27 abr. 2016

CBT OTZOLOTEPEC
CUARTO SEMESTRE
IDENTIFICA LOS PRODUCTOS DE MAR Y TIERRA
PRACTICA 6
P E S C A D O S
MARTES 3 DE MAYO DEL 2016
11:00 A.M

INGREDIENTES:

1 PESCADO SIERRA DE MÍNIMO 1.5 KGS. - MAX 2.0 KGS.   
(PEDIRLO SIN ALETAS, ESCAMAS, BRANQUIAS Y VÍSCERAS)

3 CHILES GUAJILLOS
3 CHILES PUYA
2 CHILES ANCHOS
2 CHILES PASILLA
1 CHILE CHIPOTLE SECO

1 PZA DE CEBOLLA
10 RAMITAS DE CILANTRO
3 DIENTES DE AJO
C/S ORÉGANO
C/S COMINO
C/S CANELA EN POLVO (O RAJA DE 10 CM)
4 CLAVOS DE OLOR
10 PIMIENTAS NEGRAS
250 MLS. DE VINAGRE BCO.
300 GRS. DE MAYONESA
PIMIENTA
SAL
c/S ACEITE

8 PZAS. LIMÓN

1 PZA CHICA DE LECHUGA OREJONA
1 CEBOLLA BLANCA CHICA
1 JITOMATE FIRME (NO VERDE)
1 AGUACATE

*****REALIZAR UNA SALSA DE LA PREFERENCIA DE LA BRIGADA: CRUDA, COCIDA, ROJA, VERDE, GUACAMOLE, RANCHERA, ETC PARA ACOMPAÑAR*****

AGUA EMBOTELLADA

UTENSILIOS:

1 CHAROLA O REFRACTARIO DE 40 X 25 CMS. MÍNIMO (PARA HORNEAR SU PESCADO)
2 PZAS. DE PINZAS
1 PLATÓN OVALADO PARA PRESENTACIÓN (DE NO TENER, UN PLATO GRANDE)
1 CACEROLA DE 2 LTS. MÍNIMO
1 SARTEN MEDIANO
1 CUCHARA DE OFICIO
1 BROCHA DE COCINA
1 SALSERA
 
*****EVITEN LA PENA Y EL DESCONTENTO DE NEGARLES LA ENTRADA, 
SI NO CUENTAN CON CABALLOS DE LIMPIEZA (TRAPOS), 
LOS CUALES FORMAN PARTE DE SU UNIFORME COMPLETO*****


22 abr. 2016

CBT OTZOLOTEPEC
CUARTO SEMESTRE
IDENTIFICA LOS PRODUCTOS DE MAR Y TIERRA
SESIÓN TEÓRICA
P E S C A D O S
MARTES 26 DE ABRIL 2016
11:00 A.M

INDICACIONES

Para esta clase se integrarán por equipos de 6 personas (con los que trabajan en cocina)

LLEVAR LOS SIGUIENTES MATERIALES

1 papel bond
3 marcadores gruesos de diferente color
1 DIUREX

RECOPILACIÓN DE INFORMACIÓN 

Cada uno de los equipos (6 PERSONAS) tendrán que llevar toda la información DETALLADA e impresa que encuentren (TEXTO, IMÁGENES Y VIDEO) de acuerdo al tema que se les indique a continuación:

EQUIPO 1 - CLASIFICACIÓN DE PESCADOS SEGÚN SU HÁBITAT
EQUIPO 2 - CLASIFICACIÓN DE PESCADOS SEGÚN LA FORMA DE SU CUERPO
EQUIPO 3 - CLASIFICACIÓN DE PESCADOS SEGÚN SU CONTENIDO GRASO
EQUIPO 4 - PROPIEDADES NUTRICIONALES DEL PESCADO
EQUIPO 5 - CARACTERÍSTICAS GENERALES DE FRESCURA EN PESCADOS
EQUIPO 6 - MÉTODOS UTILIZADOS PARA LA CONSERVACIÓN DE PESCADOS
EQUIPO 7 - PRODUCTOS INDUSTRIALIZADOS O CON VALOR AGREGADO OBTENIDOS DE                   DEL PESCADO.

14 abr. 2016

CBT OTZOLOTEPEC
CUARTO SEMESTRE
IDENTIFICA LOS PRODUCTOS DE MAR Y TIERRA
PRACTICA 5
CARNES ROJAS Y BLANCAS
EXÁMEN PRÁCTICO
PRIMER PARCIAL
MARTES 19 DE ABRIL 2016
11:00 A.M

INDICACIONES

·         EVALUACIÓN PRÁCTICA 1

Brigadas: 6 personas

De acuerdo a la experiencia que ha desarrollado el alumno, (según las competencias generales y específicas planteadas), tendrá la capacidad para ser evaluado de manera práctica, con la elaboración de un menú ORIGINAL creado por la brigada, respetando las siguientes consideraciones.

  • La brigada elaborará 2 tiempos con una bebida acorde a su menú
  • La brigada tendrá la opción de realizar un menú a base de carnes rojas, carnes blancas o combinados, ejemplo (una entrada de carne de pollo, con un plato fuerte a base de carne de res)

o    entrada (carne roja o blanca)
o    plato fuerte (carne roja o blanca)
o    bebida
  • El menú escogido por la brigada se entregará (por escrito en hojas blancas a computadora y engrapado) antes de iniciar su preparación, el día del exámen. (sin menú, no habrá derecho a examen)
  • El menú elaborado no podrá ser elaborado a partir de las diferentes preparaciones que se elaboraron a lo largo de este primer parcial.
  • Se añade una R U B R I C A para evaluar sus preparaciones previas, sus procesos y los resultados obtenidos. además de los utensilios y materiales utilizados en toda la práctica. (se recomienda revisarla (DAR CLICK EN RÚBRICA) para saber qué aspectos serán de importancia para determinar su calificación de esta sesión práctica (exámen))
  • la brigada deberá tener en cuenta que el fallo de un alumno repercutirá en la calificación de todo el equipo.

***LA FECHA DE EVALUACIÓN SE ADELANTÓ YA QUE LAS FECHAS SON ESTABLECIDAS POR DIRECCIÓN*** 



7 abr. 2016

CBT OTZOLOTEPEC
CUARTO SEMESTRE
IDENTIFICA LOS PRODUCTOS DE MAR Y TIERRA
PRACTICA 4
CARNES BLANCAS
PATO
MARTES 5 DE ABRIL 2016
11:00 A.M.

INGREDIENTES:

1 PATO  APROX 1.5 KG. A 2.0 KG - DE VENTA EN WALMART APROX $ 150.00 X KG.
***(EN CASO DE NO PODER ADQUIRIR PATO, COMPRAR 3 PZAS PEQUEÑAS DE PIERNA CON MUSLO, SIN RETIRAR LA PIEL)***
3 DIENTES DE AJO 
1/2 CEBOLLA
HIERBAS DE OLOR

1/2 LT. DE CALDO DE POLLO (NO, KNORR SUIZA) SAZONADO Y COLADO )

3 MANZANAS (AMARILLAS O VERDES) GRANDES

 600 GRS PAPA MEDIANAS 
5 REBANADAS DE TOCINO
2 HUEVOS
90 GRS MANTEQUILLA
250 ML. CREMA
50 GRS. CEBOLLA
2 DIENTES DE AJO
2 RAMITAS DE ROMERO (NO ROMERITOS)
C/S ORÉGANO
5 RAMITAS DE PEREJIL
SAL
PIMIENTA

250 ML VINO TINTO (PUEDE SER DE TETRA PACK)
100 GRS DE ARÁNDANOS REMOJADOS PREVIAMENTE EN EL VINO
1 LT DE JARABE ROJO (GRANADINA) SUGERENCIA: MARCA LA MADRILEÑA (SOLO 1 BOTELLA POR TODO EL SALON
***(EN CASO DE NO CONSEGUIR GRANADINA LLEVAR 150 GRS. DE AZÚCAR)***
1/2 CEBOLLA
1 ZANAHORIA GRANDE
1 PZA DE DIENTE DE AJO CHICO
C/S ACEITE
30 GRS MANTEQUILLA

UTENSILIOS:

1 REFRACTARIO GRANDE 40 X 25 CM O RECIPIENTE EQUIVALENTE PARA HORNEAR
PAPEL ALUMINIO
2 SARTENES GRANDES
2 CACEROLAS 2-3 LTS.
1 PINZAS
1 BATIDOR GLOBO
1 COLADOR
CUCHARAS SOPERAS 
1 CUCHARA DE OFICIO

  • MATERIAL DE LIMPIEZA INCLUYENDO ATOMIZADOR CON SOLUCIÓN CLORADA 20 MLS.
  • CUCHILLERIA BÁSICA (INCLUYENDO TABLA)
  • UNIFORME COMPLETO (INCLUYENDO DOS CABALLOS POR PERSONA)









1 abr. 2016

CBT OTZOLOTEPEC
CUARTO SEMESTRE
IDENTIFICA LOS PRODUCTOS DE MAR Y TIERRA
PRACTICA 3
CARNES BLANCAS
CONEJO
MARTES 5 DE ABRIL 2016
11:00 A.M.

INGREDIENTES:

1 CONEJO CHICO EN CANAL ( PESO APROX. 1.2 KGS.)
*(EN CASO DE NO CONSEGUIR CONEJO, COMPREN POLLO: 3 PIERNAS CON MUSLO PEQUEÑOS, SIN PIEL Y SIN SEPARAR)
300 GRS HARINA
C/S ACEITE

1 LT. DE CALDO DE POLLO BIEN SAZONADO Y COLADO EN CASA (NO KNORR SUIZA)
50 GRS. CEBOLLA
1 PZA. DIENTE DE AJO
1 PZA. PIMIENTO MORRÓN CHICO
500 ML. CREMA
80 GRS. DE QUESO PHILADELPHIA 
50ML. MOSTAZA (SUGERENCIA FRENCH´S)

1 MANOJO CHICO DE BERROS (LAVADOS, DESINFECTADOS Y BIEN SECADOS EN CASA)
100 GRS. DE GERMINADOS DE SOYA (PUEDE SER DE CUALQUIER TIPO DE LEGUMBRE)
150 GRS. QUESO PANELA EN TROZO
50 GRS. NUECES

500 GRS. DE PAPA 
90 GRS. DE MANTEQUILLA
50 GRS. DE CEBOLLA
1 DIENTE DE AJO
80 GRS. DE QUESO CREMA PHILADELPHIA
5 RAMITAS DE PEREJIL
C/S PIMIENTA 
C/S SAL
1 PZA NUEZ MOSCADA  

UTENSILIOS:

1 SARTEN GRANDE
1 CACEROLA DE 3 LITROS
1 CACEROLA DE 2 LITROS
1 OLLA EXPRESS POR TODO EL SALON
1 APACHURRADOR DE FRIJOLES
1 COLADOR
RECIPIENTES TIPO BOWL (PARA SU MISE EN PLACE)

*AGUA EMBOTELLADA PARA COCINAR*
*VEGETALES LAVADOS Y DESINFECTADOS PREVIAMENTE EN CASA*

  • EQUIPO BÁSICO DE CUCHILLOS

  1. CUCHILLO CHEF
  2. CUCHILLO MONDADOR
  3. PELADOR
  4. TABLA

  • EQUIPO BÁSICO DE LIMPIEZA

  1. 1 FIBRA (X ALUMNO)
  2. 1 RECIPIENTE CHICO CON DETERGENTE (X BRIGADA)
  3. 1 ATOMIZADOR CON CLORO Y AGUA (X BRIGADA) 20 ML DE CLORO X 1 LT DE AGUA
  4. UNIFORME COMPLETO






11 mar. 2016

CBT OTZOLOTEPEC
SEGUNDO GRADO
CUARTO SEMESTRE
IDENTIFICA LOS PRODUCTOS DE MAR Y TIERRA
CLASE TEÓRICA
CARNES BLANCAS
MARTES 15 DE MARZO - 11:10 AM



INDICACIONES

Para esta clase se integrarán por equipos de 6 personas (con los que trabajan en cocina)

LLEVAR LOS SIGUIENTES MATERIALES

1 papel bond
3 marcadores gruesos de diferente color
1 DIUREX

RECOPILACIÓN DE INFORMACIÓN 

Cada uno de los equipos (6 PERSONAS) tendrán que llevar toda la información impresa que encuentren (TEXTO, IMÁGENES Y VIDEO) de acuerdo al tema que se les indique a continuación:

EQUIPO 1 - TIPOS DE CARNE BLANCA (POLLO,PAVO,PATO,CONEJO).
EQUIPO 2 - PRODUCCIÓN Y CRIANZA DE LA CARNE DE POLLO.
EQUIPO 3 - TIPOS DE POLLO Y FORMAS DE COMERCIALIZACIÓN
EQUIPO 4 - PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LA CARNE BLANCA.
EQUIPO 5 - CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD EN LA CARNE BLANCA
EQUIPO 6 - MANIPULACION Y CONSERVACION DE CARNES BLANCAS
EQUIPO 7 - PRODUCTOS INDUSTRIALIZADOS O CON VALOR AGREGADO OBTENIDOS DE LA CARNE BLANCA

ADEMAS INDIVIDUALMENTE TENDRÁN QUE INVESTIGAR SOBRE PRODUCTOS INDUSTRIALIZADOS A PARTIR DE LA CARNE ROJA O TAMBIÉN ENCONTRARLO COMO PRODUCTOS CÁRNICOS.

27 feb. 2016

CBT OTZOLOTEPEC
CUARTO SEMESTRE
IDENTIFICA LOS PRODUCTOS DE MAR Y TIERRA
PRACTICA 2
CARNES ROJAS
CERDO
CAMBIO DE FECHA
***MARTES 1 DE MARZO DE 2016***


INGREDIENTES (POR BRIGADA):

1 COSTILLAR COMPLETO DE CERDO (SIN LOMO, SIN FALDA)



2 CHILES JARAL
1 CHILE PASILLA
150 ML SALSA DE SOYA
250 ML. DE MIEL
50 ML DE MOSTAZA
60 ML DE VINAGRE
JUGO DE 4 A 5 NARANJAS
JUGO DE 2 LIMONES
50 ML DE SALSA DE TOMATE (KETCHUP)
100 ML DE BRANDY
50 GRAMOS DE JENGIBRE (OPCIONAL) - PUEDE SER EN POLVO
50 ML DE ACEITE DE OLIVA (NO MARCA IBARRA)
SAL 
PIMIENTA 

1 KG. DE PAPAS MEDIANAS
190 GR. MANTEQUILLA
C/S ORÉGANO
C/S ROMERO
5 RAMITAS PEREJIL
SAL 
PIMIENTA

6 REBANADAS DE TOCINO
1 PIMIENTO ROJO CHICO
1 PIMIENTO AMARILLO CHICO
1 CEBOLLA MORADA CHICA
1 NARANJA FIRME
2 CDAS. DE ACEITE
SAL
PIMIENTA


UTENSILIOS:

SARTEN
CACEROLA
PINZAS
PAPEL ALUMINIO
REFRACTARIO RECTANGULAR DE 20 X 35 CM. (O CHAROLA)
BROCHA LIMPIA PARA COCINA

*AGUA EMBOTELLADA PARA COCINAR*
*VEGETALES LAVADOS Y DESINFECTADOS PREVIAMENTE EN CASA*



NO HE RECIBIDO SUS CUESTIONARIOS PARA SEGUNDA REVISIÓN EN MI CORREO, EL LUNES ENTREGO LOS QUE TENGO POR ESCRITO,RECUERDEN QUE EL MARTES ES EL ULTIMO DIA DE REVISIÓN, YA QUE SU VÍDEO ENTREVISTA SE ENTREGA EL DIA 8 DE MARZO 

PRINCIPALES CORTES DE CERDO 
UTILIZADOS POR TABLAJEROS EN MÉXICO







1.- CABEZA
Resultado de imagen para cabeza de cerdo png
2.- CABEZA DE LOMO
C 320
3.- ESPINAZO
Resultado de imagen para ESPINAZO DE CERDO
4.- LOMO
Resultado de imagen para lomo de cerdo corte
5.- COSTILLA
6.- PECHO
El pecho fresco de la carne de cerdo con hacia fuera deshuesa
7.- FALDA
Resultado de imagen para FALDA de cerdo corte
8.- ESPALDILLA
9.- PULPA
Resultado de imagen para PULPA de cerdo corte
10.- PIERNA 
Resultado de imagen para PIERNA de cerdo corte
11.- CUERO CON PANZA
Resultado de imagen para CUERO CON PANZA de cerdo corte
12.- CHAMORRO
Resultado de imagen para CHAMORRO de cerdo corte
13.- CODILLO
Resultado de imagen para codillo de cerdo crudo
14.- MANITAS





VIDEO/ENTREVISTAS REALIZADAS A TABLAJEROS DE LA REGIÓN
CARNES ROJAS
 CUARTO SEMESTRE GRUPO ÚNICO MARZO 2016

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