16 feb. 2018

CBT OTZOLOTEPEC
RECONOCE LOS FUNDAMENTOS CULINARIOS
PRÁCTICA 1
FONDOS OSCUROS
2° SEMESTRE GRUPO 2
MARTES 21 DE FEBRERO 2018 11:10 HRS.

Ingredientes:

2 kg. huesos de res (femur, rodilla, espalda) *pedir piezas pequeñas, máximo del tamaño del puño, sin grasa.
200 gr. maciza de res
500 gr. cebolla
250 gr. apio
250 gr. zanahoria
150 gr. poro
200 gr. jitomate (maduro, firme)
3 pzas. diente de ajo

c/s tomillo 
c/s laurel
c/s perejil
c/s clavo
c/s pimienta

3 lt. agua embotellada

500 ml. vino tinto

1 bolsa de hielo

Utensilios:

1 charola con paredes altas ó refractario grande
1 cacerola de 5 lt.
1 cacerola ancha donde quepa la anterior cacerola de 5 lts.
1 pinzas
1 cuchara de oficio
1 espumadera
manta de cielo (15x15)
1 colador fino
1 cucharon
jgo. de bowls
1 recipiente de 2 lts.
6 bolsas de plástico transparente resistente (cap. 1lt.)

Extras:

*uniforme completo
*equipo básico de cuchillos
*equipo básico de limpieza por brigada(fibra atomizador)

*investigar los siguientes conceptos:

Fondos Oscuros
Importancia de los fondos oscuros en cocina
demi-glacé
glase
roux
deglasar


12 dic. 2017

C.B.T. OTZOLOTEPEC


APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS


PRÁCTICA NO. 10


ELABORACIÓN DE PLATILLOS A PARTIR DEL MÉTODO:

PLATO EQUILIBRADO.

miércoles 13 DE DICIEMBRE DEL 2017 11:10 HRS

INGREDIENTES:

1 KG. DE CARNE MOLIDA DE RES

4 RAMAS DE PEREJIL
1 CEBOLLA
54 PZAS. AJO
1 PZA PIMIENTO MORRON
2 PZAS. ZANAHORIA
2 PZAS. CALABAZA
4 HUEVOS
250 GRS. PAN MOLIDO
C/S MOSTAZA
250 ML. DE LECHE
200 MAYONESA
12 ACEITUNAS
SAL
PIMIENTA
LECHUGA PARA DECORAR


2 AGUACATES
1/2 CEBOLLA
2 DIENTES DE AJO
2 CHILES SERRANOS
3 RAMITAS DE CILANTRO
C/S ACEITE DE OLIVO
2 LIMONES
SAL
PIMIENTA
100 GRS QUESO

3.- 600 GRS PAPAS
3 PZAS. ZANAHORIA GRANDES
3 DIENTE DE AJO
250 ML DE CREMA
90 GRS. MANTEQUILLA
SAL 
PIMIENTA
NUEZ MOSCADA
2 RAMITAS DE PEREJIL

2 PIMIENTOS MORRONES ROJOS
1/4 DE CEBOLLA
2 PZAS. DIENTE DE AJO
1 TTA. LECHE CONDENSADA
100 ML. CREMA
50 GR. MANTEQUILLA

UTENSILIOS:

MOLDE PARA HORNEAR (REFRACTARIO CUADRADO 20 X 20 CM O SIMILAR)
2 BOWLS
PAPEL ALUMINIIO
PLATOS
CACEROLA
CUCHARAS DE OFICIO
PINZAS

  • EQUIPO BÁSICO DE CUCHILLOS
  • POR ALUMNO
  1. CUCHILLO CHEF
  2. CUCHILLO MONDADOR
  3. PELADOR
  4. TABLA
  • EQUIPO BÁSICO DE LIMPIEZA
  • POR BRIGADA
  1. 1 FIBRA (X ALUMNO)
  2. 1 RECIPIENTE CHICO CON DETERGENTE (X BRIGADA)
  3. 1 ATOMIZADOR CON CLORO Y AGUA (X BRIGADA) 20 ML DE CLORO X 1 LT DE AGUA


  • UNIFORME COMPLETO
  • POR ALUMNO
  1. TOQUE BLANCA
  2. PICO BLANCO
  3. FILIPINA BLANCA
  4. PANTALÓN DE MASCOTA
  5. MANDIL BLANCO
  6. 2 CABALLOS BLANCOS
  7. CALZADO NEGRO ANTIDERRAPANTE
  • HIGIENE
  1. CABELLO CORTO O RECOGIDO (NO TINTES)
  2. UÑAS CORTAS (NO ESMALTES)
  3. MANOS Y ANTEBRAZOS LIMPIOS
  4. BARBA Y BIGOTE RECORTADO



5 dic. 2017

C.B.T. OTZOLOTEPEC


APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS


PRÁCTICA NO. 9


ELABORACIÓN DE PLATILLOS A PARTIR DEL MÉTODO:

PLATO EQUILIBRADO.

JUEVES 7 DE DICIEMBRE DEL 2017 11:10 HRS

INGREDIENTES

RELLENO 1:

50 GR. MANTECA DE CERDO
1 PZA. CEBOLLA
3 PZAS. DIENTE DE AJO
400 GR. CARNE MOLIDA DE CERDO
400 GR. CARNE MOLIDA DE RES
4 PZAS HUEVO
20 ACEITUNAS
200 GRS. PASAS
1/2 KG. JITOMATE FIRME Y MADURO
300 ML VINO BLANCO
C/S COMINO EN POLVO
C/S SAL
C/S PIMIENTA NEGRA

RELLENO 2:

50 GR. MANTECA DE CERDO
1 PZA. PECHUGA POLLO (CHICA S/ PIEL S/ HUESO)
50 ML. TEQUILA
1 PZA CEBOLLA
1 PZA PIMIENTO MORRÓN ROJO (O 2 CHICOS)
QUESO MANCHEGO, GOUDA O MOZZARELLA (PARA GRATINAR)
C/S PEREJIL
SAL 
PIMIENTA NEGRA

MASA:

1/2 KG. HARINA INTEGRAL
1/2 KG HARINA DE TRIGO
200 GR. MANTECA DE CERDO
2 LT. AGUA EMBOTELLADA
SAL
PIMIENTA

1 LECHUGA ITALIANA (CHICA)

3 HUEVOS

UTENSILIOS:

CORTADOR 10 CM
2 SARTENES GRANDES
2 CACEROLAS
1 CHAROLA
1 TENEDOR 
1 BROCHA DE COCINA
2 CUCHARAS DE OFICIO
PINZAS
BOWLS
2 PLATOS TRINCHE O PLATONES DE SU CASA

PASE DE ENTRADA A COCINA...

LLEVAR SUS INVESTIGACIONES PARA EL DIA JUEVES CON SUS RESPECTIVAS FUENTES BIBLIOGRÁFICAS (NO LAS QUE YO SUGERÍ)

  • EQUIPO BÁSICO DE CUCHILLOS
  • POR ALUMNO
  1. CUCHILLO CHEF
  2. CUCHILLO MONDADOR
  3. PELADOR
  4. TABLA
  • EQUIPO BÁSICO DE LIMPIEZA
  • POR BRIGADA
  1. 1 FIBRA (X ALUMNO)
  2. 1 RECIPIENTE CHICO CON DETERGENTE (X BRIGADA)
  3. 1 ATOMIZADOR CON CLORO Y AGUA (X BRIGADA) 20 ML DE CLORO X 1 LT DE AGUA

  • UNIFORME COMPLETO
  • POR ALUMNO
  1. TOQUE BLANCA
  2. PICO BLANCO
  3. FILIPINA BLANCA
  4. PANTALÓN DE MASCOTA
  5. MANDIL BLANCO
  6. 2 CABALLOS BLANCOS
  7. CALZADO NEGRO ANTIDERRAPANTE
  • HIGIENE
  1. CABELLO CORTO O RECOGIDO (NO TINTES)
  2. UÑAS CORTAS (NO ESMALTES)
  3. MANOS Y ANTEBRAZOS LIMPIOS
  4. BARBA Y BIGOTE RECORTADO

4 dic. 2017

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APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS


PRÁCTICA NO. 8


ELABORACIÓN DE PLATILLOS A PARTIR DEL MÉTODO:

PLATO EQUILIBRADO.

MIÉRCOLES 6 DE DICIEMBRE DEL 2017 11:10 HRS.

INGREDIENTES

800 GR. FALDA DE RES
2 LTS. AGUA EMBOTELLADA
C/S HIERBABUENA
C/S LAUREL
C/S PEREJIL
100 GR. CEBOLLA 
100 GR. AJO

5 RAMITAS CILANTRO
4 PZAS. CEBOLLA CAMBRAY
259 ML. ACEITE DE OLIVO (NO IBARRA) 
1 PZA. CEBOLLA MORADA
2 PZAS. CHILE JALAPEÑO
4 PZAS. JITOMATE GRANDE Y FIRME
5 PZAS HUEVO
2 PZAS. AGUACATE MADURO Y FIRME
1/4 PZA. LECHUGA ROMANA
350 GRS. QUESO PANELA EN TROZO
5 PZAS. RÁBANOS

20 ML. SALSA INGLESA
10 GR. MOSTAZA
20 ML. SALSA MAGGI
50 ML. VINAGRE BLANCO
3 PZAS. LIMÓN
C/S ORÉGANO SECO
C/S CALDO DE RES (SALDRÁ DE LA COCCIÓN)

C/S SAL
C/S PIMIENTA

TOSTADAS DE SU PREFERENCIA 

100 GRS. ROUX
4 MANZANAS
3 PZAS. ZANAHORIA
1/2 CEBOLLA
2 PZAS. DIENTE DE AJO
1 LATA DE LECHE CLAVEL
NUEZ MOSCADA
SAL
PIMIENTA

4 REBANADAS DE PAN BIMBO 

1 COLADOR
1 REFRACTARIO O ENSALADERA
BOWL GRANDE
PINZAS
BOWL PEQUEÑO
CACEROLA CON TAPA
CACEROLA
CUCHARA DE OFICIO
CUCHARÓN
PLATO TRINCHE
PLATO HONDO
CUBIERTOS

  • EQUIPO BÁSICO DE CUCHILLOS
  • POR ALUMNO
  1. CUCHILLO CHEF
  2. CUCHILLO MONDADOR
  3. PELADOR
  4. TABLA
  • EQUIPO BÁSICO DE LIMPIEZA
  • POR BRIGADA
  1. 1 FIBRA (X ALUMNO)
  2. 1 RECIPIENTE CHICO CON DETERGENTE (X BRIGADA)
  3. 1 ATOMIZADOR CON CLORO Y AGUA (X BRIGADA) 20 ML DE CLORO X 1 LT DE AGUA

  • UNIFORME COMPLETO
  • POR ALUMNO
  1. TOQUE BLANCA
  2. PICO BLANCO
  3. FILIPINA BLANCA
  4. PANTALÓN DE MASCOTA
  5. MANDIL BLANCO
  6. 2 CABALLOS BLANCOS
  7. CALZADO NEGRO ANTIDERRAPANTE
  • HIGIENE
  1. CABELLO CORTO O RECOGIDO (NO TINTES)
  2. UÑAS CORTAS (NO ESMALTES)
  3. MANOS Y ANTEBRAZOS LIMPIOS
  4. BARBA Y BIGOTE RECORTADO

6 nov. 2017

C.B.T. OTZOLOTEPEC


APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS


PRÁCTICA NO. 7


ELABORACIÓN DE PLATILLOS A PARTIR DEL MÉTODO:

PLATO EQUILIBRADO.

MIÉRCOLES 8 DE NOVIEMBRE DEL 2017 11:10 HRS.

INGREDIENTES:

1 PQTE. CANELONES (250 GRS) (PASTA EN FORMA CILÍNDRICA)
C/S AGUA

500 GRS. CARNE MOLIDA DE RES
100 GRS. CEBOLLA
3 PZAS. DIENTES DE AJO
ACEITE
SAL
PIMIENTA

200 GRS. TOCINO
100 GRS.CEBOLLA
3PZA. DIENTES DE AJO
3 MANOJOS DE ESPINACAS (APROX. 600 GRS.)
350 GRS. QUESO CREMA (PHILADELPHIA)
50 GRS. PASAS
50 GRS NUEZ
100 GRS. PAN MOLIDO
SAL
PIMIENTA

600 ML. LECHE
40 GRS. HARINA
40 GRS. MANTEQUILLA
1 PZA. DE NUEZ MOSCADA
300 GRS QUESO MOZZARELLA RALLADO PARA GRATINAR

1 KG. JITOMATES FIRMES Y MADUROS
150 GRS. CEBOLLA
5 PZAS. DIENTE DE AJO
1 PZA DE ZANAHORIA
1 PZA. TALLO DE APIO
10 GRS. AZÚCAR
C/S. ALBAHACA
C/S. ORÉGANO
300 ML. VINO BLANCO

6 RAMITAS DE PEREJIL

UTENSILIOS:

REFRACTARIO CHICO O CHAROLA PARA HORNEAR
3 SARTENES GRANDES
2 CACEROLA O BUDINERA 2 LTS.
1 BATIDOR GLOBO
CUCHARÓN
1 PLATO TRINCHE
1 PLATO ARROCERO

1 RECETA DE ENSALADA LIBRE PARA ACOMPAÑAR


  • EQUIPO BÁSICO DE CUCHILLOS
  • POR ALUMNO
  1. CUCHILLO CHEF
  2. CUCHILLO MONDADOR
  3. PELADOR
  4. TABLA
  • EQUIPO BÁSICO DE LIMPIEZA
  • POR BRIGADA
  1. 1 FIBRA (X ALUMNO)
  2. 1 RECIPIENTE CHICO CON DETERGENTE (X BRIGADA)
  3. 1 ATOMIZADOR CON CLORO Y AGUA (X BRIGADA) 20 ML DE CLORO X 1 LT DE AGUA

  • UNIFORME COMPLETO
  • POR ALUMNO
  1. TOQUE BLANCA
  2. PICO BLANCO
  3. FILIPINA BLANCA
  4. PANTALÓN DE MASCOTA
  5. MANDIL BLANCO
  6. 2 CABALLOS BLANCOS
  7. CALZADO NEGRO ANTIDERRAPANTE
  • HIGIENE
  1. CABELLO CORTO O RECOGIDO (NO TINTES)
  2. UÑAS CORTAS (NO ESMALTES)
  3. MANOS Y ANTEBRAZOS LIMPIOS
  4. BARBA Y BIGOTE RECORTADO