCHARAS SOPERAS 
• 1 CUCHARA DE OFICIO
• CUBIERTOS
• PLATO TRINCHE
• BOWLS SUFICIENTES

Extras:

*uniforme completo

*equipo básico de cuchillos

*equipo básico de limpieza por brigada(fibra / atomizador)
*CUCHILLO BIEN AFILADO O LLEVAR PIEDRA.

*investigar los siguientes conceptos:(FALTA QUIEN NO RESPONDA)

VELOUTE
ROUX
MISE EN PLACE

REDUCCIÓN
ZEST
DEGLASAR

ALBARDAR
TEMP. COCCIÓN POLLO
TEMP COCCIÓN CERDO
LAQUEAR
SOFREIR

**RECORDATORIO: NADIE ME ENTREGÓ BORRADORES CORREGIDOS DE SUS CUESTIONARIOS PARA ENTREVISTAS DE CARNES BLANCAS (FECHA LIMITE 26 DE FEBRERO), MANDO PDF PARA QUE TENGAN PRESENTES LAS FECHAS (PREVIAMENTE INFORMADAS)  DE ENTREGA DE PRODUCTOS DE TODO EL SEMESTRE (DEBERÁ ESTAR PEGADO EN SU LIBRETA PARA INGRESAR A COCINA EL LUNES)***

¡EXCELENTE FIN!