16 jun. 2017



CBT OTZOLOTEPEC

CUARTO SEMESTRE

IDENTIFICA LOS PRODUCTOS DE MAR Y TIERRA

EVALUACIÓN

PESCADOS Y MARISCOS

LUNES 26 DE JUNIO 4° SEMESTRE GRUPO 1 

MIÉRCOLES 28 DE JUNIO 4 SEMESTRE GRUPO 2 11:10 HRS.


BRIGADA 1
ENTRADA: PATO
PLATO FUERTE: LOMO DE CERDO, SALSA(S) Y DOS GUARNICIONES (DIFERENTES).

BRIGADA 2
ENTRADA: PAVO
PLATO FUERTE: FILETE DE RES, SALSA(S) Y DOS GUARNICIONES (DIFERENTES)

BRIGADA 3
ENTRADA: POLLO
PLATO FUERTE: PATO, SALSA(S) Y DOS GUARNICIONES (DIFERENTES)

BRIGADA 4
ENTRADA: PESCADO
PLATO FUERTE: POLLO, SALSA(S) Y DOS GUARNICIONES (DIFERENTES)

BRIGADA 5
ENTRADA: RES
PLATO FUERTE: PESCADO, SALSA(S) Y DOS GUARNICIONES (DIFERENTES)

BRIGADA 6
ENTRADA: MARISCOS
PLATO FUERTE: LENGUA DE RES, SALSA(S) Y DOS GUARNICIONES (DIFERENTES)

1.- LAS RECETAS REALIZADAS TENDRÁN QUE SER ENTREGADAS POR ESCRITO EL DÍA DE LA EVALUACIÓN PRÁCTICA ANTES DE INICIAR.

2.- LOS PLATILLOS ANTES MENCIONADOS TENDRÁN QUE SER SORTEADOS PARA QUE CADA BRIGADA REALICE LO INDICADO

3.- LAS RECETAS ENTREGADAS POR ESCRITO, TENDRÁN QUE TENER PROCEDIMIENTOS, INDICANDO LOS MÉTODOS DE COCCIÓN UTILIZADOS A LO LARGO DE LA RECETA, TIEMPOS UTILIZADOS EN CADA MÉTODO Y TEMPERATURAS.

4.- NO HAY ENTRADA SI FALTA ALGÚN ELEMENTO DEL UNIFORME INCLUYENDO CABALLOS

5.- LA RECETA ENTREGADA POR ESCRITO DEBERÁ CONTENER UTENSILIOS UTILIZADOS A LO LARGO DE LA MISMA.

6.- LAS BRIGADAS TENDRÁN QUE REALIZAR SUS RECETAS EN EL TIEMPO INDICADO MEDIANTE SORTEO PREVIO AL INICIAR LA EVALUACIÓN.

7.- NO SERA POSIBLE SALIR POR NINGUN INGREDIENTE FALTANTE.

8.- LAS BRIGADAS TENDRÁN QUE REALIZAR 2 PORCIONES DE CADA UNO DE LOS TIEMPOS

9.- UNO DE LOS INTEGRANTES DE LA BRIGADA, DEBERÁ DE JUSTIFICAR MEDIANTE UNA BREVE EXPOSICIÓN LOS PLATOS QUE SE REALIZARON INDICANDO CARACTERÍSTICAS DE SUS RECETAS.

10.- TODOS LOS INTEGRANTES DE LA BRIGADA DEBERÁN DE SABER EL PROCESO Y LAS CARACTERÍSTICAS DE LOS INGREDIENTES UTILIZADOS.

11.- EL DIA DE LA EVALUACIÓN PRACTICA, TAMBIÉN SE REALIZARÁ SU EVALUACIÓN TEÓRICA, INCLUYENDO SOLAMENTE LOS TEMAS RELACIONADOS A CARNES BLANCAS, ENTREGAS EN ESTE BLOG CON ANTERIORIDAD.

NO OLVIDEN REVISAR LA ULTIMA RECETA DE ESTE SEMESTRE PUBLICADA EN LA PARTE DE ABAJO...

CBT OTZOLOTEPEC
CUARTO SEMESTRE
IDENTIFICA LOS PRODUCTOS DE MAR Y TIERRA
PRACTICA 9
PESCADOS Y MARISCOS
LUNES 19 DE JUNIO 4° SEMESTRE GRUPO 1 NO HAY CLASE
MIÉRCOLES 21 DE JUNIO 4 SEMESTRE GRUPO 2 11:10 HRS.

RECETA 1
INGREDIENTES:

90 GRS. MANTEQUILLA
200 GRS. HARINA
SAL
PIMIENTA
100 ML. AGUA

500 GRS. CAMARÓN PACOTILLA (PUEDE SER PRECOCIDO O CRUDO)
2 BARRAS DE SURIMI
2 LATAS DE ATÚN
7 PZAS. CAMARÓN GRANDE
150 GRS. DE PULPO (PUEDE SER PRECOCIDO)
1 PQTE. 100 GRS. SALMÓN AHUMADO (OPCIONAL)
3 PZAS. DIENTES DE AJO
150 GRS. CEBOLLA
1 PIMIENTO ROJO GRANDE
60 ML. BRANDY
250 MLS. CREMA
4 HUEVOS
SAL
PIMIENTA
ORÉGANO
150 GRS DE QUESO MOZZARELLA PARA GRATINAR.


UTENSILIOS:

1 MOLDE REFRACTARIO CUADRADO DE 20 X 20 CM. O UN MOLDE REDONDO P/TARTA
1 RODILLO
1 PZA DE PAPEL ENCERADO
1 BATIDOR GLOBO
1 CUCHARON
1 SARTEN GRANDE
1 CACEROLA DE 3 LTS. MÍNIMO
1 PLATO RINCHE
300 GRS. DE FRIJOLES

*AGUA EMBOTELLADA PARA COCINAR*
*VEGETALES LAVADOS Y DESINFECTADOS PREVIAMENTE EN CASA*

  • EQUIPO BÁSICO DE CUCHILLOS
  1. CUCHILLO CHEF
  2. CUCHILLO MONDADOR
  3. PELADOR
  4. TABLA
  • EQUIPO BÁSICO DE LIMPIEZA
  1. 1 FIBRA (X ALUMNO)
  2. 1 RECIPIENTE CHICO CON DETERGENTE (X BRIGADA)
  3. 1 ATOMIZADOR CON CLORO Y AGUA (X BRIGADA) 20 ML DE CLORO X 1 LT DE AGUA
  4. UNIFORME COMPLETO
RECETA 2
INGREDIENTES:

600 GRS. CAMARÓN MEDIANO (CRUDO Y SIN CABEZA)
200 GRS. HARINA DE TRIGO
3 PZAS. HUEVO
1 CEBOLLAS CHICA
2 DIENTES DE AJO
1 PZA. VARA DE APIO
C/S ORÉGANO
C/S HIERBAS DE OLOR
C/S COMINO EN POLVO
2 PZAS. JITOMATE MADUROS Y FIRMES
5 PZAS. RAMITAS DE CILANTRO
5 PZAS. RAMITAS DE PEREJIL
400 GRS. PAN MOLIDO
90 GRS. MANTEQUILLA
1 PZA. QUESO MANCHEGO (REBANADA GRUESA DE 1 CM.)
100 GRS, CAMARÓN EN POLVO

200 GRS. TALLARINES O FETUCCINIS
50 GRS. DE MANTEQUILLA

2 PZAS DE ZANAHORIA
2 PZAS. DIENTE DE AJO
250 MLS. CREMA
1 PZA. PIMIENTO ROJO
95 GRS QUESO PHILADELPHIA
1 LATITA DE CHIPOTLE
1 PZA DE JITOMATE MADURO FIRME

UTENSILIOS:

2 CACEROLAS DE 2 LTS
2 SARTENES GRANDES
2 CUCHARAS DE OFICIO
1 PINZAS
1 BOWL GRANDE
1 COLADOR
RECIPIENTES TIPO BOWL (PARA SU MISE EN PLACE)

*AGUA EMBOTELLADA PARA COCINAR*
*VEGETALES LAVADOS Y DESINFECTADOS PREVIAMENTE EN CASA*

  • EQUIPO BÁSICO DE CUCHILLOS
  1. CUCHILLO CHEF
  2. CUCHILLO MONDADOR
  3. PELADOR
  4. TABLA
  • EQUIPO BÁSICO DE LIMPIEZA
  1. 1 FIBRA (X ALUMNO)
  2. 1 RECIPIENTE CHICO CON DETERGENTE (X BRIGADA)
  3. 1 ATOMIZADOR CON CLORO Y AGUA (X BRIGADA) 20 ML DE CLORO X 1 LT DE AGUA
  4. UNIFORME COMPLETO

29 may. 2017

CBT OTZOLOTEPEC
CUARTO SEMESTRE
IDENTIFICA LOS PRODUCTOS DE MAR Y TIERRA
PRACTICA 8
PESCADOS Y MARISCOS
LUNES 5 DE JUNIO 4° SEMESTRE GRUPO 1 11:10 HRS.
MIÉRCOLES 7 DE JUNIO 4 SEMESTRE GRUPO 2 11:10 HRS.


INGREDIENTES:

1.5 KG (APROX) FILETE DE SALMÓN
100 GRS ALMENDRAS
100 GRS. NUECES
5 RAMITAS DE PEREJIL
LIMÓN
100 GRS DE AJONJOLÍ
SAL 
PIMIENTA
30 GRS. DE MANTEQUILLA
C/S ACEITE

1 BOLSA DE PLÁSTICO DE 1KG.

300 GRS. HARINA
2 HUEVOS

250 GRS DE MAYONESA
1 HUEVO
50 GRS. DE ALCAPARRAS (1 FRASCO DE 100 GRS. P/ 3 BRIGADAS)
50 GRS DE PEPINILLOS EN REBANADAS (1 FRASCO P/LAS 7 BRIGADAS)
70 GRS. DE ACEITUNAS SIN HUESO
50 GRS. DE CEBOLLA
2 DIENTES DE AJO
3 CUCHARADAS DE MOSTAZA
5 RAMITAS DE PEREJIL
LIMÓN

2 AGUACATES MADUROS Y FIRMES
5 RAMITAS DE CILANTRO
LIMÓN
50 MLS. VINAGRE BCO.
YOGHURT NATURAL ALPURA (1 LT P/3 BRIGADAS)
50 GRS. DE CEBOLLA
2 DIENTES DE AJO
50 ML. DE ACEITE DE OLIVO EXTRA VIRGEN
1/2 PEPINO CHICO Y FIRME
SAL
PIMIENTa

1 RECETA DE SALSA BECHAMEL PARA 1 LITRO DE LECHE
100 GRS. DE QUESO PARMESANO
100 GRS. QUESO GOUDA
90 GRS. DE MANTEQUILLA
2 HUEVOS (YEMAS)
250 MLS. CREMA
UTENSILIOS:
3 CACEROLAS DE 1.5 LTS.
1 SARTEN GRANDE (DE PREFERENCIA DE TEFLÓN)
3 CUCHARAS DE OFICIO
PINZAS
3 SALSERAS
2 PLATOS
1 BATIDOR GLOBO
1 RALLADOR TRINCHE
1 COLADOR

*AGUA EMBOTELLADA PARA COCINAR*
*VEGETALES LAVADOS Y DESINFECTADOS PREVIAMENTE EN CASA*


  • EQUIPO BÁSICO DE CUCHILLOS
  1. CUCHILLO CHEF
  2. CUCHILLO MONDADOR
  3. PELADOR
  4. MISERABLE Y COLADERA
  5. TABLA
  • EQUIPO BÁSICO DE LIMPIEZA
  1. 1 FIBRA (X ALUMNO)
  2. 1 RECIPIENTE CHICO CON DETERGENTE (X BRIGADA)
  3. 1 ATOMIZADOR CON CLORO Y AGUA (X BRIGADA) 20 ML DE CLORO X 1 LT DE AGUA
  • UNIFORME COMPLETO
  1. TOQUE BLANCA
  2. PICO BLANCO
  3. FILIPINA BLANCA
  4. PANTALÓN DE MASCOTA
  5. MANDIL BLANCO
  6. 2 CABALLOS BLANCOS
  7. CALZADO NEGRO ANTIDERRAPANTE
  • HIGIENE
  1. CABELLO CORTO O RECOGIDO (NO TINTES)
  2. UÑAS CORTAS (NO ESMALTES)
  3. MANOS Y ANTEBRAZOS LIMPIOS
  4. BARBA Y BIGOTE RECORTADO

NO HAY ENTRADA SI FALTA ALGUNO DE ESTOS ELEMENTOS 
INDISPENSABLES PARA SU LABOR EN COCINA

EVITEN SER EXPULSADOS DE COCINA DURANTE SU CLASE

23 may. 2017


CBT OTZOLOTEPEC
CUARTO SEMESTRE
IDENTIFICA LOS PRODUCTOS DE MAR Y TIERRA
PRACTICA 7
PESCADOS Y MARISCOS
LUNES 29 DE MAYO 4° SEMESTRE GRUPO 1 11:10 HRS.
MIÉRCOLES 24 DE MAYO 4 SEMESTRE GRUPO 2 11:10 HRS.


INGREDIENTES:

1 PESCADO SIERRA DE MÍNIMO 1.5 KGS. - MAX 2.0 KGS.   
(PEDIRLO SIN ALETAS, ESCAMAS, BRANQUIAS Y VÍSCERAS)

3 CHILES GUAJILLOS
3 CHILES PUYA
2 CHILES ANCHOS
2 CHILES PASILLA
1 CHILE CHIPOTLE SECO

1 PZA DE CEBOLLA
10 RAMITAS DE CILANTRO
3 DIENTES DE AJO
C/S ORÉGANO
C/S COMINO
C/S CANELA EN POLVO (O RAJA DE 10 CM)
4 CLAVOS DE OLOR
10 PIMIENTAS NEGRAS
250 MLS. DE VINAGRE BCO.
300 GRS. DE MAYONESA
PIMIENTA
SAL
c/S ACEITE

8 PZAS. LIMÓN

1 PZA CHICA DE LECHUGA OREJONA
1 CEBOLLA BLANCA CHICA
1 JITOMATE FIRME (NO VERDE)
1 AGUACATE

*****REALIZAR UNA SALSA DE LA PREFERENCIA DE LA BRIGADA: CRUDA, COCIDA, ROJA, VERDE, GUACAMOLE, RANCHERA, ETC PARA ACOMPAÑAR*****

AGUA EMBOTELLADA

UTENSILIOS:

1 CHAROLA O REFRACTARIO DE 40 X 25 CMS. MÍNIMO (PARA HORNEAR SU PESCADO)
2 PZAS. DE PINZAS
1 PLATÓN OVALADO PARA PRESENTACIÓN (DE NO TENER, UN PLATO GRANDE)
1 CACEROLA DE 2 LTS. MÍNIMO
1 SARTEN MEDIANO
1 CUCHARA DE OFICIO
1 BROCHA DE COCINA
1 SALSERA


*AGUA EMBOTELLADA PARA COCINAR*
*VEGETALES LAVADOS Y DESINFECTADOS PREVIAMENTE EN CASA*



  • EQUIPO BÁSICO DE CUCHILLOS
  1. CUCHILLO CHEF
  2. CUCHILLO MONDADOR
  3. PELADOR
  4. MISERABLE Y COLADERA
  5. TABLA
  • EQUIPO BÁSICO DE LIMPIEZA
  1. 1 FIBRA (X ALUMNO)
  2. 1 RECIPIENTE CHICO CON DETERGENTE (X BRIGADA)
  3. 1 ATOMIZADOR CON CLORO Y AGUA (X BRIGADA) 20 ML DE CLORO X 1 LT DE AGUA
  • UNIFORME COMPLETO
  1. TOQUE BLANCA
  2. PICO BLANCO
  3. FILIPINA BLANCA
  4. PANTALÓN DE MASCOTA
  5. MANDIL BLANCO
  6. 2 CABALLOS BLANCOS
  7. CALZADO NEGRO ANTIDERRAPANTE
  • HIGIENE
  1. CABELLO CORTO O RECOGIDO (NO TINTES)
  2. UÑAS CORTAS (NO ESMALTES)
  3. MANOS Y ANTEBRAZOS LIMPIOS
  4. BARBA Y BIGOTE RECORTADO