16 sept. 2017

C.B.T. OTZOLOTEPEC


APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS


PRÁCTICA NO. 4


ELABORACIÓN DE PLATILLOS A PARTIR DEL MÉTODO:

PLATO EQUILIBRADO.

MIÉRCOLES 20 DE SEPTIEMBRE DEL 2017 11:10 HRS.

INGREDIENTES:

190 GRS. MANTEQUILLA
350 GRS. HARINA
150 ML. LECHE
1 PZA.  HUEVO
SAL
PIMIENTA


********************
500 GRS. PECHUGA DE POLLO 200 GRS. TOCINO
100 GRS. CEBOLLA
2 PZAS. AJO
300 GRS. CHAMPIÑÓN
1 PZA. BRÓCOLI CHICO
1 PZA. PIMIENTO MORRÓN CHICO
ACEITE C/S
SAL
PIMIENTA

5 ZAS. HUEVO
1 PZA. LATA DE MEDIA CREMA NESTLE
250 GRS. CREMA
ORÉGANO C/S
SAL
PIMIENTA

200 GRS. QUESO MOZZARELLA PARA GRATINAR (ALTERNATIVA QUESO MANCHEGO)

********************

1 KG. JITOMATE 
3 RAMITAS DE ALBAHACA
C/S OREGANO
100 GRS. CEBOLLA
2 DIENTES DE AJO
100 GRS. MANTEQUILLA

5 RAMITAS DE PEREJIL FRESCO

********************

300 GRS. PAPA
300 GRS. ZANAHORIAS
300 GRS. CHÍCHAROS
1 PZA. MANZANA
1 TALLO DE APIO
50 GRS, DE CEBOLLA
2 LIMONES
2 DIENTES AJO
250 GRS. MAYONESA
5 RAMITAS CILANTRO
5 RAMITAS DE PEREJIL
SAL
PIMIENTA
***********************
UTENSILIOS:

1 BOWL
1 MOLDE REFRACTARIO CUADRADO DE 20 X 20 CM. O UN MOLDE REDONDO P/TARTA
1 RODILLO
1 BATIDOR GLOBO
1 CUCHARÓN
2 SARTEN GRANDE
2 CACEROLA DE 3 LTS. MÍNIMO
1 PLATO TRINCHE
BOWLS SUFICIENTES
300 GRS. DE FRIJOLES

*AGUA EMBOTELLADA PARA COCINAR*
*VEGETALES LAVADOS Y DESINFECTADOS PREVIAMENTE EN CASA*






  • EQUIPO BÁSICO DE CUCHILLOS
  • POR ALUMNO
  1. CUCHILLO CHEF
  2. CUCHILLO MONDADOR
  3. PELADOR
  4. TABLA
  • EQUIPO BÁSICO DE LIMPIEZA
  • POR BRIGADA
  1. 1 FIBRA (X ALUMNO)
  2. 1 RECIPIENTE CHICO CON DETERGENTE (X BRIGADA)
  3. 1 ATOMIZADOR CON CLORO Y AGUA (X BRIGADA) 20 ML DE CLORO X 1 LT DE AGUA
  • UNIFORME COMPLETO
  • POR ALUMNO
  1. TOQUE BLANCA
  2. PICO BLANCO
  3. FILIPINA BLANCA
  4. PANTALÓN DE MASCOTA
  5. MANDIL BLANCO
  6. 2 CABALLOS BLANCOS
  7. CALZADO NEGRO ANTIDERRAPANTE
  • HIGIENE
  1. CABELLO CORTO O RECOGIDO (NO TINTES)
  2. UÑAS CORTAS (NO ESMALTES)
  3. MANOS Y ANTEBRAZOS LIMPIOS
  4. BARBA Y BIGOTE RECORTADO

10 sept. 2017

C.B.T. OTZOLOTEPEC


APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS


PRÁCTICA NO. 3

ELABORACIÓN DE PLATILLOS A PARTIR DEL MÉTODO:

PLATO EQUILIBRADO.

MIÉRCOLES 13 DE SEPTIEMBRE DEL 2017 11:10 HRS.



INGREDIENTES:

600 GRS DE FILETE DE CERDO (1 SOLA PIEZA)
3 PZAS. DIENTES DE AJO
1/2 PZA. CEBOLLA
SAL
PIMIENTA

1 KG DE CAMOTE AMARILLO
400 ML. DE LECHE
600 ML. MEDIA CREMA NESTLE
SAL 
PIMIENTA

1 PZA. LECHUGA ITALIANA CHICA
1 MJO. ESPINACAS CHICAS
190 GRS. QUESO CREMA PHILADELPHIA
150 GRS FRESAS
5 REBANADAS DE PAN BIMBO INTEGAL
50 GRS. MANTEQUILLA

1 RECETA DE VINAGRETA (250 MLS.)  
(DISEÑAR UNA VINAGRETA PARA LA ENSALADA ANTERIOR RECETA LIBRE) 
***RECUERDEN QUE LA BASE ES: 2 PORCIONES DE ACEITE DE OLIVO X 1 DE VINAGRE BCO. MÁS EL SABOR(ES) QUE USTEDES DESEEN AGREGAR.***

500 MLS. FONDO DE POLLO (PREPARADO, SAZONADO Y COLADO EN CASA) 
1 PZA. CHILE MULATO
1 PZA. CHILE ANCHO (JARAL)
50 ML. VINAGRE
50 ML. SALSA DE SOYA
2 PZAS. MANCUERNAS DE PILONCILLO
C/S AGUA
C/S ACEITE

UTENSILIOS:

1 CACEROLA DE 3 LTS. APROX
1 CACEROLA DE 2 LTS.
2 CUCHARAS DE OFICIO
2 SARTENES GRANDES
1 RECIPIENTE REFRACTARIO O CHAROLA PEQUEÑA DE 20CM X 20CM.
1 PINZAS
PAPEL ALUMINIO
PLATO TRINCHE
1 BOWL GRANDE
BOWLS VARIADOS SUFICIENTES


*AGUA EMBOTELLADA PARA COCINAR*
*VEGETALES LAVADOS Y DESINFECTADOS PREVIAMENTE EN CASA*





  • EQUIPO BÁSICO DE CUCHILLOS
  • POR ALUMNO
  1. CUCHILLO CHEF
  2. CUCHILLO MONDADOR
  3. PELADOR
  4. TABLA
  • EQUIPO BÁSICO DE LIMPIEZA
  • POR BRIGADA
  1. 1 FIBRA (X ALUMNO)
  2. 1 RECIPIENTE CHICO CON DETERGENTE (X BRIGADA)
  3. 1 ATOMIZADOR CON CLORO Y AGUA (X BRIGADA) 20 ML DE CLORO X 1 LT DE AGUA
  • UNIFORME COMPLETO
  • POR ALUMNO
  1. TOQUE BLANCA
  2. PICO BLANCO
  3. FILIPINA BLANCA
  4. PANTALÓN DE MASCOTA
  5. MANDIL BLANCO
  6. 2 CABALLOS BLANCOS
  7. CALZADO NEGRO ANTIDERRAPANTE
  • HIGIENE
  1. CABELLO CORTO O RECOGIDO (NO TINTES)
  2. UÑAS CORTAS (NO ESMALTES)
  3. MANOS Y ANTEBRAZOS LIMPIOS
  4. BARBA Y BIGOTE RECORTADO









4 sept. 2017

C.B.T. OTZOLOTEPEC

APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

PRÁCTICA NO. 2

ELABORACIÓN DE PLATILLOS A PARTIR DEL MÉTODO:

PLATO EQUILIBRADO

MIÉRCOLES 6 DE SEPTIEMBRE DEL 2017 11:10 HRS.


INGREDIENTES:

6 PZAS. FILETES DE PESCADO
500 GRS. HARINA
SAL
PIMIENTA
190 GRS. MANTEQUILLA 

1 RECETA DE ARROZ (250 GRS.) RECETA LIBRE (USTEDES ELIGEN LOS INGREDIENTES Y EL PROCEDIMIENTO)
  • SALSA HOLANDESA

INGREDIENTES:

380 GRS. MANTEQUILLA
6 HUEVOS
2 LIMONES
SAL
PIMIENTA

UTENSILIOS:

1 BOWL (PARA BAÑO MARIA)
2 CACEROLA PEQUEÑA (PARA BAÑO MARIA)
1 BATIDOR GLOBO
1 CUCHARÓN PEQUEÑO

  • GUARNICIONES


1KG PAPA
1 KG DE ZANAHORIA
1 MANOJO DE ESPÁRRAGOS (O 1/2 KG. DE EJOTES)
C/S BICARBONATO
100 GRS. AZÚCAR
6 RAMITAS DE PEREJIL


UTENSILIOS:

1 CACEROLA DE 2 LTS.
BOWLS
SARTEN


*AGUA EMBOTELLADA PARA COCINAR*
*VEGETALES LAVADOS Y DESINFECTADOS PREVIAMENTE EN CASA*




  • EQUIPO BÁSICO DE CUCHILLOS
  • POR ALUMNO
  1. CUCHILLO CHEF
  2. CUCHILLO MONDADOR
  3. PELADOR
  4. TABLA
  • EQUIPO BÁSICO DE LIMPIEZA
  • POR BRIGADA
  1. 1 FIBRA (X ALUMNO)
  2. 1 RECIPIENTE CHICO CON DETERGENTE (X BRIGADA)
  3. 1 ATOMIZADOR CON CLORO Y AGUA (X BRIGADA) 20 ML DE CLORO X 1 LT DE AGUA
  • UNIFORME COMPLETO
  • POR ALUMNO
  1. TOQUE BLANCA
  2. PICO BLANCO
  3. FILIPINA BLANCA
  4. PANTALÓN DE MASCOTA
  5. MANDIL BLANCO
  6. 2 CABALLOS BLANCOS
  7. CALZADO NEGRO ANTIDERRAPANTE
  • HIGIENE
  1. CABELLO CORTO O RECOGIDO (NO TINTES)
  2. UÑAS CORTAS (NO ESMALTES)
  3. MANOS Y ANTEBRAZOS LIMPIOS
  4. BARBA Y BIGOTE RECORTADO

27 ago. 2017

C.B.T. OTZOLOTEPEC

APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

PRÁCTICA NO. 1

ELABORACIÓN DE PLATILLOS A PARTIR DEL MÉTODO:

PLATO EQUILIBRADO

MIÉRCOLES 30 DE AGOSTO DEL 2017 11:10 HRS.


POLLO JARDINERA

INGREDIENTES:

1 pza.   Pechuga de pollo grande (con piel, partida en dos, sin hueso, no aplanada).
c/s   Orégano.
Sal
Pimienta
c/s   Aceite   

3 pzas.   Zanahoria (medianas).
2 pzas.   Papa grande.
500 grs.   Chícharo (en vaina).
1 pza.   Pimiento morrón rojo (chico).
150 grs.   Cebolla
2 pzas.   Diente de ajo.
500grs.   Jitomate (firme y maduro).
500 grs.   Jitomate (maduro).
400 ml.   Caldo de pollo (sazonado y colado, no concentrados).
c/s   Hierbas de olor.
sal
pimienta

GUARNICIONES

INGREDIENTES:

250 grs.   Arroz (hidratado (1 dia antes x 1 hr. mínimo) y escurrido).
100 grs.   Cebolla.
2 pzas.   Diente de ajo.
1 pza.   Pimiento morrón rojo.
150 grs.    Champiñón.
3 pzas.   Jitomate (grande, firme y maduro) 
600 ml.   Caldo de pollo (sazonado y colado, no concentrados)
5 pzas.   Aceitunas verdes (sin hueso) (1 frasco chico alcanza para todas las brigadas).
c/s   Albahaca.
c/s   Orégano.
c/s   Aceite
sal
pimienta

1/4 pza.   Lechuga romana.
1 mjo.   Espinacas.
3pzas.   Manzana  golden roja.
50 grs.   Ajonjolí
100 grs.   Queso de cabra. (en su defecto requesón)
4 pzas.   Pan bimbo

50 ml.   Vinagre blanco.
100 ml.   Aceite de olivo (no marca Ibarra)
50 ml.   Mostaza.
100ml.   Miel
sal
pimienta

UTENSILIOS

2 SARTEN GRANDE
1 CACEROLA MEDIANA
1 BUDINERA PARA ARROZ
JGO. DE BOWLS
CUCHARAS DE OFICIO
1 PINZAS
1 FLANERA IND. PARA MOLDEAR


*AGUA EMBOTELLADA PARA COCINAR*
*VEGETALES LAVADOS Y DESINFECTADOS PREVIAMENTE EN CASA*



  • EQUIPO BÁSICO DE CUCHILLOS
  1. CUCHILLO CHEF
  2. CUCHILLO MONDADOR
  3. PELADOR
  4. TABLA
  • EQUIPO BÁSICO DE LIMPIEZA
  1. 1 FIBRA (X ALUMNO)
  2. 1 RECIPIENTE CHICO CON DETERGENTE (X BRIGADA)
  3. 1 ATOMIZADOR CON CLORO Y AGUA (X BRIGADA) 20 ML DE CLORO X 1 LT DE AGUA
  • UNIFORME COMPLETO
  1. TOQUE BLANCA
  2. PICO BLANCO
  3. FILIPINA BLANCA
  4. PANTALÓN DE MASCOTA
  5. MANDIL BLANCO
  6. 2 CABALLOS BLANCOS
  7. CALZADO NEGRO ANTIDERRAPANTE
  • HIGIENE
  1. CABELLO CORTO O RECOGIDO (NO TINTES)
  2. UÑAS CORTAS (NO ESMALTES)
  3. MANOS Y ANTEBRAZOS LIMPIOS
  4. BARBA Y BIGOTE RECORTADO

   
  





16 jun. 2017



CBT OTZOLOTEPEC

CUARTO SEMESTRE

IDENTIFICA LOS PRODUCTOS DE MAR Y TIERRA

EVALUACIÓN

PESCADOS Y MARISCOS

LUNES 26 DE JUNIO 4° SEMESTRE GRUPO 1 

MIÉRCOLES 28 DE JUNIO 4 SEMESTRE GRUPO 2 11:10 HRS.


BRIGADA 1
ENTRADA: PATO
PLATO FUERTE: LOMO DE CERDO, SALSA(S) Y DOS GUARNICIONES (DIFERENTES).

BRIGADA 2
ENTRADA: PAVO
PLATO FUERTE: FILETE DE RES, SALSA(S) Y DOS GUARNICIONES (DIFERENTES)

BRIGADA 3
ENTRADA: POLLO
PLATO FUERTE: PATO, SALSA(S) Y DOS GUARNICIONES (DIFERENTES)

BRIGADA 4
ENTRADA: PESCADO
PLATO FUERTE: POLLO, SALSA(S) Y DOS GUARNICIONES (DIFERENTES)

BRIGADA 5
ENTRADA: RES
PLATO FUERTE: PESCADO, SALSA(S) Y DOS GUARNICIONES (DIFERENTES)

BRIGADA 6
ENTRADA: MARISCOS
PLATO FUERTE: LENGUA DE RES, SALSA(S) Y DOS GUARNICIONES (DIFERENTES)

1.- LAS RECETAS REALIZADAS TENDRÁN QUE SER ENTREGADAS POR ESCRITO EL DÍA DE LA EVALUACIÓN PRÁCTICA ANTES DE INICIAR.

2.- LOS PLATILLOS ANTES MENCIONADOS TENDRÁN QUE SER SORTEADOS PARA QUE CADA BRIGADA REALICE LO INDICADO

3.- LAS RECETAS ENTREGADAS POR ESCRITO, TENDRÁN QUE TENER PROCEDIMIENTOS, INDICANDO LOS MÉTODOS DE COCCIÓN UTILIZADOS A LO LARGO DE LA RECETA, TIEMPOS UTILIZADOS EN CADA MÉTODO Y TEMPERATURAS.

4.- NO HAY ENTRADA SI FALTA ALGÚN ELEMENTO DEL UNIFORME INCLUYENDO CABALLOS

5.- LA RECETA ENTREGADA POR ESCRITO DEBERÁ CONTENER UTENSILIOS UTILIZADOS A LO LARGO DE LA MISMA.

6.- LAS BRIGADAS TENDRÁN QUE REALIZAR SUS RECETAS EN EL TIEMPO INDICADO MEDIANTE SORTEO PREVIO AL INICIAR LA EVALUACIÓN.

7.- NO SERA POSIBLE SALIR POR NINGUN INGREDIENTE FALTANTE.

8.- LAS BRIGADAS TENDRÁN QUE REALIZAR 2 PORCIONES DE CADA UNO DE LOS TIEMPOS

9.- UNO DE LOS INTEGRANTES DE LA BRIGADA, DEBERÁ DE JUSTIFICAR MEDIANTE UNA BREVE EXPOSICIÓN LOS PLATOS QUE SE REALIZARON INDICANDO CARACTERÍSTICAS DE SUS RECETAS.

10.- TODOS LOS INTEGRANTES DE LA BRIGADA DEBERÁN DE SABER EL PROCESO Y LAS CARACTERÍSTICAS DE LOS INGREDIENTES UTILIZADOS.

11.- EL DIA DE LA EVALUACIÓN PRACTICA, TAMBIÉN SE REALIZARÁ SU EVALUACIÓN TEÓRICA, INCLUYENDO SOLAMENTE LOS TEMAS RELACIONADOS A CARNES BLANCAS, ENTREGAS EN ESTE BLOG CON ANTERIORIDAD.

NO OLVIDEN REVISAR LA ULTIMA RECETA DE ESTE SEMESTRE PUBLICADA EN LA PARTE DE ABAJO...