26 jun. 2016

CBT OTZOLOTEPEC
CUARTO SEMESTRE
IDENTIFICA LOS PRODUCTOS DE MAR Y TIERRA
E X A M E N  P R Á C T I C O  2
P E S C A D O S  Y  M A R I S C O S 
MARTES 28 DE JUNIO DEL 2016
11:00 A.M

INDICACIONES

·         EVALUACIÓN PRÁCTICA 2

Brigadas: 6 personas

De acuerdo a la experiencia que ha desarrollado el alumno, (según las competencias generales y específicas planteadas), tendrá la capacidad para ser evaluado de manera práctica, con la elaboración de un menú ORIGINAL creado por la brigada, respetando las siguientes consideraciones.

  • La brigada elaborará 2 tiempos con una bebida acorde a su menú
  • Los 2 tiempos elaborados no serán preparaciones vistas en clase (incluye salsas)
  • La brigada tendrá que realizar un menú a base de pescados y mariscos


  • Entrada (a base de mariscos) 2 porciones mínimo
  • Plato Fuerte (a base de pescado con dos guarniciones diferentes y dieteticamente aplicables al plato del buen comer ) 2 porciones mínimo.   
  • Postre Opcional

  • El menú escogido por la brigada se entregará (por escrito en hojas blancas a computadora y engrapado) antes de iniciar su preparación, el día del exámen. (sin menú, no habrá derecho a examen)
  • El menú elaborado no podrá ser elaborado a partir de las diferentes preparaciones que se elaboraron a lo largo de este primer parcial.
  • Se añade una R U B R I C A para evaluar sus preparaciones previas, sus procesos y los resultados obtenidos. además de los utensilios y materiales utilizados en toda la práctica. (se recomienda revisarla (DAR CLICK EN RÚBRICA)para saber qué aspectos serán de importancia para determinar su calificación de esta sesión práctica (exámen))
  • la brigada deberá tener en cuenta que el fallo de un alumno repercutirá en la calificación de todo el equipo.
  • los utensilios deberan ser considerados en su requisición por brigada.
*AGUA EMBOTELLADA PARA COCINAR*
*VEGETALES LAVADOS Y DESINFECTADOS PREVIAMENTE EN CASA*

  • EQUIPO BÁSICO DE CUCHILLOS
  1. CUCHILLO CHEF
  2. CUCHILLO MONDADOR
  3. PELADOR
  4. TABLA
  • EQUIPO BÁSICO DE LIMPIEZA
  1. 1 FIBRA (X ALUMNO)
  2. 1 RECIPIENTE CHICO CON DETERGENTE (X BRIGADA)
  3. 1 ATOMIZADOR CON CLORO Y AGUA (X BRIGADA) 20 ML DE CLORO X 1 LT DE AGUA
  • UNIFORME COMPLETO
  1. TOQUE BLANCA
  2. PICO BLANCO
  3. FILIPINA BLANCA
  4. PANTALON DE MASCOTA
  5. MANDIL BLANCO
  6. 2 CABALLOS BLANCOS
  7. CALZADO NEGRO ANTIDERRAPANTE
  • HIGIENE
  1. CABELLO CORTO O RECOGIDO (NO TINTES)
  2. UÑAS CORTAS (NO ESMALTES)
  3. MANOS Y ANTEBRAZOS LIMPIOS
  4. BARBA Y BIGOTE RECORTADO

16 jun. 2016

CBT OTZOLOTEPEC
CUARTO SEMESTRE
IDENTIFICA LOS PRODUCTOS DE MAR Y TIERRA
PRACTICA 11
M A R I S C O S
MARTES 21 DE JUNIO DEL 2016
11:00 A.M

INGREDIENTES:

90 GRS. MANTEQUILLA
200 GRS. HARINA
SAL
PIMIENTA
100 ML. AGUA

500 GRS. CAMARÓN PACOTILLA (PUEDE SER PRECOCIDO O CRUDO)
2 BARRAS DE SURIMI
2 LATAS DE ATÚN
7 PZAS. CAMARÓN GRANDE
150 GRS. DE PULPO (PUEDE SER PRECOCIDO)
1 PQTE. 100 GRS. SALMÓN AHUMADO (OPCIONAL)
3 PZAS. DIENTES DE AJO
150 GRS. CEBOLLA
1 PIMIENTO ROJO GRANDE
60 ML. BRANDY
250 MLS. CREMA
4 HUEVOS
SAL
PIMIENTA
ORÉGANO
150 GRS DE QUESO MOZZARELLA PARA GRATINAR.


UTENSILIOS:

1 MOLDE REFRACTARIO CUADRADO DE 20 X 20 CM. O UN MOLDE REDONDO P/TARTA
1 RODILLO
1 PZA DE PAPEL ENCERADO
1 BATIDOR GLOBO
1 CUCHARON
1 SARTEN GRANDE
1 CACEROLA DE 3 LTS. MÍNIMO
1 PLATO RINCHE
300 GRS. DE FRIJOLES

*AGUA EMBOTELLADA PARA COCINAR*
*VEGETALES LAVADOS Y DESINFECTADOS PREVIAMENTE EN CASA*

  • EQUIPO BÁSICO DE CUCHILLOS
  1. CUCHILLO CHEF
  2. CUCHILLO MONDADOR
  3. PELADOR
  4. TABLA
  • EQUIPO BÁSICO DE LIMPIEZA
  1. 1 FIBRA (X ALUMNO)
  2. 1 RECIPIENTE CHICO CON DETERGENTE (X BRIGADA)
  3. 1 ATOMIZADOR CON CLORO Y AGUA (X BRIGADA) 20 ML DE CLORO X 1 LT DE AGUA
  4. UNIFORME COMPLETO
RECUERDEN QUE TENDRÁN (AHORA SI) EXAMEN TEÓRICO
DE
PESCADOS Y MARISCOS  

( POR LO QUE NO HABRÁ TOLERANCIA PARA ENTRAR A SU CLASE PRÁCTICA)

11:00 HRS.
QUICHE DE MARISCOS

QUICHE DE MARISCOS

10 jun. 2016

CBT OTZOLOTEPEC
CUARTO SEMESTRE
IDENTIFICA LOS PRODUCTOS DE MAR Y TIERRA
PRACTICA 10
M A R I S C O S
MARTES 14 DE JUNIO DEL 2016
11:00 A.M


TALLAS Y UNIDADES PARA CAMARONES SIN CABEZA



TALLAS Y UNIDADES PARA CAMARONES CON CABEZA




INGREDIENTES:

600 GRS. CAMARÓN MEDIANO (CRUDO Y SIN CABEZA)
200 GRS. HARINA DE TRIGO
3 PZAS. HUEVO
1 CEBOLLAS CHICA
2 DIENTES DE AJO
1 PZA. VARA DE APIO
C/S ORÉGANO
C/S HIERBAS DE OLOR
C/S COMINO EN POLVO
2 PZAS. JITOMATE MADUROS Y FIRMES
5 PZAS. RAMITAS DE CILANTRO
5 PZAS. RAMITAS DE PEREJIL
400 GRS. PAN MOLIDO
90 GRS. MANTEQUILLA
1 PZA. QUESO MANCHEGO (REBANADA GRUESA DE 1 CM.)
100 GRS, CAMARÓN EN POLVO

200 GRS. TALLARINES O FETUCCINIS
50 GRS. DE MANTEQUILLA

2 PZAS DE ZANAHORIA
2 PZAS. DIENTE DE AJO
250 MLS. CREMA
1 PZA. PIMIENTO ROJO
95 GRS QUESO PHILADELPHIA
1 LATITA DE CHIPOTLE
1 PZA DE JITOMATE MADURO FIRME

UTENSILIOS:

2 CACEROLAS DE 2 LTS
2 SARTENES GRANDES
2 CUCHARAS DE OFICIO
1 PINZAS
1 BOWL GRANDE
1 COLADOR
RECIPIENTES TIPO BOWL (PARA SU MISE EN PLACE)

*AGUA EMBOTELLADA PARA COCINAR*
*VEGETALES LAVADOS Y DESINFECTADOS PREVIAMENTE EN CASA*

  • EQUIPO BÁSICO DE CUCHILLOS
  1. CUCHILLO CHEF
  2. CUCHILLO MONDADOR
  3. PELADOR
  4. TABLA
  • EQUIPO BÁSICO DE LIMPIEZA
  1. 1 FIBRA (X ALUMNO)
  2. 1 RECIPIENTE CHICO CON DETERGENTE (X BRIGADA)
  3. 1 ATOMIZADOR CON CLORO Y AGUA (X BRIGADA) 20 ML DE CLORO X 1 LT DE AGUA
  4. UNIFORME COMPLETO
RECUERDEN QUE TENDRÁN EXAMEN TEÓRICO
DE
PESCADOS Y MARISCOS  

( POR LO QUE NO HABRÁ TOLERANCIA PARA ENTRAR A SU CLASE PRÁCTICA)



SPAGUETTI FRUTI DI MARE

SPAGUETTI CON ALBONDIGAS DE CAMARON

ALBONDIGAS DE CAMARON CON SALSA DE PIMIENTO ROSTIZADO

TALLARINES CON SALSA DE PIMIENTO Y CAMARON

ALBONDIGAS DE CAMARON EN SALSA DE PIMIENTO ROJO

TALLARINES EN SALSA CREMOSA DE PIMIENTO Y ALBONDIGAS DE CAMARON

SPAGUETTI CON SALSA DE PIMIENTO Y ALBONDIGAS DE CAMARON

ALBONDIGAS DE CAMARON EN SALSA DE PIMIENTO Y BECHAMEL

SPAGUETTI FRUTI DI MARE CON BASE DE SALSA MORNAY

TRILOGIA DE ALBONDIGAS DE CAMARON




ALBONDIGAS DE CAMARON CON ESPAGUETTI

SPAGUETTI CON CAMARONES EN SALSA DE PIMIENTO

5 jun. 2016

CBT OTZOLOTEPEC
CUARTO SEMESTRE
IDENTIFICA LOS PRODUCTOS DE MAR Y TIERRA
PRACTICA 9
M A R I S C O S
MARTES 7 DE JUNIO DEL 2016
11:00 A.M

INGREDIENTES:

10 OSTIONES
10 ALMEJAS
10 MEJILLONES
10 CAMARONES MEDIANOS
90 GRS. DE MANTEQUILLA
1 VARA DE APIO
100 GRS. PORO
1 PAPA
1 CEBOLLA
500 ML. DE LECHE
250 GRS. DE CREMA
C/S AGUA
SAL 
PIMIENTA

200 GRS DE ESPAGUETI
10 CAMARONES MEDIANOS
5 ALMEJAS
1 KG DE JITOMATE MADURO
5 RAMITAS DE ALBAHACA
100 GRS. CEBOLLA
3 DIENTES DE AJO
3 RAMITAS DE PEREJIL
250 MLS. CREMA
90 GRS DE MANTEQUILLA
SAL 
PIMIENTA

UTENSILIOS:
1 SARTEN GRANDE
1 CACEROLA 3LTS.
CUCHARA DE OFICIO
COLADERA
2 PLATOS TRINCHES
1 PLATO SOPERO
CUCHARÓN












29 may. 2016

CBT OTZOLOTEPEC
CUARTO SEMESTRE
IDENTIFICA LOS PRODUCTOS DE MAR Y TIERRA
PRACTICA 8
P E S C A D O S
MARTES 31 DE MAYO DEL 2016
11:00 A.M

INGREDIENTES:

1 KG DE FILETE DE PESCADO (blanco fresco crudo (corvina,  mero, sierra, tilapia, huachinango, etc.)
350 ml. JUGO DE LIMÓN
150 GRS. CEBOLLA MORADA
3 PZAS. CHILE SERRANO VERDE
2 JITOMATES FIRMES Y MADUROS
3 RAMITAS DE CILANTRO
1 DIENTE DE AJO
1 NARANJA
1 PEPINO
1 MANGO PEQUEÑO FIRME
1 MANZANA VERDE
1 PLÁTANO MACHO FIRME NO MADURO
C/S ACEITE DE OLIVO
C/S ORÉGANO
1 JÍCAMA GRANDE
GALLETAS SALADAS
TOSTADAS DE MAÍZ
1 SAL
PIMIENTA
1 BOTELLA DE SALSA BRUJA (X SALON)
1 PZA. BOTELLA SALSA MAGGI
500 MLS. ACEITE 
UTENSILIOS:

PLATOS
BOWLS
1 COPA COCTELERA O MARTINERA
1 CACEROLA