CBT OTZOLOTEPEC

APLICA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR

SESIÓN PRÁCTICA

MÉTODOS DE COCCIÓN A PARTIR DE UN ELEMENTO GRASO

PRÁCTICA NO. 10

FRITURA MEDIA

FRITURA PROFUNDA

2° GRADO GRUPO 1 - VIERNES 7 DIC 2018 - 11:10 AM

2° GRADO GRUPO 2 - LUNES 10 DIC. 21018 - 7:30 AM

INGREDIENTES:

24 CHILES JALAPEÑOS (MEDIANOS TODOS DE TAMAÑO SIMILAR) (SIN DESPRENDER EL CÁLIZ-TALLO)

2 l. ACEITE DE GIRASOL

1.5 l. VINAGRE BLANCO

200 g. CAFE

C/S SAL

1 pza. MANCUERNA DE PILONCILLO

190 g. QUESO  PHILADELPHIA

200 g. REQUESÓN

200 g QUESO DE CABRA 

50 g. CEBOLLA

2 pza. DIENTES DE AJO

250 g TOCINO REBANADO

400 g. CARNE MOLIDA DE RES

50 g. CEBOLLA

2 pza. DIENTE DE AJO

50 g. PASAS

250 g. JITOMATE

10 pza. ACEITUNAS

C/S COMINO EN POLVO

C/S ORÉGANO 

SAL

PIMIENTA

3 pza. LATAS DE ATÚN

50 g. CEBOLLA

2 pza. DIENTE DE AJO

1 pza. LATA DE GRANOS DE ELOTE (CHICA)

4 pza. RAMITAS DE EPAZOTE

SAL

PIMIENTA

500 g. JITOMATE

100 g. CEBOLLA

3 pza.. DIENTE DE AJO

C/S HIERBAS DE OLOR

20 g. AZÚCAR

SAL

PIMIENTA

500 g. QUESO MOZZARELLA, MANCHEGO O GOUDA

150 ml. CREMA

500 g. HARINA

8 pza. HUEVO

6 pza. RAMITAS DE PEREJIL

UTENSILIOS:

1 CACEROLA ALTA (PARA FREÍR)

1 BUDINERA MEDIANA

3 SARTENES MEDIANOS

2 BOWLS MEDIANOS
1 BOWL GRANDE

1 CUCHARA DE OFICIO

1 PINZAS

1 ESPUMADERA

TOALLAS ABSORBENTES

1 CHAROLA

1 BATIDOR GLOBO
1 TENEDOR

PLATÓN OVALADO 

VOCABULARIO TÉCNICO:

CAPACIDAD CALORÍFICA DE LOS DIFERENTES ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES.

NO HABRÁ PRÉSTAMO DE UTENSILIOS NI PLATOS

*AGUA EMBOTELLADA PARA COCINAR

*MATERIAS PRIMAS LAVADAS Y DESINFECTADAS EN CASA

*EQUIPO BÁSICO DE CUCHILLOS (INDIVIDUAL)

CUCHILLO CHEF

CUCHILLO MONDADOR

PELADOR

TABLA PARA PICAR (PLÁSTICO)

*EQUIPO BÁSICO DE LIMPIEZA

FIBRA (INDIVIDUAL)

DETERGENTE O SOLUCIÓN JABONOSA (BRIGADA)

SOLUCIÓN PISOS (BRIGADA)

SOLUCIÓN SUPERFICIES (BRIGADA) (20 ML. CLORO X 1 LT. AGUA)

*UNIFORME COMPLETO

*ALUMNO QUE NO PORTE UNIFORME COMPLETO NO PODRÁ ENTRAR A SESIÓN PRÁCTICA.

*BRIGADA QUE NO CUMPLA CON MATERIAL DE LIMPIEZA SOLICITADO TENDRÁ MITAD DE ASISTENCIA.
FALTA DE VOCABULARIO TÉCNICO EQUIVALE A INASISTENCIA.

CBT OTZOLOTEPEC

APLICA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR

SESIÓN PRÁCTICA

MÉTODOS DE COCCIÓN A PARTIR DE UN ELEMENTO GRASO

PRÁCTICA NO. 9

FRITURA MEDIA

2° GRADO GRUPO 1 - VIERNES 30 NOV 2018 - 11:10 AM

2° GRADO GRUPO 2 - LUNES 3 DIC. 21018 - 7:30 AM

INGREDIENTES:

6 PZA. BISTECES DE RES BIEN APLANADOS (FILETE)
600 GR. HARINA DE TRIGO

5 PZA. HUEVO

5 PZA. DIENTE AJO

50 GR. CEBOLLA

12 RAMITAS DE PEREJIL

C/S ORÉGANO

C/S SAL

C/S PIMIENTA

1.5 LT. ACEITE (SUGERENCIA: DE GIRASOL)

1 KG. PAN MOLIDO (PANCO OPCIONAL)

1.2 KG. JITOMATE FIRME MADURO

1 PZA. PIMIENTO MORRÓN ROJO (CHICO)

3 PZA. DIENTE DE AJO

100 GR. CEBOLLA

C/S ALBAHACA

C/S ORÉGANO

C/S AZÚCAR

C/S SAL

C/S PIMIENTA

4 PAPAS MEDIANAS

C/S ORÉGANO

C/S ROMERO

1 RECETA DE ENSALADA PARA GUARNICIÓN (6 PORC.)

1 PLATO OVALADO GRANDE (PLATÓN)

1 PLATO TRINCHE

2 BOWLS MEDIANOS

1 SARTEN GRANDE

1 BUDINERA MEDIANA

1 CACEROLA 2LT

1 COLADERA MEDIANA

1 PINZAS LARGAS

1 PALITA VOLTEADORA

1 ESPUMADERA

TOALLAS DE PAPEL ABSORBENTE 

NO HABRÁ PRÉSTAMO DE UTENSILIOS NI PLATOS

*AGUA EMBOTELLADA PARA COCINAR

*MATERIAS PRIMAS LAVADAS Y DESINFECTADAS EN CASA

*EQUIPO BÁSICO DE CUCHILLOS (INDIVIDUAL)

CUCHILLO CHEF

CUCHILLO MONDADOR

PELADOR

TABLA PARA PICAR (PLÁSTICO)

*EQUIPO BÁSICO DE LIMPIEZA

FIBRA (INDIVIDUAL)

DETERGENTE O SOLUCIÓN JABONOSA (BRIGADA)

SOLUCIÓN PISOS (BRIGADA)

SOLUCIÓN SUPERFICIES (BRIGADA) (20 ML. CLORO X 1 LT. AGUA)

*UNIFORME COMPLETO

*ALUMNO QUE NO PORTE UNIFORME COMPLETO NO PODRÁ ENTRAR A SESIÓN PRÁCTICA.

*BRIGADA QUE NO CUMPLA CON MATERIAL DE LIMPIEZA SOLICITADO TENDRÁ MITAD DE ASISTENCIA.
FALTA DE VOCABULARIO TÉCNICO EQUIVALE A INASISTENCIA.

CBT OTZOLOTEPEC

APLICA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR

SESIÓN PRÁCTICA

MÉTODOS DE COCCIÓN A PARTIR DE UN ELEMENTO GRASO

PRÁCTICA NO. 8
MEUNIERE

2° GRADO GRUPO 1 - VIERNES 23 NOV 2018 - 11:10 AM

2° GRADO GRUPO 2 - LUNES 26 NOV 21018 - 7:30 AM

INGREDIENTES:

6 PZA. FILETE DE PESCADO (MEDIANAS) (NO MILANESAS DE PESCADO)

300 GR. HARINA DE TRIGO

200 ML. LECHE

C/S SAL

C/S PIMIENTA

250 GR. MANTEQUILLA GLORIA

100 ML. ACEITE DE OLIVO (NO IBARRA)

50 GR. HARINA 

4 PZA. LIMÓN

6 RAMITAS PEREJIL

3 PZA. CEBOLLA CAMBRAY

200 ML. VINO BLANCO

2 PZA. DIENTES DE AJO

4 PZA. PAPAS

2 PZA. ZANAHORIAS

6-10 PZA. ESPÁRRAGOS

C/S BICARBONATO DE SODIO

UTENSILIOS:

1 PLATO TRINCHE OVALADO

1 CACEROLA 2 LTS.

1 BATIDOR GLOBO

1 CUCHARA DE OFICIO

1 PINZAS

1 PALITA VOLTEADORA

TOALLAS ABSORBENTES

VOCABULARIO TÉCNICO:

MEUNIERE
BLANQUEADO (FRITURA)
METODOS DE COCCION A PARTIR DE UN ELEMENTO GRASO
TEMPERATURAS DE CADA MÉTODO DE COCCIÓN (FRITURA)
CAMBIOS DESEADOS EN EL ALIMENTO A PARTIR DE UNA BUENA FRITURA
ALTERACIONES DEL ALIMENTO EN UNA MALA FRITURA
REBOZADOS Y EMPANADOS
PAPA SOUFFLÉ

*AGUA EMBOTELLADA PARA COCINAR

*MATERIAS PRIMAS LAVADAS Y DESINFECTADAS EN CASA

*EQUIPO BÁSICO DE CUCHILLOS (INDIVIDUAL)

CUCHILLO CHEF

CUCHILLO MONDADOR

PELADOR

TABLA PARA PICAR (PLÁSTICO)

*EQUIPO BÁSICO DE LIMPIEZA

FIBRA (INDIVIDUAL)

DETERGENTE O SOLUCIÓN JABONOSA (BRIGADA)

SOLUCIÓN PISOS (BRIGADA)

SOLUCIÓN SUPERFICIES (BRIGADA) (20 ML. CLORO X 1 LT. AGUA)

*UNIFORME COMPLETO

*ALUMNO QUE NO PORTE UNIFORME COMPLETO NO PODRÁ ENTRAR A SESIÓN PRÁCTICA.

*BRIGADA QUE NO CUMPLA CON MATERIAL DE LIMPIEZA SOLICITADO TENDRÁ MITAD DE ASISTENCIA.
FALTA DE VOCABULARIO TÉCNICO EQUIVALE A INASISTENCIA.

CBT OTZOLOTEPEC

APLICA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR

SESIÓN PRÁCTICA

MÉTODOS DE COCCIÓN A PARTIR DE CALOR Y HUMEDAD

PRÁCTICA NO. 7
AHUMADO

2° GRADO GRUPO 1 - VIERNES 9 NOV 2018 - 11:10 AM

2° GRADO GRUPO 2 - LUNES 12 NOV 21018 - 7:30 AM

INGREDIENTES:

3 FILETES DE PESCADO MEDIANOS O 2 GRANDES

100 GR. AZÚCAR

200 GR. ARROZ

1 VARITA MEDIANA DE CANELA

3 BOLSITAS DE TÉ NEGRO O TÉ LIMÓN

2  PZA. NARANJAS FIRMES

2 PZA. MANDARINAS

3 LIMAS

2 LIMONES

C/S ACEITE

2 AJOS

1/CEBOLLA

500 ML.YOGURT NATURAL ALPURA

10 RAMITAS DE CILANTRO

1 RECETA DE ARROZ (250 GR.)

UTENSILIOS:

BUDINERA GRANDE CON TAPA

REJILLA BASE PARA TAMALES

BASE CIRCULAR DE LA REJILLA (LA QUE TIENE AGUJEROS)

PAPEL ALUMINIO

PINZAS

PALITA VOLTEADORA DE METAL

PLATO TRINCHE

BUDINERA PARA ARROZ

BOWLS

CUBIERTOS

VOCABULARIO TÉCNICO

AHUMADO
TEMPERATURAS DE AHUMADO
TATEMADO

*AGUA EMBOTELLADA PARA COCINAR

*MATERIAS PRIMAS LAVADAS Y DESINFECTADAS EN CASA

*EQUIPO BÁSICO DE CUCHILLOS (INDIVIDUAL)

CUCHILLO CHEF

CUCHILLO MONDADOR

PELADOR

TABLA PARA PICAR (PLÁSTICO)

*EQUIPO BÁSICO DE LIMPIEZA

FIBRA (INDIVIDUAL)

DETERGENTE O SOLUCIÓN JABONOSA (BRIGADA)

SOLUCIÓN PISOS (BRIGADA)

SOLUCIÓN SUPERFICIES (BRIGADA) (20 ML. CLORO X 1 LT. AGUA)

*UNIFORME COMPLETO

*ALUMNO QUE NO PORTE UNIFORME COMPLETO NO PODRÁ ENTRAR A SESIÓN PRÁCTICA.

*BRIGADA QUE NO CUMPLA CON MATERIAL DE LIMPIEZA SOLICITADO TENDRÁ MITAD DE ASISTENCIA.

CBT OTZOLOTEPEC

APLICA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR

SESIÓN PRÁCTICA

MÉTODOS DE COCCIÓN A PARTIR DE CALOR SECO

PRÁCTICA NO. 6

ROSTIZADO

2° GRADO GRUPO 1 - VIERNES 5 OCT. 2018 - 11:10 AM

2° GRADO GRUPO 2 - LUNES 8 OCT. 21018 - 7:30 AM

INGREDIENTES:

I POLLO COMPLETO SIN VÍSCERAS CON PIEL

1 BOUQUET GARNI

C/S ACEITE

C/S ROMERO (ESPECIA)

C/SHILO CAÑAMO

5 ZANAHORIAS

1 CEBOLLA

3 RAMAS DE APIO

250 GR. HARINA

600 ML. VINO TINTO
SAL
PIMIENTA

1 BRÓCOLI PEQUEÑO

1 RECETA DE PURÉ (6 PERSONAS)

3 RAMITAS DE PEREJIL

UTENSILIOS:

1 REJILLA CON ALTURA (COMO LA QUE SE UTILIZA EN LA VAPORERA DE LOS TAMALES) (IMPORTANTE DE TRAER)

1 REFRACTARIO GRANDE

1 BUDINERA MEDIANA

1 PINZAS

1 PALITA DE MADERA

1 CUCHARA DE OFICIO

1 COLADOR

1 CUADRO DE 20X20 DE MANTA DE CIELO

1 TERMÓMETRO DE COCINA

1 PLATO TRINCHE

VOCABULARIO TÉCNICO A INVESTIGAR

HORNEADO

RANGO DE TEMPERATURAS DE HORNEADO

CARACTERÍSTICAS EN:

AVES

RES

CERDO

PESCADO

VEGETALES

*AGUA EMBOTELLADA PARA COCINAR

*MATERIAS PRIMAS LAVADAS Y DESINFECTADAS EN CASA

*EQUIPO BÁSICO DE CUCHILLOS (INDIVIDUAL)

CUCHILLO CHEF

CUCHILLO MONDADOR

PELADOR

TABLA PARA PICAR (PLÁSTICO)

*EQUIPO BÁSICO DE LIMPIEZA

FIBRA (INDIVIDUAL)

DETERGENTE O SOLUCIÓN JABONOSA (BRIGADA)

SOLUCIÓN PISOS (BRIGADA)

SOLUCIÓN SUPERFICIES (BRIGADA) (20 ML. CLORO X 1 LT. AGUA)

*UNIFORME COMPLETO

*ALUMNO QUE NO PORTE UNIFORME COMPLETO NO PODRÁ ENTRAR A SESIÓN PRÁCTICA.

*BRIGADA QUE NO CUMPLA CON MATERIAL DE LIMPIEZA SOLICITADO TENDRÁ MITAD DE ASISTENCIA.

CBT OTZOLOTEPEC

APLICA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR

SESIÓN PRÁCTICA

MÉTODOS DE COCCIÓN A PARTIR DE CALOR Y HUMEDAD

PRÁCTICA NO. 5
COCCIÓN A PRESIÓN

2° GRADO GRUPO 1 - VIERNES 5 OCT. 2018 - 11:10 AM

2° GRADO GRUPO 2 - LUNES 8 OCT. 21018 - 7:30 AM

INGREDIENTES

6 PZAS. PIERNA Y MUSLO DE POLLO

500 ML. DE CERVEZA

5 PZA. CHILES DE ÁRBOL

3 PZA. JITOMATE

150 GR. CEBOLLA

2 PZA. DIENTES DE AJO

C/S ORÉGANO

C/S TOMILLO

C/S MEJORANA

SAL

PIMIENTA

600 GR. PAPA

5 PZA. CEBOLLA CAMBRAY

5 RAMITAS DE PEREJIL.
C/S ACEITE

UTENSILIOS

OLLA EXPRESS POR BRIGADA

1 PINZAS

1 CUCHARA DE OFICIO
1 SARTEN MEDIANO
PLATO TRINCHE

VOCABULARIO TÉCNICO

COCCIÓN A PRESIÓN

*AGUA EMBOTELLADA PARA COCINAR

*MATERIAS PRIMAS LAVADAS Y DESINFECTADAS EN CASA

*EQUIPO BÁSICO DE CUCHILLOS (INDIVIDUAL)

CUCHILLO CHEF

CUCHILLO MONDADOR

PELADOR

TABLA PARA PICAR (PLÁSTICO)

*EQUIPO BÁSICO DE LIMPIEZA

FIBRA (INDIVIDUAL)

DETERGENTE O SOLUCIÓN JABONOSA (BRIGADA)

SOLUCIÓN PISOS (BRIGADA)

SOLUCIÓN SUPERFICIES (BRIGADA) (20 ML. CLORO X 1 LT. AGUA)

*UNIFORME COMPLETO

*ALUMNO QUE NO PORTE UNIFORME COMPLETO NO PODRÁ ENTRAR A SESIÓN PRÁCTICA.

*BRIGADA QUE NO CUMPLA CON MATERIAL DE LIMPIEZA SOLICITADO TENDRÁ MITAD DE ASISTENCIA.

C.B.T. OTZOLOTEPEC

TÉCNICO EN GASTRONOMÍA

SUBMÓDULO III 

PRACTICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

PRÁCTICA NO. 2 

ELABORACIÓN DE PLATILLOS A PARTIR DEL MÉTODO:

PLATO EQUILIBRADO

JUEVES 27 DE SEPTIEMBRE 11:10 HRS.

INGREDIENTES:

800 GR. FALDA DE RES EN TROZO

2LTS. AGUA EMBOTELLADA

C/S HIERBABUENA

C/S LAUREL

C/S PEREJIL

100 GR. CEBOLLA

50 GR. AJO

5 RAMITAS DE CILANTRO

4 PZA. CEBOLLA CAMBRAY

250 ML. ACEITE DE OLIVO (NO IBARRA)

1 PZA. CEBOLLA MORADA

2 PZA, CHILE JALAPEÑO

4 PZA. JITOMATE (FIRME MADURO)

5 PZA. HUEVO

2 PZA. AGUACATE (MADURO Y FIRME)

1/4 LECHUGA ROMANA

350 GR. QUESO PANELA (TROZO)

5 PZA. RÁBANOS (CHICOS) 

20 MLO. SALSA INGLESA

10 GR. MOSTAZA

20 ML. SALSA MAGGIE

50 ML. VINAGRE BCO.

3PZAS, LIMÓN

C/S ORÉGANO

C/S CALDO DE RES (SALDRÁ DE COCCIÓN)

SAL

PIMIENTA

TOSTADAS DE SU PREFERENCIA

UTENSILIOS:

1 REFRACTARIO O ENSALADERA

1 BOWL GRANDE

1 BOWL PEQUEÑO

1 PINZAS

1 CACEROLA CON TAPA

1 CACEROLA

1 CUCHARA DE OFICIO

1 PLATO TRINCHE

*AGUA EMBOTELLADA PARA COCINAR

*MATERIAS PRIMAS LAVADAS Y DESINFECTADAS EN CASA

*EQUIPO BÁSICO DE CUCHILLOS (INDIVIDUAL)

CUCHILLO CHEF

CUCHILLO MONDADOR

PELADOR

TABLA PARA PICAR (PLÁSTICO)

*EQUIPO BÁSICO DE LIMPIEZA

FIBRA (INDIVIDUAL)

DETERGENTE O SOLUCIÓN JABONOSA (BRIGADA)

SOLUCIÓN PISOS (BRIGADA)

SOLUCIÓN SUPERFICIES (BRIGADA) (20 ML. CLORO X 1 LT. AGUA)

*UNIFORME COMPLETO

*ALUMNO QUE NO PORTE UNIFORME COMPLETO NO PODRÁ ENTRAR A SESIÓN PRÁCTICA.

*BRIGADA QUE NO CUMPLA CON MATERIAL DE LIMPIEZA SOLICITADO TENDRÁ MITAD DE ASISTENCIA.