13 abr. 2018

CBT OTZOLOTEPEC
RECONOCE LOS FUNDAMENTOS CULINARIOS
TEORÍA
2° SEMESTRE GRUPO 2
MARTES 17 DE ABRIL 2018 11:10 HRS.


1.- FICHAS TÉCNICAS (TRABAJO INDIVIDUAL)

Llevar los formatos de cada una de las sesiones prácticas para ser llenados (a manera de borrador) con los datos correspondientes

  • Ingredientes*
  • Utensilios*
  • Proceso (Preparación, Procedimiento, Presentación)*
  • Foto
  • Conceptos Clave*
solo se entregarán datos marcados con *
(tiempo estimado 11:10 - 12:50)

2.- GLOSARIO (trabajo por brigadas)

Cada una de las brigadas trabajará por equipo y cada integrante  entregará en su cuaderno un glosario de términos utilizados durante las clases prácticas los cuales que forman parte de sus fichas técnicas y además serán la estructura de su evaluación teórica. 

mínimo 5 términos por clase-total 25
(tiempo estimado 12:50 - 13:30)

3.- CUADRO COMPARATIVO (trabajo por brigadas)

Las brigadas que no cumplieron con la entrega de borrador para revisión de la información del cuadro comparativo, tendrán que llevar la información investigada previamente para realizar su cuadro. (Equipo mayor y equipo menor de cocina y sus respectivas clasificaciones)

el valor de este cuadro para las brigadas que no entregaron sera su derecho a evaluación teórica, y sera calificado sobre el 50 %
tiempo estimado 13:30 - 15-20
  
El alumno/brigada que no lleve material correspondiente tendrá su falta(s)






CBT OTZOLOTEPEC
IDENTIFICA LOS PRODUCTOS DE MAR Y TIERRA
PRÁCTICA 5
CARNES ROJAS
RES
4° SEMESTRE GRUPO 2
LUNES 16 DE ABRIL DEL 2018 11:10 HRS.


INGREDIENTES:

1 LENGUA DE RES
(FRESCA EN CARNICERÍA Y CONGELADA EN WALMART) (PESO APROX: 1 A 1.5KG) SI ES DE CARNICERÍA PEDIRLA CON ANTICIPACIÓN, SI ES CONGELADA, DESCONGELARLA EN REFRIGERACIÓN
1 CEBOLLA GRANDE
3 DIENTAS DE AJO
600 GRS. JITOMATE MADUROS NO AGUADOS
1 PIMIENTO MORRÓN GRANDE
2 PAPAS GRANDES
15 ACEITUNAS SI HUESO
50 GRS. DE ALCAPARRAS
30 ML DE VINAGRE BCO.
250ML. VINO BCO.
HIERBAS DE OLOR
CHILES GUEROS (VIENEN  ENLATADOS EN ESCABECHE O EN FRASCO CONSERVADOS EN SALMUERA) (PUEDEN SER ENCONTRADOS COMO GUINDILLAS)
6 RAMITAS DE PEREJIL DESINFECTADO
C/S ACEITE
20 GRS. DE AZUCAR
SAL
 PIMIENTA

1 RECETA DE ARROZ PARA GUARNICIÓN

1/2 HOJA DE PLÁTANO 

UTENSILIOS:

OLLA EXPRESS
BUDINERA CON TAPA
2 SARTENES GRANDES
I CACEROLA 
COLADERA
PINZAS
CUCHARA DE OFICIO
PLATO TRINCHE
CUBIERTOS


EXTRAS:




*uniforme completo (indiv.)
*equipo básico de cuchillos (indiv.)


*equipo básico de limpieza (por brigada) 
(fibras (3) / atomizador cloro y atomizador pisos)
*receta impresa.

(todo lo anterior obligatorio para entrar a práctica de cocina)




*AGUA EMBOTELLADA PARA COCINAR*


*VEGETALES LAVADOS Y DESINFECTADOS PREVIAMENTE EN CASA*

6 abr. 2018

CBT OTZOLOTEPEC
IDENTIFICA LOS PRODUCTOS DE MAR Y TIERRA
PRÁCTICA 4
CARNES ROJAS
CERDO
4° SEMESTRE GRUPO 2
LUNES 9 DE ABRIL DEL 2018 11:10 HRS.



1 COSTILLAR COMPLETO DE CERDO (SIN LOMO, SIN FALDA)



2 CHILES JARAL
1 CHILE PASILLA
150 ML SALSA DE SOYA
250 ML. DE MIEL
50 ML DE MOSTAZA
60 ML DE VINAGRE
JUGO DE 4 A 5 NARANJAS
JUGO DE 2 LIMONES
50 ML DE SALSA DE TOMATE (KETCHUP)
100 ML DE BRANDY
50 GRAMOS DE JENGIBRE (OPCIONAL) - PUEDE SER EN POLVO
50 ML DE ACEITE DE OLIVA (NO MARCA IBARRA)
150 GRS. DE CEBOLLA
4 PZAS DIENTE DE AJO
SAL 
PIMIENTA 

1.5 KGS. DE PAPAS MEDIANAS
190 GR. MANTEQUILLA
C/S ORÉGANO
C/S ROMERO
5 RAMITAS PEREJIL
C/S NUEZ MOSCADA
SAL 
PIMIENTA

6 REBANADAS DE TOCINO
1 PIMIENTO ROJO CHICO
1 PIMIENTO AMARILLO CHICO
1 CEBOLLA MORADA CHICA
1 NARANJA FIRME
2 CDAS. DE ACEITE
SAL
PIMIENTA

2 PZAS CALABAZA ITALIANA (LARGAS)
2 PZAS ELOTE CHICO Y TIERNO

1 RECETA DE GUACAMOLE (LIBRE: LA PREPARACIÓN QUE USTEDES ELIJAN, SORPRENDANME)


UTENSILIOS:

2 SARTENES
2 CACEROLAS
PINZAS
PAPEL ALUMINIO
REFRACTARIO RECTANGULAR DE 20 X 35 CM. (O CHAROLA)
BROCHA LIMPIA PARA COCINA
CUCHARAS DE OFICIO
2 PLATOS TRINCHE


EXTRAS:




*uniforme completo (indiv.)
*equipo básico de cuchillos (indiv.)


*equipo básico de limpieza (por brigada) 
(fibras (3) / atomizador cloro y atomizador pisos)
*receta impresa.

(todo lo anterior obligatorio para entrar a práctica de cocina)




*AGUA EMBOTELLADA PARA COCINAR*

*VEGETALES LAVADOS Y DESINFECTADOS PREVIAMENTE EN CASA*

CBT OTZOLOTEPEC
RECONOCE LOS FUNDAMENTOS CULINARIOS
PRÁCTICA 5
GRANDES SALSAS BÁSICAS
ESPAÑOLA
VELOUTE
BECHAMEL
*TOMATE
2° SEMESTRE GRUPO 2
MARTES 10 DE ABRIL 2018 11:10 HRS.


INGREDIENTES:

200 GR. TOCINO
45 GR. MANTEQUILLA
2 PZAS. ZANAHORIA
2 PZAS. RAMAS DE APIO
1 PZA. CEBOLLA
45 GR. HARINA

1.5 KG. DE JITOMATE (FIRME Y MADURO)
1.5 LT. CALDO DE POLLO (COLADO Y SAZONADO)
C/S SAL Y PIMIENTA
3 HOJAS DE LAUREL

100 ML. ACEITE DE OLIVO
2 PZAS. DIENTE DE AJO
50 GR. AZÚCAR
1 BOUQUET GARNI CON MAS TOMILLO DE LO NORMAL
45 GR. MANTEQUILLA


1.5 lt. leche (no nutrileche ni otras fórmulas lácteas)
120 gr. roux
sal
pimienta

nuez moscada

1 CAJA DE PASTA PARA LASAGÑA (WALMART)

400 GR. CARME MOLIDA RES
400 GR. CARNE MOLIDA CERDO
1 PZA. CEBOLLA
3 PZAS. AJO
5 PZAS. ZANAHORIA
3 PZAS. RAMAS DE APIO
2 PZAS. PIMIENTOS MORRÓN ROJO
C/S ACEITE
C/S OREGANO
C/S ALBAHACA
300 ML. VINO BCO.
C/S AGUA EMBOTELLADA
5 RAMITAS DE PEREJIL

250 GR. QUESO MOZARELLA O MANCHEGO

PAPEL ALUMINIO

UTENSILIOS:

I REFRACTARIO RECTANGULAR DE 30 X 20 CM.
2 CACEROLAS GRANDES
2 SARTENES GRANDES
1 COLADERA
2 CUCHARAS DE OFICIO
2 CUCHARONES
1 BATIDOR GLOBO



EXTRAS:


*uniforme completo (indiv.)
*equipo básico de cuchillos (indiv.)

*equipo básico de limpieza (por brigada) 
(fibras (3) / atomizador cloro y atomizador pisos)
*receta impresa.

(todo lo anterior obligatorio para entrar a práctica de cocina)



16 mar. 2018

CBT OTZOLOTEPEC
RECONOCE LOS FUNDAMENTOS CULINARIOS
PRÁCTICA 5
GRANDES SALSAS BASICAS
ESPAÑOLA
VELOUTE
*BECHAMEL
TOMATE
2° SEMESTRE GRUPO 2
MARTES 20 DE MARZO 2018 11:10 HRS.


INGREDIENTES:

1.-

2 lt. leche (no nutrileche ni otras fórmulas lácteas)
180 gr. roux
sal
pimienta
nuez moscada

1.1.-

4 pzas. huevo
100 gr. queso parmesano ó gruyere (venta en walmart costo elevado) ó costo más bajo manchego o gouda (de buena calidad (villita o nochebuena)
30 gr. mantequilla

2.-

200 gr. cebolla
1 mjo. espinacas
150 gr. jamón (rebanadas)
60 gr. mantequilla

2.1.-

3 huevos
1kg. pan molido
1lt. aceite

UTENSILIOS:

2 coludos ó cacerolas de 3 lt.
1 sartén grande
1 charola
1 bowl mediano
1 pinzas
1 batidor globo metal
1 batidor globo plástico
1 cuchara de oficio
c/s toallas absorbentes
1 plato trinche bco.
cubiertos 

EXTRAS:

*uniforme completo (indiv.)
*equipo básico de cuchillos (indiv.)

*equipo básico de limpieza (por brigada) 
(fibras (3) / atomizador cloro y atomizador pisos)
*receta impresa.

(todo lo anterior obligatorio para entrar a práctica de cocina)

9 mar. 2018

CBT OTZOLOTEPEC
RECONOCE LOS FUNDAMENTOS CULINARIOS
PRÁCTICA 4
F U M E T
VELOUTE DE PESCADO
2° SEMESTRE GRUPO 2
MARTES 13 DE MARZO 2018 11:10 HRS.

INGREDIENTES:

1.-
  • 2kg. Esqueletos y/o recortes de pescado magros, (mero, cazón, robalo, lenguado, huachinango, pargo, lobina corvina) cabezas de pescado, de camarón, de langostinos, colas, huesos, cáscaras de crustáceos y/o conchas.
  • 90 gr. mantequilla
  • 90 ml. aceite de olivo (NO marca IBARRA)
  • 400 gr.. cebolla
  • 3 pzas. dientes de ajo
  • 200 gr. zanahoria
  • 250 gr. champiñon
  • 1 bouquet garni
  • 4 lt. agua embotellada
  • 200 ml. vino blanco
  • sal/pimienta
  • 360 gr. roux


2.- N
  • 90 gr. mantequilla
  • 300 gr, champiñón
  • 250 ml. crema
  • 5 huevos
3.- B
  • 5 huevos
  • 150 gr. cebolla
  • 200 ml. vino blanco
  • 5 ramitas de perejil picado
  • 45 gr. mantequilla
4.- 
  • 1 filete de salmón (1.5 kg. +/-) con piel.
  • 4 zanahorias grandes
  • 2 papas medianas
  • 200 gr. ejotes
  • 2 cebollas cambray chicas
  • 100 gr. azucar
UTENSILIOS:
  • 1 Budinera 5 lt.
  • 1 espumadera
  • 1 pinzas
  • 2 cuchara de oficio
  • 1 sartén mediano
  • 2 batidores globo (plástico y metal)
  • 2 cacerolas 2.5 lt. minimo
  • 1 colador fino
  • manta de cielo (no caballos de trabajo)
  • 1 refractario rectangular (30 x 20 cm.)
  • 2 platos trinche blancos
  • cubiertos
CONCEPTOS::

fumet
brunoise
macedonia
paisana

EXTRAS:


*uniforme completo (indiv.)
*equipo básico de cuchillos (indiv.)

*equipo básico de limpieza (por brigada) 
(fibras (3) / atomizador cloro y atomizador pisos)
*receta impresa.

(todo lo anterior obligatorio para entrar a práctica de cocina)



8 mar. 2018

CBT OTZOLOTEPEC
IDENTIFICA LOS PRODUCTOS DE MAR Y TIERRA
PRÁCTICA 3
CARNES BLANCAS
CONEJO
4° SEMESTRE GRUPO 2
LUNES 12 DE MARZO DEL 2018 11:10 HRS.

INGREDIENTES:

1.-

1 Conejo en canal (peso aproximado 1.5 kg.+/-)
c/s Aceite

2.-

c/s aceite
90 gr. mantequilla
8 pzas. cebolla cambray
5 pzas. diente de ajo
1 pza. pimiento morrón rojo
350 gr. champiñón
90 gr. harina
350 ml. vino tinto
600 gr. jitomate (firme/maduro)
350 ml.caldo de pollo
c/s vinagre de manzana
c/s tomillo
c/s mejorana
c/s laurel
5 ramitas de perejil
sal/pimienta

3.-

8 pzas. jitomates (medianos, firmes semimaduros)
400 gr. papa
5 pzas huevo
150 gr. cebolla
3pzas. diente de ajo
5 ramitas de cilantro
250 gr. pan molido
200 gr. queso parmensano
200 gr. mayonesa
c/s oregano
sal/pimienta

UTENSILIOS:

2 sartenes grandes
1 budinera grande con tapa
2 cucharas de oficio
1 pinzas
1 charola mediana
jgo. de bowls (obligatorio para entrar)
1 plato trinche blanco obligatorio
cubiertos

Extras:

*uniforme completo
*equipo básico de cuchillos

*equipo básico de limpieza por brigada 
(fibra / atomizador cloro y atomizador pisos)
*receta impresa 
(todo lo anterior obligatorio para entrar por brigada)


2 mar. 2018

CBT OTZOLOTEPEC
RECONOCE LOS FUNDAMENTOS CULINARIOS
PRÁCTICA 3
FONDO BLANCO
SALSA VELOUTE Y SALSAS  DERIVADAS
2° SEMESTRE GRUPO 2
MARTES 6 DE FEBRERO 2018 11:10 HRS.


INGREDIENTES:
  • 1

8 Carcasas de pollo (huesos de pechuga sin grasa)
2 Huacales de pollo (sin grasa, sin rabadilla)
700 gr. cebolla bca.
350 gr. zanahoria
350 gr. apio
1 pza. poro
sal/pimienta
6 lts. agua embotellada

190 gr. mantequilla
190 gr. harina 

  •  2
6 pza. huevo
250 ml. crema
3 pza.limones
sal/pimienta

  • 2.1
250 gr. champiñones
6 ramitas de perejil picado
manta de cielo
  • 3
250 ml. crema
190 gr. mantequilla
sal/pimienta
  • 4
3 pza. pierna con muslo (piezas chicas con piel sin separar la pierna del muslo)
1.0 kg papa
200 gr. harina
150 gr. mostaza
c/s aceite
c/s orégano
c/s romero
sal/pimienta
5 ramitas de cilantro

Utensilios:

2 cacerolas 6 a 8 lts.
2 sartenes grandes
3 coludos o cacerolas de 2 lt. minimo
1 batidor globo
1 pinzas
1 cucharon
3 cucharas de oficio
1 colador
1 plato trinche
cubiertos

Extras: 

*uniforme completo
*equipo básico de cuchillos

*equipo básico de limpieza por brigada(fibra / atomizador)

conceptos:

salsas madre
salsas derivadas
fondo claro
blanquear (huesos)
temperatura de cocción pollo