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29 may 2017

CBT OTZOLOTEPEC
CUARTO SEMESTRE
IDENTIFICA LOS PRODUCTOS DE MAR Y TIERRA
PRACTICA 8
PESCADOS Y MARISCOS
LUNES 5 DE JUNIO 4° SEMESTRE GRUPO 1 11:10 HRS.
MIÉRCOLES 7 DE JUNIO 4 SEMESTRE GRUPO 2 11:10 HRS.


INGREDIENTES:

1.5 KG (APROX) FILETE DE SALMÓN
100 GRS ALMENDRAS
100 GRS. NUECES
5 RAMITAS DE PEREJIL
LIMÓN
100 GRS DE AJONJOLÍ
SAL 
PIMIENTA
30 GRS. DE MANTEQUILLA
C/S ACEITE

1 BOLSA DE PLÁSTICO DE 1KG.

300 GRS. HARINA
2 HUEVOS

250 GRS DE MAYONESA
1 HUEVO
50 GRS. DE ALCAPARRAS (1 FRASCO DE 100 GRS. P/ 3 BRIGADAS)
50 GRS DE PEPINILLOS EN REBANADAS (1 FRASCO P/LAS 7 BRIGADAS)
70 GRS. DE ACEITUNAS SIN HUESO
50 GRS. DE CEBOLLA
2 DIENTES DE AJO
3 CUCHARADAS DE MOSTAZA
5 RAMITAS DE PEREJIL
LIMÓN

2 AGUACATES MADUROS Y FIRMES
5 RAMITAS DE CILANTRO
LIMÓN
50 MLS. VINAGRE BCO.
YOGHURT NATURAL ALPURA (1 LT P/3 BRIGADAS)
50 GRS. DE CEBOLLA
2 DIENTES DE AJO
50 ML. DE ACEITE DE OLIVO EXTRA VIRGEN
1/2 PEPINO CHICO Y FIRME
SAL
PIMIENTa

1 RECETA DE SALSA BECHAMEL PARA 1 LITRO DE LECHE
100 GRS. DE QUESO PARMESANO
100 GRS. QUESO GOUDA
90 GRS. DE MANTEQUILLA
2 HUEVOS (YEMAS)
250 MLS. CREMA
UTENSILIOS:
3 CACEROLAS DE 1.5 LTS.
1 SARTEN GRANDE (DE PREFERENCIA DE TEFLÓN)
3 CUCHARAS DE OFICIO
PINZAS
3 SALSERAS
2 PLATOS
1 BATIDOR GLOBO
1 RALLADOR TRINCHE
1 COLADOR

*AGUA EMBOTELLADA PARA COCINAR*
*VEGETALES LAVADOS Y DESINFECTADOS PREVIAMENTE EN CASA*


  • EQUIPO BÁSICO DE CUCHILLOS
  1. CUCHILLO CHEF
  2. CUCHILLO MONDADOR
  3. PELADOR
  4. MISERABLE Y COLADERA
  5. TABLA
  • EQUIPO BÁSICO DE LIMPIEZA
  1. 1 FIBRA (X ALUMNO)
  2. 1 RECIPIENTE CHICO CON DETERGENTE (X BRIGADA)
  3. 1 ATOMIZADOR CON CLORO Y AGUA (X BRIGADA) 20 ML DE CLORO X 1 LT DE AGUA
  • UNIFORME COMPLETO
  1. TOQUE BLANCA
  2. PICO BLANCO
  3. FILIPINA BLANCA
  4. PANTALÓN DE MASCOTA
  5. MANDIL BLANCO
  6. 2 CABALLOS BLANCOS
  7. CALZADO NEGRO ANTIDERRAPANTE
  • HIGIENE
  1. CABELLO CORTO O RECOGIDO (NO TINTES)
  2. UÑAS CORTAS (NO ESMALTES)
  3. MANOS Y ANTEBRAZOS LIMPIOS
  4. BARBA Y BIGOTE RECORTADO

NO HAY ENTRADA SI FALTA ALGUNO DE ESTOS ELEMENTOS 
INDISPENSABLES PARA SU LABOR EN COCINA

EVITEN SER EXPULSADOS DE COCINA DURANTE SU CLASE

23 may 2017


CBT OTZOLOTEPEC
CUARTO SEMESTRE
IDENTIFICA LOS PRODUCTOS DE MAR Y TIERRA
PRACTICA 7
PESCADOS Y MARISCOS
LUNES 29 DE MAYO 4° SEMESTRE GRUPO 1 11:10 HRS.
MIÉRCOLES 24 DE MAYO 4 SEMESTRE GRUPO 2 11:10 HRS.


INGREDIENTES:

1 PESCADO SIERRA DE MÍNIMO 1.5 KGS. - MAX 2.0 KGS.   
(PEDIRLO SIN ALETAS, ESCAMAS, BRANQUIAS Y VÍSCERAS)

3 CHILES GUAJILLOS
3 CHILES PUYA
2 CHILES ANCHOS
2 CHILES PASILLA
1 CHILE CHIPOTLE SECO

1 PZA DE CEBOLLA
10 RAMITAS DE CILANTRO
3 DIENTES DE AJO
C/S ORÉGANO
C/S COMINO
C/S CANELA EN POLVO (O RAJA DE 10 CM)
4 CLAVOS DE OLOR
10 PIMIENTAS NEGRAS
250 MLS. DE VINAGRE BCO.
300 GRS. DE MAYONESA
PIMIENTA
SAL
c/S ACEITE

8 PZAS. LIMÓN

1 PZA CHICA DE LECHUGA OREJONA
1 CEBOLLA BLANCA CHICA
1 JITOMATE FIRME (NO VERDE)
1 AGUACATE

*****REALIZAR UNA SALSA DE LA PREFERENCIA DE LA BRIGADA: CRUDA, COCIDA, ROJA, VERDE, GUACAMOLE, RANCHERA, ETC PARA ACOMPAÑAR*****

AGUA EMBOTELLADA

UTENSILIOS:

1 CHAROLA O REFRACTARIO DE 40 X 25 CMS. MÍNIMO (PARA HORNEAR SU PESCADO)
2 PZAS. DE PINZAS
1 PLATÓN OVALADO PARA PRESENTACIÓN (DE NO TENER, UN PLATO GRANDE)
1 CACEROLA DE 2 LTS. MÍNIMO
1 SARTEN MEDIANO
1 CUCHARA DE OFICIO
1 BROCHA DE COCINA
1 SALSERA


*AGUA EMBOTELLADA PARA COCINAR*
*VEGETALES LAVADOS Y DESINFECTADOS PREVIAMENTE EN CASA*



  • EQUIPO BÁSICO DE CUCHILLOS
  1. CUCHILLO CHEF
  2. CUCHILLO MONDADOR
  3. PELADOR
  4. MISERABLE Y COLADERA
  5. TABLA
  • EQUIPO BÁSICO DE LIMPIEZA
  1. 1 FIBRA (X ALUMNO)
  2. 1 RECIPIENTE CHICO CON DETERGENTE (X BRIGADA)
  3. 1 ATOMIZADOR CON CLORO Y AGUA (X BRIGADA) 20 ML DE CLORO X 1 LT DE AGUA
  • UNIFORME COMPLETO
  1. TOQUE BLANCA
  2. PICO BLANCO
  3. FILIPINA BLANCA
  4. PANTALÓN DE MASCOTA
  5. MANDIL BLANCO
  6. 2 CABALLOS BLANCOS
  7. CALZADO NEGRO ANTIDERRAPANTE
  • HIGIENE
  1. CABELLO CORTO O RECOGIDO (NO TINTES)
  2. UÑAS CORTAS (NO ESMALTES)
  3. MANOS Y ANTEBRAZOS LIMPIOS
  4. BARBA Y BIGOTE RECORTADO

15 may 2017

CBT OTZOLOTEPEC
CUARTO SEMESTRE
IDENTIFICA LOS PRODUCTOS DE MAR Y TIERRA
PRACTICA 6
CARNES BLANCAS
AVES Y CONEJO
LUNES 22 DE MAYO 4° SEMESTRE GRUPO 1 11:10 HRS.
MIÉRCOLES 17 DE MAYO 4 SEMESTRE GRUPO 2 11:10 HRS.

INGREDIENTES:

1 PATO  APROX 1.5 KG. A 2.0 KG - DE VENTA EN WALMART APROX $ 150.00 X KG.
***(EN CASO DE NO PODER ADQUIRIR PATO, COMPRAR 3 PZAS PEQUEÑAS DE PIERNA CON MUSLO, SIN RETIRAR LA PIEL)***
3 DIENTES DE AJO 
1/2 CEBOLLA
HIERBAS DE OLOR

1/2 LT. DE CALDO DE POLLO (NO, KNORR SUIZA) SAZONADO Y COLADO )

3 MANZANAS (AMARILLAS O VERDES) GRANDES

 600 GRS PAPA MEDIANAS 
5 REBANADAS DE TOCINO
2 HUEVOS
90 GRS MANTEQUILLA
250 ML. CREMA
50 GRS. CEBOLLA
2 DIENTES DE AJO
2 RAMITAS DE ROMERO (NO ROMERITOS)
C/S ORÉGANO
5 RAMITAS DE PEREJIL
SAL
PIMIENTA

250 ML VINO TINTO (PUEDE SER DE TETRA PACK)
100 GRS DE ARÁNDANOS REMOJADOS PREVIAMENTE EN EL VINO
1 LT DE JARABE ROJO (GRANADINA) SUGERENCIA: MARCA LA MADRILEÑA (SOLO 1 BOTELLA POR TODO EL SALON
***(EN CASO DE NO CONSEGUIR GRANADINA LLEVAR 150 GRS. DE AZÚCAR)***
1/2 CEBOLLA
1 ZANAHORIA GRANDE
1 PZA DE DIENTE DE AJO CHICO
C/S ACEITE
30 GRS MANTEQUILLA

UTENSILIOS:

1 REFRACTARIO GRANDE 40 X 25 CM O RECIPIENTE EQUIVALENTE PARA HORNEAR
PAPEL ALUMINIO
2 SARTENES GRANDES
2 CACEROLAS 2-3 LTS.
1 PINZAS
1 BATIDOR GLOBO
1 COLADOR
CUCHARAS SOPERAS 
1 CUCHARA DE OFICIO



  • MATERIAL DE LIMPIEZA INCLUYENDO ATOMIZADOR CON SOLUCIÓN CLORADA 20 MLS.
  • CUCHILLERIA BÁSICA (INCLUYENDO TABLA)
  • UNIFORME COMPLETO (INCLUYENDO DOS CABALLOS POR PERSONA)