CBT OTZOLOTEPEC
RECONOCE LOS FUNDAMENTOS CULINARIOS
PRÁCTICA 2
FONDO OSCURO
SALSA ESPAÑOLA Y DERIVADAS
2° SEMESTRE GRUPO 2
MARTES 27 DE FEBRERO 2018 11:10 HRS.

INGREDIENTES:

1.2 kg. Lomo de cerdo (solo filete/sin costilla)

Fondo oscuro (clase anterior)

c/s laurel

c/s clavo

c/s tomillo

c/s perejil
c/s pimienta
c/s sal

50 gr. mantequilla
50 gr. harina

1.-
150 gr. tocino
100 gr. zanahoria
100 gr. cebolla
300 gr. jitomate maduro firme
5 ramitas cilantro
5 ramitas perejil
1 pza. (tubo) concentrado de tomate.
200 gr. champiñón
300ml. vino blanco
1 pza. limón 


2.-
5 pzas. cebolla de rabo (cambray)
3pzas. ajo
100 ml. vino tinto
3 pzas. jitomate (maduro firme)
50 gr. mantequilla

3.- 
1.5 kg. de papas
500 gr. zanahorias
190 grs. queso philadelphia
90 gr. mantequilla
1 pza. nuez moscada
150 gr. cebolla
3 pzas. diente de ajo
sal
pimienta

4.- 1/2 lt. caldo de pollo (sazonado, colado) 

UTENSILIOS:

1 Sartén grande (teflón)
manta de cielo 15 cm. x 15 cm.
2 sartenes medianos
3 cacerolas (1 con tapa)
1 colador fino
2 cucharas de oficio
1 pinzas
1 bowl grande
1 jgo. bowls
1 machacador de frijoles
c/s manta de cielo extra para colar
2 platos trinche para presentación
jgo. de cubiertos

Extras:

*uniforme completo

*equipo básico de cuchillos

*equipo básico de limpieza por brigada(fibra / atomizador)

*investigar los siguientes conceptos:

bouquet garni
sellar
caramelizar
ligar
blanquear 
escaldar
concasse
clarificar

CBT OTZOLOTEPEC
RECONOCE LOS FUNDAMENTOS CULINARIOS
PRÁCTICA 1
FONDOS OSCUROS
2° SEMESTRE GRUPO 2
MARTES 21 DE FEBRERO 2018 11:10 HRS.

Ingredientes:

2 kg. huesos de res (femur, rodilla, espalda) *pedir piezas pequeñas, máximo del tamaño del puño, sin grasa.

200 gr. maciza de res

500 gr. cebolla

250 gr. apio

250 gr. zanahoria

150 gr. poro

200 gr. jitomate (maduro, firme)

3 pzas. diente de ajo

c/s tomillo 

c/s laurel

c/s perejil

c/s clavo

c/s pimienta

3 lt. agua embotellada

500 ml. vino tinto

1 bolsa de hielo

Utensilios:

1 charola con paredes altas ó refractario grande

1 cacerola de 5 lt.

1 cacerola ancha donde quepa la anterior cacerola de 5 lts.

1 pinzas

1 cuchara de oficio

1 espumadera

manta de cielo (15x15)

1 colador fino

1 cucharon

jgo. de bowls

1 recipiente de 2 lts.

6 bolsas de plástico transparente resistente (cap. 1lt.)

Extras:

*uniforme completo

*equipo básico de cuchillos

*equipo básico de limpieza por brigada(fibra atomizador)

*investigar los siguientes conceptos:

Fondos Oscuros

Importancia de los fondos oscuros en cocina

demi-glacé

glase

roux

deglasar